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Meilleures recettes de côtes levées braisées (diaporama)

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Une collection de nos meilleures recettes de côtes levées

Côtes levées de bœuf braisées avec jus de bœuf parfumé à la sauge

Côtes levées braisées à l'asiatique

Si vous recherchez des côtes levées qui atteignent l'équilibre délicat entre le sucré, le salé, l'épicé et le piquant qui est crucial dans de nombreux plats d'Asie du Sud-Est, alors vous voudrez suivre cette recette. La cassonade, la sauce soja, les piments thaïlandais et le vinaigre s'unissent pour créer une harmonie de saveurs merveilleuse et délicieuse.

Cliquez ici pour la recette de la recette de côtes levées braisées à l'asiatique.


Côtes levées braisées aux champignons

Toutes les quelques années, un plat semble sortir de nulle part et se répandre comme du kudzu. Un jour, c'est une nouveauté dans un restaurant au sommet de la chaîne de cartes en or (gâteau au chocolat fondu) et le lendemain, c'est un aliment de base dans tous les livres de cuisine traditionnels (jarrets d'agneau braisés).

Les côtes levées sont la dernière bonne idée que tout le monde semble avoir en même temps. Ils sont partout sur les menus, ils sont dans les magazines culinaires sur papier glacé et ils sont dans à peu près tous les livres de cuisine qui sortent cet automne.

Mais cette fois, il y a une raison à la frénésie alimentaire.

Les côtes levées sont cette rareté en cuisine : bonnes et faciles. Cuits à la perfection, ils deviennent si tendres que la viande riche tombe littéralement de l'os dans une intensité de saveur. Et tout ce qu'ils prennent, c'est la plus élémentaire des recettes : dorer, ajouter du liquide, prendre du recul. Trois heures de parfum de cuisine plus tard, vous avez devant vous un irrésistible repas tout-en-un qui convient parfaitement à la compagnie.

Les côtes courtes étaient autrefois perçues comme de la nourriture par temps froid, garantissant de réchauffer la maison et de coller à vos propres côtes. Ils ont également une longue tradition dans la cuisine juive. Mais aujourd'hui, comme le confit de canard, ils ont à la fois transcendé les saisons et sont devenus aussi omniprésents que l'asperge.

Contrairement à la plupart des autres viandes, les côtes levées reprennent l'essence de tout ce que vous mettez dans la casserole avec elles. Faites griller un steak et nappez-le de sauce hollandaise et vous goûtez au bœuf avec la sauce. Braisez des côtes levées avec du gingembre, de l'ail, de l'anis étoilé, de la sauce soja et du xérès et vous obtenez du bœuf avec des niveaux de saveur dignes d'un gratte-ciel. Au fur et à mesure que le bœuf s'imprègne des épices et du vin, ses os enrichissent le liquide qui devient la sauce. Il ne s'agit pas tant de cuisine que de transmigration de l'âme.

Mieux encore, les bouts de côtes se prêtent à presque tous les assaisonnements. Vous pouvez les faire voyager dans le monde en 80 épices : cumin mexicain et chipotle, poudre de curry indien, wasabi japonais, basilic italien, origan grec. Vous pouvez les faire mijoter dans du vin rouge ou de la bière ou du saké, ou même dans une sauce barbecue. Et toujours, le bœuf à la fin sera toujours sans aucun doute du bœuf, mais avec une résonance même le meilleur filet manque.

Ensuite, il y a les points bonus : vous pouvez cuisiner des côtes levées à l'avance (elles sont encore meilleures le lendemain). Et vous n'aurez pas à renoncer à quelques Starbucks pour vous les offrir.

À certains égards, ils sont comme du pain de viande pour le millénaire - faisable et économique. Mais les bouts de côtes sont soudainement socialement acceptables maintenant que les meilleurs restaurants les ont adoptés (le cher Craft à New York dit qu'il coûte 500 livres par semaine). Ils tiennent également mieux qu'un ragoût ou un rôti, ce qui signifie que vous pouvez servir une portion presque élégante.

Lorsque vous mordez dans des côtes courtes, il est évident que vous ne glissez pas dans une tranche de bœuf provenant de la partie principale d'un bouvillon. Il s'agit d'un vin venu là où la saveur est coupée, du quartier avant où la viande est grasse et recouverte de tissu conjonctif qui se fond en richesse pendant la cuisson des côtes. La seule chose comparable est la poitrine de veau, qui est beaucoup plus délicate à manipuler. Les queues de bœuf sont encore plus riches et plus grasses, mais presque trop, donc elles sont aussi plus pénibles à gérer à cause de tous les os et de la graisse.

Un signe que les côtes courtes sont cuites est que la viande tombe des os. Entre ces os et la graisse, une bonne partie de ce que vous payez est laissée dans le pot, c'est pourquoi vous devez compter environ une livre par personne. Si vous achetez de la viande auprès d'un bon boucher, vous ne devriez pas avoir à faire beaucoup de coupe de l'excès de graisse, cependant.

Comme pour un bon ragoût, les bouts de côtes doivent commencer par un brunissement sérieux. Cette croûte sombre et profonde repose au rez-de-chaussée du goût de viande. Certaines recettes demandent de draguer les côtes dans de la farine assaisonnée comme vous le feriez pour un ragoût, mais je préfère la saveur pure de la viande nue.

Le brunissement est probablement la partie la plus salissante de la cuisson des côtes courtes, mais Jeremiah Tower a offert un conseil sournois de feu James Beard dans son dernier livre de cuisine, "Jeremiah Tower Cooks": passez les côtes sous le gril au lieu de les saisir dans de l'huile chaude éclaboussante sur le cuisinière. Il faut quand même les retourner quatre fois pour dorer tous les côtés, mais c'est rapide et efficace. L'huile d'olive dont vous avez besoin dans une poêle ajoute cependant une couche de saveur, il est donc préférable d'en badigeonner légèrement les côtes avant de les faire griller.

Un certain nombre de livres de cuisine font maintenant paraître les côtes levées beaucoup plus compliquées qu'elles ne devraient l'être. Vous n'avez pas vraiment besoin de les tremper pendant la nuit dans une marinade à 23 ingrédients. J'ai trouvé que les faire sécher avec du sel, même pendant une heure, produit une meilleure viande, cependant. Ajouter du poivre et de la poudre d'ail et les laisser reposer toute la nuit, comme le recommande un livre de cuisine, n'a pas non plus fait de mal.

