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VIDÉO : le chef Steve Redzikowski prépare des plats sur la scène de la salle à manger à Boulder

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Le chef/propriétaire OAK at Fourteenth partage son point de vue sur la restauration dans le Colorado

Le producteur vidéo du Daily Meal, Ali Rosen, a rencontré le chef/propriétaire de OAK at Fourteenth à Boulder, Colorado, Steve Redzikowski, pour parler des meilleurs restaurants que la ville a à offrir.

OAK at Fourteenth est un restaurant qui met en avant les produits de saison grâce à une cuisine au feu de bois. "Le Colorado peut vraiment se défendre en matière de durabilité, d'approvisionnement local, de viandes - évidemment pas de poisson, mais en ce qui concerne la viande et les produits, il peut rivaliser à peu près n'importe où ailleurs. C'est assez incroyable", a déclaré Redzikowski.

En ce qui concerne la manière dont la scène culinaire s'est développée et a progressé à Boulder et Denver, Redzikowski explique : il y a 10 ans), tout le monde prenait l'idée de quelqu'un d'autre et y ajoutait juste un petit quelque chose. Maintenant, il y a de nouvelles idées de restaurants, de nouveaux concepts qui surgissent, et il y a des gens qui viennent des côtes est et ouest pour ouvrir des restaurants ici. "

En ce qui concerne la façon dont la cuisine raffinée est interprétée à Boulder, Redzikowski note : "Quand je pense au Colorado, j'aime penser à sa rusticité. Je ne me sentirais pas aussi à l'aise moi-même assis dans une nappe, un endroit en lin blanc dans le Colorado ; cela ne correspond tout simplement pas autant à la scène. » Il explique plus loin : "Chez OAK, nous gardons la musique forte, nous la gardons vraiment décontractée, mais pourtant nous essayons d'apporter et de nous procurer les meilleurs ingrédients possibles - afin que vous puissiez obtenir les mêmes ingrédients que vous trouveriez dans un endroit avec un blanc nappe de table."

Revenez pour en savoir plus du chef Redzikowski sur les meilleurs endroits pour dîner lorsque vous visitez Boulder.


Le critique gastronomique du Denver Post, William Porter, classe ses 12 meilleurs plats de 2012

La scène culinaire du métro de Denver a continué de se développer en 2012 : une rafale de nouveaux restaurants, ainsi qu'un nombre croissant de chefs talentueux qui apportent leur passion et leur talent à la cuisine pour évoquer des plats mémorables.

En tant que critique gastronomique de ce journal, je mange beaucoup au restaurant.

Au cours d'une année donnée, je rencontre le même mélange de plats que les lecteurs : beaucoup d'entre eux excellents, d'autres moins. De temps en temps, il y a un vrai raté & mdash hé, même Peyton Manning bâcle parfois une passe & mdash mais heureusement, c'est l'exception.

Aujourd'hui, nous examinons le meilleur des meilleurs, bien que du point de vue d'un seul restaurant. Ce sont les plats qui m'ont marqué en faisant des critiques en 2012.

Ils étaient enracinés ou inspirés par une variété de cuisines : mexicaine, vietnamienne, salvadorienne, indienne, italienne, tunisienne, du sud des États-Unis et ce fourre-tout utile mais quelque peu nébuleux connu sous le nom d'américain contemporain.

Malgré leurs origines disparates, il y a un fil conducteur dans ces plats. Une grande saveur, bien sûr, mais aussi de la créativité, de la couleur, de la texture et une qualité qui vous fait regarder un vieux favori ou même un seul ingrédient d'une nouvelle manière.

Voici, sans ordre particulier, la douzaine de meilleurs plats que j'ai eu cette année sur le rythme de la salle à manger de Mile High. Une mise en garde : les menus de bon nombre de ces restaurants changent souvent, les plats s'éteignant en raison de la disponibilité saisonnière ou du caprice du chef. Denver Post fichier photos


La famille gastronomique de Boulder : quand la familiarité engendre la bonne nourriture

Bien que cela puisse être vrai dans n'importe quel domaine spécialisé à Boulder, c'est particulièrement le cas dans le domaine des restaurants, où les chefs vérifient fréquemment la concurrence tout en dégustant un bon repas.

"À ce stade, dans la plupart des restaurants bien connus de Pearl Street, je connais probablement au moins une personne dans la cuisine", explique Dakota Soifer, chef-propriétaire du Café Aion.

"J'ai travaillé à leurs côtés dans un autre endroit ou je les ai rencontrés en jouant au billard au Sundowner un samedi soir", explique Soifer qui a travaillé au Kitchen and Rhumba, maintenant Centro, ainsi qu'à San Francisco. "Je n'ai pas l'impression qu'il y a vraiment une qualité compétitive. Nous aimons tous encore certainement sortir. C'est génial quand les gars de Frasca entrent.

Les restaurants engendrent les restaurants

Frasca Food and Wine subit ses derniers accouchements avant de donner naissance à deux nouvelles entreprises, Pizzeria Locale, une pizzeria de style napolitain avec un four construit en Italie qui devrait ouvrir d'ici la fin janvier, et Il Caffe, qui vendra des paninis simples à base de haute ingrédients de qualité. Ce petit restaurant, qui proposera également des vins rustiques, ouvrira ses portes environ deux semaines plus tard. Mais d'autres restaurants locaux ont également une connexion Frasca.