Mais les côtes courtes ne devraient vraiment être qu'un processus en trois étapes. Quelques fois, j'ai enlevé mon tablier après avoir mis un lot dans le four et j'ai eu un moment Peggy Lee. Mais c'est vraiment tout ce qu'il y a. Couvrez la casserole et la viande va cuire jusqu'à tendreté fondante dans un four bas, où la chaleur est plus facile à maintenir à un niveau stable que sur un brûleur.

Certaines recettes spécifient de cuire les côtes levées à découvert dans une rôtissoire plutôt que dans un four hollandais profond. Cela crée plus de croûte sur la viande, ce qui peut être une bonne chose. Mais si vous voulez des côtes levées, vous pouvez presque manger avec une cuillère, le couvercle est essentiel.

Le liquide de braisage peut être à peu près n'importe quoi sauf de l'eau plate - du vin ou du bouillon, ou du porto ou du xérès, ou de la bière de Chimay ou du vermouth - complétée par la trinité sainte de ragoût de carottes, de céleri et d'oignon. Le thym, le romarin et les feuilles de laurier sont des partenaires naturels. Les champignons sauvages séchés comme les morilles reposaient dans une nuance fumée. En réalité, cependant, vous pouvez verser une boîte de bouillon de bœuf sur des côtes levées dorées et ajouter un bouquet de poudre d'ail et obtenir quelque chose d'aussi bon que certains restaurants servent. Les côtes courtes sont très peu exigeantes.

En achetant la viande, essayez d'obtenir le genre parfois étiqueté flanken, avec trois ou quatre os courts dans une longue bande maigre. Les côtes individuelles coupées en carrés de 2 pouces fonctionnent bien, mais il y a quelque chose d'attrayant dans les lanières, que vous pouvez servir entières.

Le liquide de cuisson forme une sauce naturelle, mais il faut généralement le dégraisser avant de le servir. Si vous avez le temps, la meilleure méthode est de le laisser refroidir complètement, puis de retirer la couche de graisse congelée. Un peu de moutarde ou de bon vinaigre ajouté au fur et à mesure que vous réchauffez la sauce réduira la richesse.

Parce que les côtes courtes sont si onctueuses, la seule considération prudente est de savoir quoi servir avec elles. La purée de pommes de terre (légère sur le beurre et la crème) est naturelle, tout comme la polenta ou le couscous ou le riz basmati, qui s'imprègneront tous de la sauce. Les nouilles nature sont également bonnes. En accompagnement, des concombres marinés, une salade de carottes ou une énorme salade de roquette, tomates et quelques oignons rouges viendront également contrer l'intensité.

De plus en plus de restaurants cuisinent des côtes levées juste pour les transformer en d'autres plats, comme des sandwichs ou des tacos ou des raviolis, et même pour les utiliser comme rehausseur de richesse pour des hamburgers hors de prix. Vous pourriez le faire avec des restes, je suppose, mais je ne semble jamais en avoir.


Côtes levées braisées aux champignons

Toutes les quelques années, un plat semble sortir de nulle part et se répandre comme du kudzu. Un jour, c'est une nouveauté dans un restaurant au sommet de la chaîne de cartes en or (gâteau au chocolat fondu) et le lendemain, c'est un aliment de base dans tous les livres de cuisine traditionnels (jarrets d'agneau braisés).

Les côtes levées sont la dernière bonne idée que tout le monde semble avoir en même temps. Ils sont partout sur les menus, ils sont dans les magazines culinaires sur papier glacé et ils sont dans à peu près tous les livres de cuisine qui sortent cet automne.

Mais cette fois, il y a une raison à la frénésie alimentaire.

Les côtes levées sont cette rareté en cuisine : bonnes et faciles. Cuits à la perfection, ils deviennent si tendres que la viande riche tombe littéralement de l'os dans une intensité de saveur. Et tout ce qu'ils prennent, c'est la plus élémentaire des recettes : dorer, ajouter du liquide, prendre du recul. Trois heures de parfum de cuisine plus tard, vous avez devant vous un irrésistible repas tout-en-un qui convient parfaitement à la compagnie.

Les côtes courtes étaient autrefois perçues comme de la nourriture par temps froid, garantissant de réchauffer la maison et de coller à vos propres côtes. Ils ont également une longue tradition dans la cuisine juive. Mais aujourd'hui, comme le confit de canard, ils ont à la fois transcendé les saisons et sont devenus aussi omniprésents que l'asperge.

Contrairement à la plupart des autres viandes, les côtes levées reprennent l'essence de tout ce que vous mettez dans la casserole avec elles. Faites griller un steak et nappez-le de sauce hollandaise et vous goûtez au bœuf avec la sauce. Faites braiser des côtes levées avec du gingembre, de l'ail, de l'anis étoilé, de la sauce soja et du xérès et vous obtenez du bœuf avec des niveaux de saveur dignes d'un gratte-ciel. Au fur et à mesure que le bœuf s'imprègne des épices et du vin, ses os enrichissent le liquide qui devient la sauce. Il ne s'agit pas tant de cuisine que de transmigration de l'âme.

Mieux encore, les bouts de côtes se prêtent à presque tous les assaisonnements. Vous pouvez les faire voyager dans le monde en 80 épices : cumin mexicain et chipotle, poudre de curry indien, wasabi japonais, basilic italien, origan grec. Vous pouvez les faire mijoter dans du vin rouge ou de la bière ou du saké, ou même dans une sauce barbecue. Et toujours, le bœuf à la fin sera toujours sans aucun doute du bœuf, mais avec une résonance même le meilleur filet manque.

Ensuite, il y a les points bonus : vous pouvez cuisiner des côtes levées à l'avance (elles sont encore meilleures le lendemain). Et vous n'aurez pas à renoncer à quelques Starbucks pour vous les offrir.

À certains égards, ils sont comme du pain de viande pour le millénaire - faisable et économique. Mais les côtes levées sont soudainement socialement acceptables maintenant que les meilleurs restaurants les ont adoptées (le cher Craft à New York dit qu'il coûte 500 livres par semaine). Ils tiennent également mieux qu'un ragoût ou un rôti, ce qui signifie que vous pouvez servir une portion presque élégante.

Lorsque vous mordez dans des côtes courtes, il est évident que vous ne glissez pas dans une tranche de bœuf provenant de la partie principale d'un bouvillon. Il s'agit d'un vin venu là où la saveur est coupée, du quartier avant où la viande est grasse et entrelacée de tissu conjonctif qui se fond en richesse pendant la cuisson des côtes. La seule chose comparable est la poitrine de veau, qui est beaucoup plus délicate à manipuler. Les queues de bœuf sont encore plus riches et plus grasses, mais presque trop, donc elles sont aussi plus pénibles à gérer à cause de tous les os et de la graisse.

Un signe que les côtes courtes sont cuites est que la viande tombe des os. Entre ces os et la graisse, une bonne partie de ce que vous payez est laissée dans le pot, c'est pourquoi vous devez compter environ une livre par personne. Si vous achetez de la viande auprès d'un bon boucher, vous ne devriez pas avoir à faire beaucoup de coupe de l'excès de graisse, cependant.

Comme pour un bon ragoût, les bouts de côtes doivent commencer par un brunissement sérieux. Cette croûte sombre et profonde repose au rez-de-chaussée du goût de viande. Certaines recettes demandent de draguer les côtes dans de la farine assaisonnée comme vous le feriez pour un ragoût, mais je préfère la saveur pure de la viande nue.

Le brunissement est probablement la partie la plus salissante de la cuisson des côtes courtes, mais Jeremiah Tower a offert un conseil sournois de feu James Beard dans son dernier livre de cuisine, "Jeremiah Tower Cooks": passez les côtes sous le gril au lieu de les saisir dans de l'huile chaude cuisinière. Il faut quand même les retourner quatre fois pour dorer tous les côtés, mais c'est rapide et efficace. L'huile d'olive dont vous avez besoin dans une poêle ajoute cependant une couche de saveur, il est donc préférable d'en badigeonner légèrement les côtes avant de les faire griller.

Un certain nombre de livres de cuisine font maintenant des côtes levées beaucoup plus compliquées qu'elles ne devraient l'être. Vous n'avez pas vraiment besoin de les tremper pendant la nuit dans une marinade à 23 ingrédients. J'ai trouvé que les faire sécher avec du sel, même pendant une heure, produit une meilleure viande, cependant. Ajouter du poivre et de la poudre d'ail et les laisser reposer toute la nuit, comme le recommande un livre de cuisine, n'a pas non plus fait de mal.

Mais les côtes courtes ne devraient vraiment être qu'un processus en trois étapes. Quelques fois, j'ai enlevé mon tablier après avoir mis un lot dans le four et j'ai eu un moment Peggy Lee. Mais c'est vraiment tout ce qu'il y a. Couvrez la casserole et la viande va cuire jusqu'à tendreté fondante dans un four bas, où la chaleur est plus facile à maintenir à un niveau stable que sur un brûleur.

Certaines recettes spécifient de cuire les côtes levées à découvert dans une rôtissoire plutôt que dans un four hollandais profond. Cela crée plus de croûte sur la viande, ce qui peut être une bonne chose. Mais si vous voulez des côtes levées, vous pouvez presque manger avec une cuillère, le couvercle est essentiel.

Le liquide de braisage peut être à peu près n'importe quoi sauf de l'eau plate - du vin ou du bouillon, ou du porto ou du xérès, ou de la bière de Chimay ou du vermouth - complétée par la trinité sainte de ragoût de carottes, de céleri et d'oignon. Le thym, le romarin et les feuilles de laurier sont des partenaires naturels. Les champignons sauvages séchés comme les morilles reposaient dans une nuance fumée. En réalité, cependant, vous pouvez verser une boîte de bouillon de bœuf sur des côtes levées dorées et ajouter un bouquet de poudre d'ail et obtenir quelque chose d'aussi bon que certains restaurants servent. Les côtes courtes sont très peu exigeantes.

En achetant la viande, essayez d'obtenir le genre parfois étiqueté flanken, avec trois ou quatre os courts dans une longue bande maigre. Les côtes individuelles coupées en carrés de 2 pouces fonctionnent bien, mais il y a quelque chose d'attrayant dans les lanières, que vous pouvez servir entières.

Le liquide de cuisson forme une sauce naturelle, mais il faut généralement le dégraisser avant de le servir. Si vous avez le temps, la meilleure méthode est de le laisser refroidir complètement, puis de retirer la couche de graisse congelée. Un peu de moutarde ou de bon vinaigre ajouté au fur et à mesure que vous réchauffez la sauce réduira la richesse.

Parce que les côtes courtes sont si onctueuses, la seule considération prudente est de savoir quoi servir avec elles. La purée de pommes de terre (légère sur le beurre et la crème) est naturelle, tout comme la polenta ou le couscous ou le riz basmati, qui s'imprègneront tous de la sauce. Les nouilles nature sont également bonnes. En accompagnement, des concombres marinés, une salade de carottes ou une énorme salade de roquette, tomates et quelques oignons rouges viendront également contrer l'intensité.

De plus en plus de restaurants cuisinent des côtes levées juste pour les transformer en d'autres plats, comme des sandwichs ou des tacos ou des raviolis, et même pour les utiliser comme rehausseur de richesse pour des hamburgers hors de prix. Vous pourriez le faire avec des restes, je suppose, mais je ne semble jamais en avoir.


Côtes levées braisées aux champignons

Toutes les quelques années, un plat semble sortir de nulle part et se répandre comme du kudzu. Un jour, c'est une nouveauté dans un restaurant au sommet de la chaîne de cartes en or (gâteau au chocolat fondu) et le lendemain, c'est un aliment de base dans tous les livres de cuisine traditionnels (jarrets d'agneau braisés).

Les côtes levées sont la dernière bonne idée que tout le monde semble avoir en même temps. Ils sont partout sur les menus, ils sont dans les magazines culinaires sur papier glacé et ils sont dans à peu près tous les livres de cuisine qui sortent cet automne.

Mais cette fois, il y a une raison à la frénésie alimentaire.