Oak at Fourteenth a deux anciens de Frasca, Bryan Dayton, directeur de bar de longue date au restaurant inspiré du Frioul, et Steve Redzikowski, qui a aidé à ouvrir Frasca en tant que sous-chef en 2004 et a ensuite travaillé pour Le Cirque et Jean-George à New York, Cyrus dans la Napa Valley et le Little Nell à Aspen.

Redzikowski dit que l'expérience d'avoir aidé à ouvrir Frasca lui a été inestimable lorsqu'il a ouvert Oak.

“Savoir quoi commander pour démarrer. Bobby (Stuckey, copropriétaire de Frasca) était vraiment bon, nous a parlé de faire passer notre message, de s'y tenir, d'élaborer un plan d'affaires solide », dit-il.

Stuckey dit qu'il était ravi de voir Oak ouvrir. "Ils sont vraiment la famille Frasca là-bas", dit-il. "Je vous parie qu'il n'y a pas eu de dimanche soir (quand Frasca est fermé) depuis qu'ils ont ouvert là où il n'y a pas eu d'employé de Frasca en train de dîner.

Theo Adley, chef et propriétaire du Pinyon, a des relations directes et indirectes avec Frasca, mais aussi d'autres expériences qui l'ancrent fermement ici. Il a fait un stage de quatre mois (stage de cuisine) à Frasca.

“(Frasca) m'a énormément appris non seulement sur la cuisine et la précision dans la cuisine, mais aussi sur l'autodiscipline. Il s'est propagé à d'autres endroits où je suis allé.”

Ces endroits incluent le Little Nell, où Redzikowski of Oak était autrefois son patron. Stuckey a également travaillé au Little Nell, ainsi qu'à la French Laundry, avant que lui et son copropriétaire Lachlan Mackinnon-Patterson n'ouvrent Frasca.

Adley donne également beaucoup de crédit à Kelly Whitaker, copropriétaire de la Pizzeria Basta dans le Peloton, pour l'avoir aidé à le façonner en tant que chef. Il ajoute qu'il considère également le soutien comme des clients payants d'autres restaurateurs.

« J'ai eu Hugo (Matheson) et Kimbal (Musk) de la cuisine ici ce matin », dit Adley.

Parfois, les leçons apprises peuvent être différentes de ce à quoi vous vous attendez. Soifer du Café Aion, dit qu'il s'est senti un peu dépassé par la fin de son étirement à la cuisine. Travailler avec des assiettes pleines lui a fait comprendre qu'en tant que restaurateur, il préférait un menu simplifié. Ainsi, il a choisi les tapas.

“Nous mettons en valeur une ou deux choses dans un plat, dit-il, “(comme) des anchois marinés au romarin et au citron confit.”

Cela libère du temps pour des tâches telles que le séchage du salami, ajoute-t-il.

Concurrence

Alors que la scène de Boulder est intensément compétitive, elle est moins féroce que dans de nombreux endroits, disent les chefs. Adley dit qu'il entend de temps en temps un petit discours insensé. Soifer dit qu'il peut y avoir ce qu'il décrit comme des "sentiments délicats".

"C'est une affaire difficile", dit-il. “Parce que c'est une entreprise, les affaires passent parfois avant les relations personnelles.”

Cependant, il dit de la scène des restaurants locaux, "Nous avons toute une famille à Boulder."

Stuckey of Frasca dit qu'une communauté de restaurants florissante à Boulder aide tous les restaurateurs.

"Le rêve que j'ai toujours eu pour Boulder et nous depuis que nous sommes arrivés ici était que la communauté des restaurants se développe", dit-il.

Stuckey aime raconter l'histoire de deux chefs, Odessa Piper et Alice Waters. Comme Waters, Piper a adopté une cuisine locale de saison. Cependant, son restaurant était situé à Madison, dans le Wisconsin, qui n'a pas développé une scène gastronomique florissante à la manière de Berkeley, en Californie, où se trouve Waters’ Chez Panisse. Waters a ensuite acquis une notoriété nationale et lancé une nouvelle génération de chefs.

De Piper, Stuckey dit: "Elle était un phare solitaire."

Aimer le rocher

Les chefs qui ont quitté Boulder pour cuisiner ailleurs dans des restaurants réputés disent que la ville les a retirés. Soifer, un passionné d'escalade et de ski, a déclaré qu'il avait eu des difficultés à San Francisco parce qu'il lui avait fallu une heure pour sortir de la ville.

Redzikowski, originaire de New York, dit que lorsqu'il a quitté Boulder pour cuisiner ailleurs, cela lui a toujours manqué.

“Les gens aiment sortir et passer un bon moment (ici),” dit-il. « Ce n'est pas comme une ville, mais les gens prennent leur nourriture et leur vin très au sérieux ici. Si vous mettez 100 pour cent de votre cœur et de votre âme (dans votre travail), Boulder apprécie quand ils voient quelque chose d'unique.”


La recette de Steven Redzikowski pour le poulet frotté au citron avec asperges et champignons

PAR STEVEN REDZIKOWSKI avait travaillé avec son partenaire commercial et directeur des boissons, Bryan Dayton, avant d'ouvrir OAK at Fourteenth à Boulder, Colorado, c'est la puissance de feu de l'espace du restaurant qui les a vraiment réunis.

« Un jour, Bryan m'a appelé et m'a parlé de cet endroit », a déclaré M. Redzikowski. « Quand j'ai vu l'énorme gril à bois, je me suis dit : « Ouais, c'est ce que je veux faire. » »

Avant Acorn, le chef payait sa cotisation dans des restaurants gastronomiques où la nourriture n'était, a-t-il dit, "pas ce que je voulais manger un jour de congé". Le grill au feu de bois l'obligeait à cuisiner des plats simples et rustiques composés d'ingrédients frais et audacieusement assaisonnés.