Les côtes levées sont cette rareté en cuisine : bonnes et faciles. Cuits à la perfection, ils deviennent si tendres que la viande riche tombe littéralement de l'os dans une intensité de saveur. Et tout ce qu'ils prennent, c'est la plus élémentaire des recettes : dorer, ajouter du liquide, prendre du recul. Trois heures de parfum de cuisine plus tard, vous avez devant vous un irrésistible repas tout-en-un qui convient parfaitement à la compagnie.

Les côtes courtes étaient autrefois perçues comme de la nourriture par temps froid, garantissant de réchauffer la maison et de coller à vos propres côtes. Ils ont également une longue tradition dans la cuisine juive. Mais aujourd'hui, comme le confit de canard, ils ont à la fois transcendé les saisons et sont devenus aussi omniprésents que l'asperge.

Contrairement à la plupart des autres viandes, les côtes levées reprennent l'essence de tout ce que vous mettez dans la casserole avec elles. Faites griller un steak et nappez-le de sauce hollandaise et vous goûtez au bœuf avec la sauce. Braisez des côtes levées avec du gingembre, de l'ail, de l'anis étoilé, de la sauce soja et du xérès et vous obtenez du bœuf avec des niveaux de saveur dignes d'un gratte-ciel. Au fur et à mesure que le bœuf s'imprègne des épices et du vin, ses os enrichissent le liquide qui devient la sauce. Il ne s'agit pas tant de cuisine que de transmigration de l'âme.

Mieux encore, les bouts de côtes se prêtent à presque tous les assaisonnements. Vous pouvez les faire voyager dans le monde en 80 épices : cumin mexicain et chipotle, poudre de curry indien, wasabi japonais, basilic italien, origan grec. Vous pouvez les faire mijoter dans du vin rouge ou de la bière ou du saké, ou même dans une sauce barbecue. Et toujours, le bœuf à la fin sera toujours sans aucun doute du bœuf, mais avec une résonance même le meilleur filet manque.

Ensuite, il y a les points bonus : vous pouvez cuisiner des côtes levées à l'avance (elles sont encore meilleures le lendemain). Et vous n'aurez pas à renoncer à quelques Starbucks pour vous les offrir.

À certains égards, ils sont comme du pain de viande pour le millénaire - faisable et économique. Mais les côtes levées sont soudainement socialement acceptables maintenant que les meilleurs restaurants les ont adoptées (le cher Craft à New York dit qu'il coûte 500 livres par semaine). Ils tiennent également mieux qu'un ragoût ou un rôti, ce qui signifie que vous pouvez servir une portion presque élégante.

Lorsque vous mordez dans des côtes courtes, il est évident que vous ne glissez pas dans une tranche de bœuf provenant de la partie principale d'un bouvillon. Il s'agit d'un vin venu là où la saveur est coupée, du quartier avant où la viande est grasse et entrelacée de tissu conjonctif qui se fond en richesse pendant la cuisson des côtes. La seule chose comparable est la poitrine de veau, qui est beaucoup plus délicate à manipuler. Les queues de bœuf sont encore plus riches et plus grasses, mais presque trop, donc elles sont aussi plus pénibles à gérer à cause de tous les os et de la graisse.

Un signe que les côtes courtes sont cuites est que la viande tombe des os. Entre ces os et la graisse, une bonne partie de ce que vous payez est laissée dans le pot, c'est pourquoi vous devez compter environ une livre par personne. Si vous achetez de la viande auprès d'un bon boucher, vous ne devriez pas avoir à faire beaucoup de coupe de l'excès de graisse, cependant.

Comme pour un bon ragoût, les bouts de côtes doivent commencer par un brunissement sérieux. Cette croûte sombre et profonde repose au rez-de-chaussée du goût de viande. Certaines recettes demandent de draguer les côtes dans de la farine assaisonnée comme vous le feriez pour un ragoût, mais je préfère la saveur pure de la viande nue.

Le brunissement est probablement la partie la plus salissante de la cuisson des côtes courtes, mais Jeremiah Tower a offert un conseil sournois de feu James Beard dans son dernier livre de cuisine, "Jeremiah Tower Cooks": passez les côtes sous le gril au lieu de les saisir dans de l'huile chaude éclaboussante sur le cuisinière. Il faut quand même les retourner quatre fois pour dorer tous les côtés, mais c'est rapide et efficace. L'huile d'olive dont vous avez besoin dans une poêle ajoute cependant une couche de saveur, il est donc préférable d'en badigeonner légèrement les côtes avant de les faire griller.

Un certain nombre de livres de cuisine font maintenant des côtes levées beaucoup plus compliquées qu'elles ne devraient l'être. Vous n'avez pas vraiment besoin de les tremper pendant la nuit dans une marinade à 23 ingrédients. J'ai trouvé que les faire sécher avec du sel, même pendant une heure, produit une meilleure viande, cependant. Ajouter du poivre et de l'ail en poudre et les laisser reposer toute la nuit, comme le recommande un livre de cuisine, n'a pas non plus fait de mal.

Mais les côtes courtes ne devraient vraiment être qu'un processus en trois étapes. Quelques fois, j'ai enlevé mon tablier après avoir mis un lot dans le four et j'ai eu un moment Peggy Lee. Mais c'est vraiment tout ce qu'il y a. Couvrez la casserole et la viande va cuire jusqu'à tendreté fondante dans un four bas, où la chaleur est plus facile à maintenir à un niveau stable que sur un brûleur.

Certaines recettes spécifient de cuire les côtes levées à découvert dans une rôtissoire plutôt que dans un four hollandais profond. Cela crée plus de croûte sur la viande, ce qui peut être une bonne chose. Mais si vous voulez des côtes levées, vous pouvez presque manger avec une cuillère, le couvercle est essentiel.

Le liquide de braisage peut être à peu près n'importe quoi sauf de l'eau plate - du vin ou du bouillon, ou du porto ou du xérès, ou de la bière de Chimay ou du vermouth - complétée par la trinité sainte de ragoût de carottes, de céleri et d'oignon. Le thym, le romarin et les feuilles de laurier sont des partenaires naturels. Les champignons sauvages séchés comme les morilles reposaient dans une nuance fumée. En réalité, cependant, vous pouvez verser une boîte de bouillon de bœuf sur des côtes levées dorées et ajouter un bouquet de poudre d'ail et obtenir quelque chose d'aussi bon que certains restaurants servent. Les côtes courtes sont très peu exigeantes.