Cette recette de poulet croustillant au citron avec une salade d'asperges rôties et de champignons, la troisième contribution Slow Food Fast de M. Redzikowski, incarne cette approche. C'est le genre de plat facile à craquer qui lui a également valu une nomination à la James Beard cette année.

Les cuisses de poulet, d'abord frottées de citrons hachés et de persil, rôtissent jusqu'à ce que leur peau soit croustillante et caramélisée. « Je fais rôtir le poulet à feu vif pour qu'il devienne encore plus croustillant. Vous voulez qu'il crépite vraiment », a déclaré M. Redzikowski. Sombre et succulente, la viande supporte bien le frottement acide et fait une combinaison addictive avec la salade servie à côté, un mélange de morilles charnues et d'asperges mélangées avec du cresson poivré et de l'origan frais.


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Pourtant, plus il passait de temps retranché dans les cuisines, plus il réfléchissait à ce que c'était, exactement, qu'il voulait faire, et pensant qu'il avait déjà pris plusieurs années de retard, il a commencé à rechercher des écoles culinaires - puis a pris le plongeon, en s'inscrivant au Schenectady County Community College dans le nord de l'État de New York. "Je ne recommande pas l'école culinaire - du moins pas celle-là", prévient Redzikowski. "Mon conseil est de simplement mettre vos fesses dans la porte arrière d'un restaurant et de travailler gratuitement. Certes, vous ne gagnez pas d'argent, mais vous ne gaspillez pas non plus d'argent pour une éducation inutile, et, vraiment, pourquoi le feriez-vous? vous payez quelqu'un pour quelque chose que vous pouvez apprendre gratuitement dans une situation réelle ? »

En fin de compte, Redzikowski a suivi ses propres conseils, utilisant son temps libre loin de la salle de classe pour frapper à la porte arrière du Cirque, à l'époque le summum de la scène culinaire new-yorkaise. "Je me souviens avoir été dans une librairie Walden et avoir recherché quels étaient les meilleurs restaurants de New York, et pendant que je faisais cela, je suis tombé sur Le Cirque, ainsi que le premier livre de cuisine de Jean-Georges Vongerichten, et je me suis dit : 'Oh, mon Mon Dieu, ce sont des restaurants qui tuent. Je veux travailler là-bas », dit-il.

Et il l'a fait. D'abord au Cirque, la "cuisine la plus magique que j'aie jamais vue", faisant même honte à "Disneyland", dit-il. "C'était une cuisine remplie de superstars." Et quand il a décroché un emploi à temps plein sur la ligne, après quelques mois à éplucher des légumes sans compensation, il est retourné chez son professeur de cuisine et a rapidement rendu ses manuels. Mais son instructeur, à juste titre impressionné par la bonne fortune de son élève, lui a proposé un stage à la place, disant à Redzikowski que s'il tenait un journal de ses expériences, il obtiendrait son diplôme. Et c'est lors de son passage au Cirque que Redzikowski s'est rendu compte que ce qu'il voulait faire, c'était cuisiner. En huit mois, il devient le saucier du restaurant à l'âge de dix-huit ans, et son chef, un Allemand, remarque le jeune prodige. Après que Redzikowski y ait passé un an, il l'a encouragé à déployer ses ailes culinaires. « Il a dit que je connaissais la ligne aussi bien que j'allais jamais le faire, et que je devais aller ailleurs pour monter, se souvient Redzikowski. Et ce chef a passé un coup de fil. à Jean-Georges Vongerichten. Du coup, Redzikowski était deux pour deux.

"Je ne pouvais pas le croire", dit Redzikowski. "J'ai acheté son livre de cuisine - un livre de cuisine qui m'a terrassé - et j'étais là, en train de cuisiner dans la cuisine de Jean-Georges." Et il était extrêmement terrifié. "J'étais tellement effrayé – je veux dire, vraiment effrayé", se souvient-il. "C'était la cuisine la plus intimidante dans laquelle j'aie jamais travaillé, mais j'ai évolué, le chef m'a pris goût et m'a appris beaucoup de choses, et ce fut une expérience incroyable."

Mais Redzikowski était impatient de déménager sur la côte ouest, et un chef, dont le nom se trouve être Thomas Keller, avait hâte que Redzikowski travaille à la French Laundry. "Croyez-le ou non, Thomas Keller a en fait laissé un message vocal sur la machine de messagerie de mes parents, et j'étais, comme, quoi - n'a-t-il pas des gens qui font ça?" demande un Redzikowski même maintenant abasourdi. Il s'était enfermé dans une scène du célèbre restaurant Yountville, mais il s'est assuré une autre étape tout au long de son voyage : à Aspen, au Little Nell.

Il n'a jamais pensé un instant qu'il resterait. "C'était hors saison à Aspen, c'était nul, et je n'arrêtais pas de dire qu'il n'y avait aucune chance que je me promène dans cette ville plus longtemps que nécessaire", a déclaré Redzikowski. Mais ensuite, il a rencontré Paul Wade, alors chef du Little Nell, et Keller a été laissé de côté. "J'aimais Paul, j'ai rencontré des gens formidables, et je pense que j'avais perdu une partie de mon mode guerrier et que j'étais un peu plus sentimental, alors je suis resté à Aspen pendant un an et demi."

Pendant qu'il était là-bas, il a été présenté au maître sommelier Richard Betts, qui dirigeait auparavant le programme de vin au Little Nell, et Betts a présenté Redzikowski à Bobby Stuckey, qui l'a ensuite mis en contact avec Lachlan Patterson, avec qui Stuckey commençait tout juste la construction. sur Frasca Food and Wine. Redzikowski a été choisi comme premier sous-chef, son premier poste de direction et un poste qu'il a occupé pendant deux ans et demi. Il admet, cependant, qu'il voulait "devenir le meilleur cuisinier que je puisse être avant de gérer les gens, et j'avais juste besoin d'être à nouveau cuisinier pour le faire".

Stuckey, un ancien de la French Laundry, l'a connecté pour une autre étape au restaurant de Keller, mais encore une fois Redzikowski a fait un détour, s'arrêtant à Cyrus, Les grands maîtres cuisiniers le restaurant maintenant fermé du gagnant Douglas Keane à Healdsburg, en Californie. "J'ai fait une étape de quatorze heures là-bas, et quand j'ai vu la nourriture de Douglas, c'était du kung fu - ça m'a juste parlé", a déclaré Redzikowski, qui n'a jamais réussi à se rendre à la blanchisserie française. Keane était "un livre ouvert en ce sens qu'il m'a montré ses plans d'affaires, ses finances - tout ce qu'il pouvait sur l'ouverture d'un restaurant, ce que j'avais finalement décidé de faire", explique Redzikowski.

Et après quelques années chez Cyrus, une escapade en Thaïlande et un autre passage en cuisine au Little Nell, où il a été sous-chef exécutif pendant deux ans et demi, Redzikowski a déménagé à Boulder et a ouvert Oak at Fourteenth avec Bryan Dayton, son entreprise partenaire et responsable des boissons. "La chose qui m'a vendu" - à part le charme de Dayton - était le fait que l'espace avait un four à bois et un gril. « C'est ce que j'attendais, avoue-t-il.

Oak at Fourteenth a ouvert ses portes à la fin de 2010 et, peu de temps après, a pris feu. Il faudra plus d'un an avant sa réouverture, donnant à Redzikowski beaucoup plus de temps qu'il ne l'avait prévu pour réfléchir à son avenir. Récemment, cet avenir a embrassé un autre restaurant, Acorn, qui a ouvert ses portes en septembre à la Source. Pourtant, malgré les cuisines exaltées dans lesquelles il a cuisiné, il s'efforce de faire l'éloge de son personnel. "J'ai le meilleur équipage - les meilleures équipes - avec qui j'ai jamais travaillé. Ce sont tous des étalons, ils m'inspirent pour devenir un meilleur cuisinier, et ils se cassent le cul. Ils sont mon investissement", souligne Redzikowski , qui dans l'interview suivante révèle ce qui le dégoûte, plaide pour la retraite des pincettes dans la cuisine et souhaite que l'homme de FedEx arrête de prendre tout son argent.

Qu'est-ce que vous aimez le plus dans votre métier ? Le lien étroit que j'ai avec tout mon personnel de cuisine. C'est une deuxième famille, et même si cela peut rendre fou, cela me motive aussi à faire mieux. Être le mentor d'un cuisinier est l'un des sentiments les plus gratifiants au monde.

Décrivez votre approche de la cuisine : Mon approche de la cuisine est simple : recherchez de bons ingrédients et essayez de ne pas les gâcher. Je pense à chaque plat et je me demande : « Est-ce pratique ? Y a-t-il de la valeur ? Est-ce que je mangerais ça si je dînais au restaurant ? » Les réponses à ces questions doivent être « Oui ».

Quelles sont vos obsessions des ingrédients ? J'adore les tomates de Red Wagon Organic Farm et, d'ailleurs, tout ce qui vient de Red Wagon. J'aime aussi beaucoup le yuzu, car il donne du peps aux plats et, bien sûr, les herbes : le basilic, la menthe et le thym ajoutent une touche de fraîcheur à n'importe quel plat que vous préparez.

Qui ou quoi vous inspire-t-il? Mes équipes de cuisine chez Oak et Acorn m'inspirent. Ils travaillent si dur et continuent à pousser, et je sais que je pourrais emmener ces équipes avec moi à New York et être sûr que nous pourrions tenir le coup. Mes sous-chefs, Aaron Quilling, Amos Watts, Matty Collier et Bill Espiricueta, sont des bêtes qui continuent de me pousser à travailler plus dur. J'essaie juste de suivre.

Quels sont vos ingrédients et fournisseurs locaux préférés? Tomates de la ferme biologique Red Wagon, miel d'Oncle Pete de Boulder et pêches de palissade.

Quel est l'ingrédient que vous ne toucherez pas ? Salade aux œufs ou thon. Je suis complètement dégoûté par l'odeur, le goût et la texture.

Quel est le seul ingrédient sans lequel vous ne pouvez pas vivre ? Les citrons et les limes font briller nos plats, et ils font ressortir la complexité des autres ingrédients, tout comme le sel.

Quelle tendance alimentaire aimeriez-vous voir plus? Repas de style familial. Dans de nombreuses cultures, le partage fait partie des repas de tous les jours, mais ici aux États-Unis, c'est plutôt « J'aurai ceci et ils auront cela ». Je ne dînerais jamais avec quelqu'un que je n'aimais pas, ou avec quelqu'un qui ne serait pas disposé à partager sa nourriture avec moi. Goûtez un peu à beaucoup de choses au menu et partagez.