En achetant la viande, essayez d'obtenir le genre parfois étiqueté flanken, avec trois ou quatre os courts dans une longue bande maigre. Les côtes individuelles coupées en carrés de 2 pouces fonctionnent bien, mais il y a quelque chose d'attrayant dans les lanières, que vous pouvez servir entières.

Le liquide de cuisson forme une sauce naturelle, mais il faut généralement le dégraisser avant de le servir. Si vous avez le temps, la meilleure méthode est de le laisser refroidir complètement, puis de retirer la couche de graisse congelée. Un peu de moutarde ou de bon vinaigre ajouté au fur et à mesure que vous réchauffez la sauce réduira la richesse.

Parce que les côtes courtes sont si onctueuses, la seule considération prudente est de savoir quoi servir avec elles. La purée de pommes de terre (légère sur le beurre et la crème) est naturelle, tout comme la polenta ou le couscous ou le riz basmati, qui s'imprègneront tous de la sauce. Les nouilles nature sont également bonnes. En accompagnement, des concombres marinés, une salade de carottes ou une énorme salade de roquette, tomates et quelques oignons rouges viendront également contrer l'intensité.

De plus en plus de restaurants cuisinent des côtes levées juste pour les transformer en d'autres plats, comme des sandwichs ou des tacos ou des raviolis, et même pour les utiliser comme rehausseur de richesse pour des hamburgers hors de prix. Vous pourriez le faire avec des restes, je suppose, mais je ne semble jamais en avoir.


Côtes levées braisées aux champignons

Toutes les quelques années, un plat semble sortir de nulle part et se répandre comme du kudzu. Un jour, c'est une nouveauté dans un restaurant au sommet de la chaîne de cartes en or (gâteau au chocolat fondu) et le lendemain, c'est un aliment de base dans tous les livres de cuisine traditionnels (jarrets d'agneau braisés).

Les côtes levées sont la dernière bonne idée que tout le monde semble avoir en même temps. Ils sont partout sur les menus, ils sont dans les magazines culinaires sur papier glacé et ils sont dans à peu près tous les livres de cuisine qui sortent cet automne.

Mais cette fois, il y a une raison à la frénésie alimentaire.

Les côtes levées sont cette rareté en cuisine : bonnes et faciles. Cuits à la perfection, ils deviennent si tendres que la viande riche tombe littéralement de l'os dans une intensité de saveur. Et tout ce qu'ils prennent, c'est la plus élémentaire des recettes : dorer, ajouter du liquide, prendre du recul. Trois heures de parfum de cuisine plus tard, vous avez devant vous un irrésistible repas tout-en-un qui convient parfaitement à la compagnie.

Les côtes courtes étaient autrefois perçues comme de la nourriture par temps froid, garantissant de réchauffer la maison et de coller à vos propres côtes. Ils ont également une longue tradition dans la cuisine juive. Mais aujourd'hui, comme le confit de canard, ils ont à la fois transcendé les saisons et sont devenus aussi omniprésents que l'asperge.

Contrairement à la plupart des autres viandes, les côtes levées reprennent l'essence de tout ce que vous mettez dans la casserole avec elles. Faites griller un steak et nappez-le de sauce hollandaise et vous goûtez au bœuf avec la sauce. Faites braiser des côtes levées avec du gingembre, de l'ail, de l'anis étoilé, de la sauce soja et du xérès et vous obtenez du bœuf avec des niveaux de saveur dignes d'un gratte-ciel. Au fur et à mesure que le bœuf s'imprègne des épices et du vin, ses os enrichissent le liquide qui devient la sauce. Il ne s'agit pas tant de cuisine que de transmigration de l'âme.

Mieux encore, les bouts de côtes se prêtent à presque tous les assaisonnements. Vous pouvez les faire voyager dans le monde en 80 épices : cumin mexicain et chipotle, poudre de curry indien, wasabi japonais, basilic italien, origan grec. Vous pouvez les faire mijoter dans du vin rouge ou de la bière ou du saké, ou même dans une sauce barbecue. Et toujours, le bœuf à la fin sera toujours sans aucun doute du bœuf, mais avec une résonance même le meilleur filet manque.

Ensuite, il y a les points bonus : vous pouvez cuisiner des côtes levées à l'avance (elles sont encore meilleures le lendemain). Et vous n'aurez pas à renoncer à quelques Starbucks pour vous les offrir.

À certains égards, ils sont comme du pain de viande pour le millénaire - faisable et économique. Mais les bouts de côtes sont soudainement socialement acceptables maintenant que les meilleurs restaurants les ont adoptés (le cher Craft à New York dit qu'il coûte 500 livres par semaine). Ils tiennent également mieux qu'un ragoût ou un rôti, ce qui signifie que vous pouvez servir une portion presque élégante.

Lorsque vous mordez dans des côtes courtes, il est évident que vous ne glissez pas dans une tranche de bœuf provenant de la partie principale d'un bouvillon. Il s'agit d'un vin venu là où la saveur est coupée, du quartier avant où la viande est grasse et entrelacée de tissu conjonctif qui se fond en richesse pendant la cuisson des côtes. La seule chose comparable est la poitrine de veau, qui est beaucoup plus délicate à manipuler. Les queues de bœuf sont encore plus riches et plus grasses, mais presque trop, donc elles sont aussi plus pénibles à gérer à cause de tous les os et de la graisse.

Un signe que les côtes courtes sont cuites est que la viande tombe des os. Entre ces os et la graisse, une bonne partie de ce que vous payez est laissée dans le pot, c'est pourquoi vous devez compter environ une livre par personne. Si vous achetez de la viande auprès d'un bon boucher, vous ne devriez pas avoir à faire beaucoup de coupe de l'excès de graisse, cependant.

Comme pour un bon ragoût, les bouts de côtes doivent commencer par un brunissement sérieux. Cette croûte sombre et profonde repose au rez-de-chaussée du goût de viande. Certaines recettes demandent de draguer les côtes dans de la farine assaisonnée comme vous le feriez pour un ragoût, mais je préfère la saveur pure de la viande nue.