Quelle tendance alimentaire aimeriez-vous voir disparaître ? Pince à épiler dans la cuisine. Les gens passent beaucoup trop de temps à préparer des plats, alors que leur premier objectif devrait être le goût de la nourriture. Et les pincettes sont tellement capricieuses. Qu'y a-t-il de mal à n'utiliser que des cuillères ordinaires ?

Quel est votre plat préféré sur votre menu en ce moment ? Chez Oak, c'est le poulet rôti, qui prend un certain temps à maîtriser, mais l'équipage s'y est mis ces derniers temps. Merci Sean Smith ! Chez Acorn, j'adore la salade du marché de tomates et de pêches, mais elle sera bientôt épuisée, il faudra donc peut-être attendre l'été prochain pour l'obtenir.

Quel plat aimeriez-vous mettre sur votre menu, peu importe à quel point il se vendrait bien ? Bœuf de Kobe, mais je sais que les clients haleteraient au prix d'une si petite portion.

Quel est le repas le plus remarquable que vous ayez jamais mangé ? J'ai mangé à Els Pescadors à Barcelone, en Espagne, et cela a fait honte à tous les autres fruits de mer. J'avais l'impression d'avoir été jeté dans l'océan avec une table et une chaise. J'ai essayé de faire ma propre version de quelques-uns des plats que j'avais là-bas, mais les fruits de mer n'étaient tout simplement pas de la même qualité, peu importe combien j'ai payé pour FedEx. Là encore, c'était probablement juste moi.

Quelles demandes spécifiques poseriez-vous aux convives de Denver ? Je n'ai aucune demande de vous vous venez nous voir et vous faites les demandes. Attendre! J'ai une requête : Arrêtez de crier. Je prendrai toujours le temps pour tout invité avec des critiques constructives.

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Et le lien de Barella avec le Mexique est encore plus étroit : il est né et a grandi à Monterrey, et n'a déménagé aux États-Unis qu'à l'âge de 24 ans, après avoir fréquenté une université et une faculté de droit au Mexique. Pendant ses études, il a occupé divers emplois pour subvenir à ses besoins. L'un de ces emplois était de gérer une cuisine, et c'est là qu'il a réalisé que sa véritable vocation était la cuisine. Il a donc passé du temps dans des restaurants à Toluca (qu'il assimile à Boulder, si Mexico est Denver) avant de déménager aux États-Unis, où il a commencé sa carrière dans la gastronomie, apprenant la cuisine italienne et asiatique en cours de route.

Le résumé de Barella comprend deux ans et demi à Napa, en Californie, après quoi il a déménagé au Colorado pour poursuivre le travail de ses rêves et travailler chez Frasca Food and Wine. « J'ai postulé et ils m'ont proposé un travail, mais pas l'argent que je voulais », explique-t-il. "Alors je ne l'ai pas pris. C'était comme rompre avec la fille la plus sexy de la ville."

Le chef est ensuite retourné à Frasca, où il a travaillé pendant un an avant de passer à Uchi. C'est là qu'il travaillait lorsqu'il a reçu l'appel d'Espiricueta pour rejoindre l'équipe Bellota. Les deux ont commencé à préparer un menu presque immédiatement après la fermeture d'Acorn. "Nous avons fait des tests avec ses recettes et mes recettes, et il a gagné environ 90 pour cent du temps", a déclaré Espiricueta à propos de Barella.

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Mais Barella dit qu'il a beaucoup appris d'Espiricueta et que la collaboration n'a pas seulement cimenté sa vision de la cuisine et mdash "honorant les origines du plat", explique-t-il, mais a amélioré chaque aspect du menu. À titre d'exemple, il cite le revêtement incroyablement croustillant des piments rellenos faits avec une pâte tempura au lieu d'une pâte molle plus standard. Les rellenos sont remplis d'un mélange par ailleurs traditionnel de queso Chihuahua, d'herbe epazote et d'oignon. "J'insistais beaucoup pour obtenir de l'épazote frais, car je peux l'utiliser dans de nombreux plats différents", ajoute le chef.

Pour le reste du menu, Barella s'inspire de diverses régions du Mexique, ainsi que de sa propre éducation dans l'État septentrional de Nuevo Leon. Un apéritif de chips et quatre salsas comprend une salsa verde crémeuse qui, étonnamment, ne comprend ni avocat ni produit laitier. La recette vient de la mère de son meilleur ami d'enfance, ils ont tellement mangé de la salsa qu'elle a finalement appris aux garçons à la préparer eux-mêmes. Barella dit que le secret est d'ajouter un peu d'huile pendant que le mélangeur fonctionne pour que la salsa s'émulsionne et acquière une texture soyeuse.

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Il y a des plats de rue tels que des tortas, des tacos et des esquites, ainsi que des assiettes plus grandes comme le pollo en mole negro et deux styles d'enchiladas. De nombreux hors-d'œuvre et garnitures pour tacos sont familiers, du queso fundido aux carnitas et mdash, mais il y a aussi quelques surprises. Un apéritif appelé sikil pak est une spécialité du Yucatan de purée de graines de citrouille assaisonnée et servie avec des croustilles de tortilla à la farine, tandis que le pasteur est fait avec des champignons de homard au lieu de porc. Et l'epazote apparaît à nouveau dans une quesadilla farcie de requesón (ricotta mexicaine que Bellota fait à partir de zéro), d'oignon et de jalapeño. Barella dit qu'il s'agit d'une cuisine de style foire d'État typique au Mexique, mais sur un menu de Denver, elle se démarque comme unique.

Dayton a fait ses débuts dans l'industrie de la restauration en tant que barman, et les cocktails sont toujours sa passion. "Mon amour des spiritueux d'agave est venu de mon premier travail de barman chez Juanita à Boulder", dit-il, ajoutant que le style de la carte des boissons de son nouveau restaurant est "enjoué mais sérieux".

Il y a une margarita classique à la pression (et une Paloma aussi), tandis que d'autres concoctions originales, telles que le Oaxacan Marigold et le Mexico City Martini, évoquent des classiques, mais avec des saveurs distinctes du Mexique. Les boissons glacées comprennent un rhum-chata arrosé qui se boit comme une version liquide des biscuits de vacances.

La décision de fermer Acorn était basée sur les besoins des clients et la difficulté de maintenir un restaurant gastronomique pendant la pandémie, dit Dayton. "Chaque jour, nous essayons de comprendre ce que veut le client", note-t-il. "Les gens sortent peut-être une fois par semaine au lieu de trois fois par semaine. Mais nous visons toujours ce que nous avons toujours : sain, authentique. Je ne veux jamais utiliser le mot" concept ". "

Pour Dayton et le reste de l'équipe Bellota, la cuisine mexicaine est réconfortante et familière, même si certains plats et ingrédients sont nouveaux. Et le menu est conçu pour faciliter les commandes et les plats à emporter. "Il s'agit d'hospitalité et de culture, et non de notre ego", conclut Espiricueta

Bellota ouvre ses portes au 3350 Brighton Boulevard (à l'intérieur de la Source) vendredi et sera ouvert de 11h à 21h. Du dimanche au jeudi et de 11h à 22h. Vendredi et samedi. Appel720-542-3721 ou visitez le site Web du restaurant pour les menus, les commandes et les détails.

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La scène gastronomique islandaise s'échauffe

Au début, vous vous demandez peut-être comment un restaurant de classe mondiale est né dans ce qui ressemble à un centre communautaire chic. Mais le fait que Dill soit situé à Nordic House, un centre culturel qui cherche à favoriser les connexions entre les pays nordiques, était tout à fait intentionnel - et avoir un restaurant sur place correspond parfaitement à la mission du centre. Le bâtiment est entouré d'un jardin utilisé par la cuisine de Dill’s et une réserve d'oiseaux sauvages, et les grandes fenêtres offrent une vue sur un lac et des avions atterrissant à l'aéroport voisin de Reykjavik.

Le chef-propriétaire Gunnar Karl Gíslason est à l'avant-garde de la nouvelle cuisine nordique, un mouvement qui transforme la façon dont les convives perçoivent la cuisine islandaise. Pendant le déjeuner, le restaurant garde les choses simples et décontractées. La nuit, la petite salle à manger devient un laboratoire lumineux pour l'imagination de Gáslason, où il expérimente mais ne s'éloigne jamais trop de son style de cuisine terreux. Un nouveau menu 7 services avec accords mets et vins est créé chaque semaine. Les convives peuvent également opter pour une dégustation 3 ou 5 services. Avec des changements de menu aussi fréquents, vous êtes assuré de vivre une nouvelle expérience culturelle à chaque visite.

2. Grillmarkadurinn (le marché aux grillades)

Photo de : Kiersten Chou, flickr

Un temple des viandes grillées, des poissons et des légumes se cache dans une ruelle du centre-ville de Reykjavik, et ceux qui le recherchent sont récompensés par un espace magnifique et lumineux dans lequel explorer les ingrédients les plus frais que ce pays a à offrir sur terre et sur mer. Et tandis que les éléments du menu peuvent sembler simples sur le papier, la chef-propriétaire Hrefna Rósa Sætran et son équipe utilisent l'expérience qu'elles ont acquise dans les restaurants étoilés Michelin du monde entier pour inspirer leurs plats élégants mais copieux. (Sætran fait également partie de l'équipe culinaire nationale islandaise.)

Ce petit frère d'un autre restaurant bien-aimé de Reykjavik, Fishmarket, met l'accent sur l'approvisionnement en ingrédients, en remerciant chaque agriculteur et fournisseur pour son rôle dans la création de ses plats. S'asseoir au bar à l'étage donne aux convives un aperçu de la cuisine ouverte - mais attention, il fait chaud lorsque le gril s'allume. Mangez à votre guise dans le menu, qui comprend tout, des brochettes de viande à la salade de canard croustillante en passant par les «gros steaks», ou commandez le menu dégustation du chef. Avant de partir, n'oubliez pas de descendre pour un cocktail dans le magnifique salon. C'est peut-être la dernière chose civilisée que vous fassiez avant de vous lancer dans la vie nocturne trépidante de Reykjavik.

3. Lave

Photo de : Rusty Blazenhoff, flickr

Dîner au Lava est une merveilleuse façon de conclure un bain relaxant dans le Blue Lagoon, une série de piscines géothermiques extérieures à environ 45 minutes de Reykjavik. Les baigneurs de l'heure du déjeuner peuvent enfiler un peignoir et se rendre à Lava, qui est construit dans une falaise de lave, pour un menu à la carte en hiver et un déjeuner buffet en été.