Le brunissement est probablement la partie la plus salissante de la cuisson des côtes courtes, mais Jeremiah Tower a offert un conseil sournois de feu James Beard dans son dernier livre de cuisine, "Jeremiah Tower Cooks": passez les côtes sous le gril au lieu de les saisir dans de l'huile chaude cuisinière. Il faut quand même les retourner quatre fois pour dorer tous les côtés, mais c'est rapide et efficace. L'huile d'olive dont vous avez besoin dans une poêle ajoute cependant une couche de saveur, il est donc préférable d'en badigeonner légèrement les côtes avant de les faire griller.

Un certain nombre de livres de cuisine font maintenant des côtes levées beaucoup plus compliquées qu'elles ne devraient l'être. Vous n'avez pas vraiment besoin de les tremper pendant la nuit dans une marinade à 23 ingrédients. J'ai trouvé que les faire sécher avec du sel, même pendant une heure, produit une meilleure viande, cependant. Ajouter du poivre et de l'ail en poudre et les laisser reposer toute la nuit, comme le recommande un livre de cuisine, n'a pas non plus fait de mal.

Mais les côtes courtes ne devraient vraiment être qu'un processus en trois étapes. Quelques fois, j'ai enlevé mon tablier après avoir mis un lot dans le four et j'ai eu un moment Peggy Lee. Mais c'est vraiment tout ce qu'il y a. Couvrez la casserole et la viande va cuire jusqu'à tendreté fondante dans un four bas, où la chaleur est plus facile à maintenir à un niveau stable que sur un brûleur.

Certaines recettes spécifient de cuire les côtes levées à découvert dans une rôtissoire plutôt que dans un four hollandais profond. Cela crée plus de croûte sur la viande, ce qui peut être une bonne chose. Mais si vous voulez des côtes levées, vous pouvez presque manger avec une cuillère, le couvercle est essentiel.

Le liquide de braisage peut être à peu près n'importe quoi sauf de l'eau plate - du vin ou du bouillon, ou du porto ou du xérès, ou de la bière de Chimay ou du vermouth - complétée par la trinité sainte de ragoût de carottes, de céleri et d'oignon. Le thym, le romarin et les feuilles de laurier sont des partenaires naturels. Les champignons sauvages séchés comme les morilles reposaient dans une nuance fumée. En réalité, cependant, vous pouvez verser une boîte de bouillon de bœuf sur des côtes levées dorées et ajouter un bouquet de poudre d'ail et obtenir quelque chose d'aussi bon que certains restaurants servent. Les côtes courtes sont très peu exigeantes.

En achetant la viande, essayez d'obtenir le genre parfois étiqueté flanken, avec trois ou quatre os courts dans une longue bande maigre. Les côtes individuelles coupées en carrés de 2 pouces fonctionnent bien, mais il y a quelque chose d'attrayant dans les lanières, que vous pouvez servir entières.

Le liquide de cuisson forme une sauce naturelle, mais il faut généralement le dégraisser avant de le servir. Si vous avez le temps, la meilleure méthode est de le laisser refroidir complètement, puis de retirer la couche de graisse congelée. Un peu de moutarde ou de bon vinaigre ajouté au fur et à mesure que vous réchauffez la sauce réduira la richesse.

Parce que les côtes courtes sont si onctueuses, la seule considération prudente est de savoir quoi servir avec elles. La purée de pommes de terre (légère sur le beurre et la crème) est naturelle, tout comme la polenta ou le couscous ou le riz basmati, qui s'imprègneront tous de la sauce. Les nouilles nature sont également bonnes. En accompagnement, des concombres marinés, une salade de carottes ou une énorme salade de roquette, tomates et quelques oignons rouges viendront également contrer l'intensité.

De plus en plus de restaurants cuisinent des côtes levées juste pour les transformer en d'autres plats, comme des sandwichs ou des tacos ou des raviolis, et même pour les utiliser comme rehausseur de richesse pour des hamburgers trop chers. Vous pourriez le faire avec des restes, je suppose, mais je ne semble jamais en avoir.


Côtes levées braisées aux champignons

Toutes les quelques années, un plat semble sortir de nulle part et se répandre comme du kudzu. Un jour, c'est une nouveauté dans un restaurant au sommet de la chaîne de cartes en or (gâteau au chocolat fondu) et le lendemain, c'est un aliment de base dans tous les livres de cuisine traditionnels (jarrets d'agneau braisés).

Les côtes levées sont la dernière bonne idée que tout le monde semble avoir en même temps. Ils sont partout sur les menus, ils sont dans les magazines culinaires sur papier glacé et ils sont dans à peu près tous les livres de cuisine qui sortent cet automne.

Mais cette fois, il y a une raison à la frénésie alimentaire.

Les côtes levées sont cette rareté en cuisine : bonnes et faciles. Cuits à la perfection, ils deviennent si tendres que la viande riche tombe littéralement de l'os dans une intensité de saveur. Et tout ce qu'ils prennent, c'est la plus élémentaire des recettes : dorer, ajouter du liquide, prendre du recul. Trois heures de parfum de cuisine plus tard, vous avez devant vous un irrésistible repas tout-en-un qui convient parfaitement à la compagnie.

Les côtes courtes étaient autrefois perçues comme de la nourriture par temps froid, garantissant de réchauffer la maison et de coller à vos propres côtes. Ils ont également une longue tradition dans la cuisine juive. Mais aujourd'hui, comme le confit de canard, ils ont à la fois transcendé les saisons et sont devenus aussi omniprésents que l'asperge.

Contrairement à la plupart des autres viandes, les côtes levées reprennent l'essence de tout ce que vous mettez dans la casserole avec elles. Faites griller un steak et nappez-le de sauce hollandaise et vous goûtez au bœuf avec la sauce. Braisez des côtes levées avec du gingembre, de l'ail, de l'anis étoilé, de la sauce soja et du xérès et vous obtenez du bœuf avec des niveaux de saveur dignes d'un gratte-ciel. Au fur et à mesure que le bœuf s'imprègne des épices et du vin, ses os enrichissent le liquide qui devient la sauce. Il ne s'agit pas tant de cuisine que de transmigration de l'âme.

Mieux encore, les bouts de côtes se prêtent à presque tous les assaisonnements. Vous pouvez les faire voyager dans le monde en 80 épices : cumin mexicain et chipotle, poudre de curry indien, wasabi japonais, basilic italien, origan grec. Vous pouvez les faire mijoter dans du vin rouge ou de la bière ou du saké, ou même dans une sauce barbecue. Et toujours, le bœuf à la fin sera toujours sans aucun doute du bœuf, mais avec une résonance même le meilleur filet manque.