Non seulement le chef Viktor &# 214rn Andrésson propose des versions créatives et modernes des classiques islandais - comme un bol sophistiqué de soupe de poisson normalement rustique et un magnifique filet de morue avec sauce au homard - mais tout est servi avec l'une des plus belles vues du monde. Imaginez des piscines laiteuses bleu ciel avec de la vapeur s'élevant parmi les tas de roches volcaniques sombres environnantes, qui arborent parfois une traînée de mousse vert vif. C'est positivement d'un autre monde.

4. Restaurant Hôtel Geysir

Photo par : Elizabeth Parker

Une excellente façon de s'aventurer en dehors de Reykjavik est de faire une visite du Cercle d'Or, une excursion d'une journée à travers la campagne islandaise qui emmène les visiteurs à travers certaines des merveilles naturelles les plus appréciées du pays, y compris la cascade à couper le souffle de Gullfoss et une zone de geyser qui comprend le Great Geysir dormant et le geyser actif de Strokkur, qui éclate toutes les 10 minutes environ.

Les groupes peuvent demander au chef du restaurant de préparer du pain de seigle doux et moelleux cuit avec de la chaleur géothermique, et les œufs sont cuits dur dans l'une des piscines chauffées à proximité. Le pain est servi avec une épaisse couche de beurre islandais riche, de hareng et de ces œufs, ainsi qu'une bouteille de schnaps islandais glacé. C'est une expérience mémorable, si vous pouvez la balancer. Lorsque le vent prend le dessus, dirigez-vous à l'intérieur pour un buffet exceptionnel composé de rôti de porc à la peau croustillante et de saumon succulent. Les baies vitrées de cette salle aux allures de lodge permettent aux convives de profiter de la colline accidentée en face de la zone du geyser - et les jours de vent vous rend encore plus heureux pour le confort de la salle en pierre et en bois.

5. Sjavargrillid (Grillades de fruits de mer)

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En bas de la rue de l'une des structures les plus emblématiques de Reykjavik, la Hallgrímskirkja - une église haute, pâle et austère que l'on peut voir de n'importe où dans la ville - se trouve l'un des monuments les plus récents de la ville. Depuis son ouverture en 2011, Sjavargrillid s'est fait un nom avec son ode nocturne à l'Islande sous la forme d'un menu qui met des touches modernes sur certains des ingrédients les plus appréciés du pays. La tôle ondulée derrière le bar a été récupérée dans une usine de congélation de poisson trouvée lors des voyages du chef-propriétaire Gústav Axel Gunnlaugsson à travers l'Islande, et plusieurs plats portent les noms d'amis et de fournisseurs, donnant une touche personnelle au menu de saison.

Bien sûr, les offres à la carte de sushis et de «prises du jour grillées de Jón le pêcheur» semblent tentantes. Mais c'est beaucoup plus amusant de réunir un groupe et de profiter des dîners grillades de style familial à plusieurs plats du restaurant, qui peuvent inclure des macareux servis avec du cormoran (une espèce de cormoran) et du petit rorqual ou du homard islandais grillé avec de la perche dorée et des moules. sauce. Avec ces repas de fête, le restaurant « promet de ne laisser personne sur la faim ». Cela ressemble à un défi que ce restaurant peut relever, si vous nous le demandez.


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Aujourd'hui le James Beard Foundation revealed the “short list” of finalists for its 2017 awards ceremony. The awards, considered among the highest honors in the American hospitality industry, cover chefs, restaurants, and food-related books, journalism, and broadcast media.

After revealing the “long list” of chef and restaurant semifinalists last month, the Foundation narrowed its choices down to five — eight per category. Today the organization also revealed its nominees for its newly-dubbed Media Awards (formerly known as the Book, Broadcast & Journalism Awards), which spans books, journalism, and broadcast media categories.

The chef and restaurant award winners will be announced in a gala event on Monday, May 1 at the Lyric Opera of Chicago. (This will be the third year the awards gala will take place in Chicago — and the city will host subsequent galas until at least 2021.) The media awards will be announced at an event on April 25 in New York City.

Below, the full list of nominees:

2017 James Beard Foundation Restaurant and Chef Awards Finalists

Best New Restaurant
Un restaurant ouvert au cours de l'année civile précédant le prix sera décerné qui affiche déjà l'excellence en matière de nourriture, de boissons et de service, et qui est susceptible d'avoir un impact significatif dans les années à venir.

Pineapple and Pearls, Washington, D.C.

Tartine Manufactory, San Francisco

Boulanger exceptionnel
A chef or baker who prepares breads, pastries or desserts in a retail bakery, and who serves as a national standard-bearer of excellence. Must have been a baker or pastry chef for at least five years.

Ken Forkish, Ken’s Artisan Bakery, Portland, OR

Mark Furstenberg, Bread Furst, Washington, D.C.

Zachary Golper, Bien Cuit, Brooklyn, NY

Belinda Leong and Michel Suas, B. Patisserie, San Francisco

Greg Wade, Publican Quality Bread, Chicago

Programme de bar exceptionnel
A restaurant or bar that demonstrates excellence in cocktail, spirits and/or beer service.

Arnaud’s French 75 Bar, New Orleans

Bar Agricole, San Francisco

Outstanding Chef
Un chef travaillant en Amérique dont la carrière a établi des normes nationales de l'industrie et qui a servi d'inspiration à d'autres professionnels de l'alimentation. Eligible candidates must have been working as a chef for the past five years.

Gabrielle Hamilton, Prune, NYC

David Kinch, Manresa, Los Gatos, CA

Christopher Kostow, The Restaurant at Meadowood, St. Helena, CA

Donald Link, Herbsaint, New Orleans

Michael Solomonov, Zahav, Philadelphia

Outstanding Pastry Chef
A chef or baker who prepares desserts, pastries or breads in a restaurant, and who serves as a national standard bearer of excellence. Must have been a pastry chef or baker for the past five years.