Ensuite, il y a les points bonus : vous pouvez cuisiner des bouts de côtes à l'avance (ils sont encore meilleurs le lendemain). Et vous n'aurez pas à renoncer à quelques Starbucks pour vous les offrir.

À certains égards, ils sont comme du pain de viande pour le millénaire - faisable et économique. Mais les bouts de côtes sont soudainement socialement acceptables maintenant que les meilleurs restaurants les ont adoptés (le cher Craft à New York dit qu'il coûte 500 livres par semaine). Ils tiennent également mieux qu'un ragoût ou un rôti, ce qui signifie que vous pouvez servir une portion presque élégante.

Lorsque vous mordez dans des côtes courtes, il est évident que vous ne glissez pas dans une tranche de bœuf provenant de la partie principale d'un bouvillon. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.


Mushroom braised short ribs

Every few years a dish seems to come out of nowhere and spread like kudzu. One day it’s a novelty in a restaurant at the top of the gold card chain (molten chocolate cake) and the next it’s a staple in every mainstream cookbook (braised lamb shanks).

Short ribs are the latest great idea everyone seems to be having at once. They’re on menus everywhere, they’re in the glossy food magazines and they’re in just about every cookbook coming out this fall.

But this time there’s a reason for the feeding frenzy.

Short ribs are that rarity in the kitchen: good and easy. Cooked to perfection, they turn so tender the rich meat literally falls off the bone in an intensity of flavor. And all they take is the most elemental of recipes: Brown, add liquid, stand back. Three kitchen-perfuming hours later, you’re looking at an irresistible one-pot meal that’s actually fit for company.

Short ribs used to be perceived as cold-weather food, guaranteed to warm the house and stick to your own ribs. They also have a long tradition in Jewish cooking. But now, like duck confit, they have both transcended the seasons and become as omnipresent as asparagus.

Unlike most other meats, short ribs take on the essence of whatever you put in the pot with them. Grill a steak and top it with hollandaise sauce and you taste beef with sauce. Braise short ribs with ginger, garlic, star anise, soy sauce and Sherry and you get beef with levels of flavor worthy of a high-rise. As the beef is soaking up the spices and wine, its bones are enriching the liquid that becomes the sauce. This is not so much cooking as transmigration of soulfulness.

Even better, short ribs are amenable to just about any seasonings. You can take them around the world in 80 spices: Mexican cumin and chipotle, Indian curry powder, Japanese wasabi, Italian basil, Greek oregano. You can simmer them in red wine or beer or sake, or even barbecue sauce. And always, the beef in the end will still be unmistakably beef, but with a resonance even the best fillet lacks.

Then there are the bonus points: You can cook short ribs in advance (they’re even better the next day). And you won’t have to give up a few Starbucks to afford them.

In some ways they’re like meatloaf for the millennium -- doable and economical. But short ribs are suddenly socially acceptable now that top restaurants have adopted them (pricey Craft in New York says it goes through 500 pounds a week). They also hold together better than a stew or pot roast, which means you can serve a portion that looks almost elegant.

When you bite into short ribs, it’s obvious that you’re not tucking into a slab of beef from the prime part of a steer. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.


Mushroom braised short ribs

Every few years a dish seems to come out of nowhere and spread like kudzu. One day it’s a novelty in a restaurant at the top of the gold card chain (molten chocolate cake) and the next it’s a staple in every mainstream cookbook (braised lamb shanks).

Short ribs are the latest great idea everyone seems to be having at once. They’re on menus everywhere, they’re in the glossy food magazines and they’re in just about every cookbook coming out this fall.

But this time there’s a reason for the feeding frenzy.

Short ribs are that rarity in the kitchen: good and easy. Cooked to perfection, they turn so tender the rich meat literally falls off the bone in an intensity of flavor. And all they take is the most elemental of recipes: Brown, add liquid, stand back. Three kitchen-perfuming hours later, you’re looking at an irresistible one-pot meal that’s actually fit for company.

Short ribs used to be perceived as cold-weather food, guaranteed to warm the house and stick to your own ribs. They also have a long tradition in Jewish cooking. But now, like duck confit, they have both transcended the seasons and become as omnipresent as asparagus.

Unlike most other meats, short ribs take on the essence of whatever you put in the pot with them. Grill a steak and top it with hollandaise sauce and you taste beef with sauce. Braise short ribs with ginger, garlic, star anise, soy sauce and Sherry and you get beef with levels of flavor worthy of a high-rise. As the beef is soaking up the spices and wine, its bones are enriching the liquid that becomes the sauce. This is not so much cooking as transmigration of soulfulness.

Even better, short ribs are amenable to just about any seasonings. You can take them around the world in 80 spices: Mexican cumin and chipotle, Indian curry powder, Japanese wasabi, Italian basil, Greek oregano. You can simmer them in red wine or beer or sake, or even barbecue sauce. And always, the beef in the end will still be unmistakably beef, but with a resonance even the best fillet lacks.

Then there are the bonus points: You can cook short ribs in advance (they’re even better the next day). And you won’t have to give up a few Starbucks to afford them.

In some ways they’re like meatloaf for the millennium -- doable and economical. But short ribs are suddenly socially acceptable now that top restaurants have adopted them (pricey Craft in New York says it goes through 500 pounds a week). They also hold together better than a stew or pot roast, which means you can serve a portion that looks almost elegant.

When you bite into short ribs, it’s obvious that you’re not tucking into a slab of beef from the prime part of a steer. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.


Mushroom braised short ribs

Every few years a dish seems to come out of nowhere and spread like kudzu. One day it’s a novelty in a restaurant at the top of the gold card chain (molten chocolate cake) and the next it’s a staple in every mainstream cookbook (braised lamb shanks).

Short ribs are the latest great idea everyone seems to be having at once. They’re on menus everywhere, they’re in the glossy food magazines and they’re in just about every cookbook coming out this fall.

But this time there’s a reason for the feeding frenzy.

Short ribs are that rarity in the kitchen: good and easy. Cooked to perfection, they turn so tender the rich meat literally falls off the bone in an intensity of flavor. And all they take is the most elemental of recipes: Brown, add liquid, stand back. Three kitchen-perfuming hours later, you’re looking at an irresistible one-pot meal that’s actually fit for company.

Short ribs used to be perceived as cold-weather food, guaranteed to warm the house and stick to your own ribs. They also have a long tradition in Jewish cooking. But now, like duck confit, they have both transcended the seasons and become as omnipresent as asparagus.

Unlike most other meats, short ribs take on the essence of whatever you put in the pot with them. Grill a steak and top it with hollandaise sauce and you taste beef with sauce. Braise short ribs with ginger, garlic, star anise, soy sauce and Sherry and you get beef with levels of flavor worthy of a high-rise. As the beef is soaking up the spices and wine, its bones are enriching the liquid that becomes the sauce. This is not so much cooking as transmigration of soulfulness.

Even better, short ribs are amenable to just about any seasonings. You can take them around the world in 80 spices: Mexican cumin and chipotle, Indian curry powder, Japanese wasabi, Italian basil, Greek oregano. You can simmer them in red wine or beer or sake, or even barbecue sauce. And always, the beef in the end will still be unmistakably beef, but with a resonance even the best fillet lacks.

Then there are the bonus points: You can cook short ribs in advance (they’re even better the next day). And you won’t have to give up a few Starbucks to afford them.

In some ways they’re like meatloaf for the millennium -- doable and economical. But short ribs are suddenly socially acceptable now that top restaurants have adopted them (pricey Craft in New York says it goes through 500 pounds a week). They also hold together better than a stew or pot roast, which means you can serve a portion that looks almost elegant.

When you bite into short ribs, it’s obvious that you’re not tucking into a slab of beef from the prime part of a steer. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.


Mushroom braised short ribs

Every few years a dish seems to come out of nowhere and spread like kudzu. One day it’s a novelty in a restaurant at the top of the gold card chain (molten chocolate cake) and the next it’s a staple in every mainstream cookbook (braised lamb shanks).

Short ribs are the latest great idea everyone seems to be having at once. They’re on menus everywhere, they’re in the glossy food magazines and they’re in just about every cookbook coming out this fall.

But this time there’s a reason for the feeding frenzy.

Short ribs are that rarity in the kitchen: good and easy. Cooked to perfection, they turn so tender the rich meat literally falls off the bone in an intensity of flavor. And all they take is the most elemental of recipes: Brown, add liquid, stand back. Three kitchen-perfuming hours later, you’re looking at an irresistible one-pot meal that’s actually fit for company.

Short ribs used to be perceived as cold-weather food, guaranteed to warm the house and stick to your own ribs. They also have a long tradition in Jewish cooking. But now, like duck confit, they have both transcended the seasons and become as omnipresent as asparagus.

Unlike most other meats, short ribs take on the essence of whatever you put in the pot with them. Grill a steak and top it with hollandaise sauce and you taste beef with sauce. Braise short ribs with ginger, garlic, star anise, soy sauce and Sherry and you get beef with levels of flavor worthy of a high-rise. As the beef is soaking up the spices and wine, its bones are enriching the liquid that becomes the sauce. This is not so much cooking as transmigration of soulfulness.

Even better, short ribs are amenable to just about any seasonings. You can take them around the world in 80 spices: Mexican cumin and chipotle, Indian curry powder, Japanese wasabi, Italian basil, Greek oregano. You can simmer them in red wine or beer or sake, or even barbecue sauce. And always, the beef in the end will still be unmistakably beef, but with a resonance even the best fillet lacks.

Then there are the bonus points: You can cook short ribs in advance (they’re even better the next day). And you won’t have to give up a few Starbucks to afford them.

In some ways they’re like meatloaf for the millennium -- doable and economical. But short ribs are suddenly socially acceptable now that top restaurants have adopted them (pricey Craft in New York says it goes through 500 pounds a week). They also hold together better than a stew or pot roast, which means you can serve a portion that looks almost elegant.

When you bite into short ribs, it’s obvious that you’re not tucking into a slab of beef from the prime part of a steer. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.


Mushroom braised short ribs

Every few years a dish seems to come out of nowhere and spread like kudzu. One day it’s a novelty in a restaurant at the top of the gold card chain (molten chocolate cake) and the next it’s a staple in every mainstream cookbook (braised lamb shanks).

Short ribs are the latest great idea everyone seems to be having at once. They’re on menus everywhere, they’re in the glossy food magazines and they’re in just about every cookbook coming out this fall.

But this time there’s a reason for the feeding frenzy.

Short ribs are that rarity in the kitchen: good and easy. Cooked to perfection, they turn so tender the rich meat literally falls off the bone in an intensity of flavor. And all they take is the most elemental of recipes: Brown, add liquid, stand back. Three kitchen-perfuming hours later, you’re looking at an irresistible one-pot meal that’s actually fit for company.

Short ribs used to be perceived as cold-weather food, guaranteed to warm the house and stick to your own ribs. They also have a long tradition in Jewish cooking. But now, like duck confit, they have both transcended the seasons and become as omnipresent as asparagus.

Unlike most other meats, short ribs take on the essence of whatever you put in the pot with them. Grill a steak and top it with hollandaise sauce and you taste beef with sauce. Braise short ribs with ginger, garlic, star anise, soy sauce and Sherry and you get beef with levels of flavor worthy of a high-rise. As the beef is soaking up the spices and wine, its bones are enriching the liquid that becomes the sauce. This is not so much cooking as transmigration of soulfulness.

Even better, short ribs are amenable to just about any seasonings. You can take them around the world in 80 spices: Mexican cumin and chipotle, Indian curry powder, Japanese wasabi, Italian basil, Greek oregano. You can simmer them in red wine or beer or sake, or even barbecue sauce. And always, the beef in the end will still be unmistakably beef, but with a resonance even the best fillet lacks.

Then there are the bonus points: You can cook short ribs in advance (they’re even better the next day). And you won’t have to give up a few Starbucks to afford them.

In some ways they’re like meatloaf for the millennium -- doable and economical. But short ribs are suddenly socially acceptable now that top restaurants have adopted them (pricey Craft in New York says it goes through 500 pounds a week). They also hold together better than a stew or pot roast, which means you can serve a portion that looks almost elegant.

When you bite into short ribs, it’s obvious that you’re not tucking into a slab of beef from the prime part of a steer. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.


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