Kelly Fields, Willa Jean, New Orleans

Maura Kilpatrick, Oleana, Cambridge, MA

Margarita Manzke, République, Los Angeles

Dolester Miles, Highlands Bar & Grill, Birmingham, AL

Ghaya Oliveira, Daniel, NYC

Outstanding Restaurant
A restaurant in the United States that serves as a national standard bearer of consistent quality and excellence in food, atmosphere and service. Eligible restaurants must have been in operation 10 or more consecutive years.

Frasca Food and Wine, Boulder, CO

Highlands Bar and Grill, Birmingham, AL

Restaurateur exceptionnel

Un restaurateur en activité qui établit des normes nationales élevées en matière d'exploitation de restaurant et d'entrepreneuriat. Candidates must have been in the restaurant business for at least 10 years. Candidates must not have won a James Beard Foundation chef award in the past five years.

Kevin Boehm and Rob Katz, Boka Restaurant Group, Chicago (Boka, Girl & the Goat, Momotaro, and others)

JoAnn Clevenger, Upperline, New Orleans

Ken Oringer, Boston (Uni, Toro, Coppa, and others)

Stephen Starr, Starr Restaurants, Philadelphia (Le Coucou, Serpico, Upland, and others)

Caroline Styne, The Lucques Group, Los Angeles (Lucques, a.o.c., Tavern, and others)

Service exceptionnel
A restaurant in operation five or more years that demonstrates high standards of hospitality and service.

Blue Hill at Stone Barns, Pocantico Hills, NY

Galatoire’s Restaurant, New Orleans

Outstanding Wine Program
A restaurant in operation five or more years that serves as a standard bearer for excellence in wine service through a well-presented wine list, knowledgeable staff, and efforts to educate customers about wine.

Professionnel exceptionnel du vin, des spiritueux ou de la bière
A beer, wine or spirits professional who has made a significant national impact on the restaurant industry.

Sam Calagione, Dogfish Head Craft Brewery, Milton, DE

Diane Flynt, Foggy Ridge Cider, Dugspur, VA

Miljenko Grgich, Grgich Hills Estate, Rutherford, CA

Aldo Sohm, Zalto Glass, NYC

Rob Tod, Allagash Brewing Company, Portland, ME

Rising Star Chef of the Year
Un chef de 30 ans ou moins qui affiche un talent impressionnant et qui est susceptible d'avoir un impact significatif sur l'industrie dans les années à venir.

Camille Cogswell, Zahav, Philadelphia

Zachary Engel, Shaya, New Orleans

Matt Rudofker, Momofuku Ssäm Bar, NYC

Jenner Tomaska, Next, Chicago

Brady Williams, Canlis, Seattle

BEST CHEFS
Des chefs qui ont établi des normes d'excellence nouvelles ou cohérentes dans leurs régions respectives. Eligible candidates may be from any kind of dining establishment and must have been working as a chef for at least five years with the three most recent years spent in the region.

Best Chef: Great Lakes (IL, IN, MI, OH)

Abraham Conlon, Fat Rice, Chicago

Sarah Grueneberg, Monteverde, Chicago

Beverly Kim and Johnny Clark, Parachute, Chicago

Erling Wu-Bower, Nico Osteria, Chicago

Best Chef: Mid-Atlantic (D.C., DE, MD, NJ, PA, VA)

Amy Brandwein, Centrolina, Washington, D.C.

Tom Cunanan, Bad Saint, Washington, D.C.

Rich Landau, Vedge, Philadelphia

Greg Vernick, Vernick Food & Drink, Philadelphia

Cindy Wolf, Charleston, Baltimore

Best Chef: Midwest (IA, KS, MN, MO, NE, ND, SD, WI)

Steven Brown, Tilia, Minneapolis

Justin Carlisle, Ardent, Milwaukee

Jorge Guzman, Brewer’s Table at Surly Brewing Co., Minneapolis

Kevin Nashan, Sidney Street Cafe, St. Louis

Kevin Willmann, Farmhaus, St. Louis

Best Chef: New York City

Missy Robbins, Lilia, Brooklyn, NY

Jody Williams, Buvette Gastrothèque

Best Chef: Northeast (CT, MA, ME, NH, NY State, RI, VT)

Karen Akunowicz, Myers + Chang, Boston

Cassie Piuma, Sarma, Somerville, MA

Susan Regis, Shepard, Cambridge, MA

Benjamin Sukle, Birch, Providence, RI

Andrew Taylor and Mike Wiley, Eventide Oyster Co., Portland, ME

Best Chef: Northwest (AK, ID, MT, OR, WA, WY)

Greg Denton and Gabrielle Quiñónez Denton, Ox, Portland, OR

Edouardo Jordan, Salare, Seattle

Katy Millard, Coquine, Portland, OR

Justin Woodward, Castagna, Portland, OR

Rachel Yang and Seif Chirchi, Joule, Seattle

Best Chef: South (AL, AR, FL, LA, MS, Puerto Rico)

Vishwesh Bhatt, Snackbar, Oxford, MS

Nina Compton, Compère Lapin, New Orleans

Jose Enrique, Jose Enrique, San Juan, PR

Slade Rushing, Brennan’s, New Orleans

Rebecca Wilcomb, Herbsaint, New Orleans

Best Chef: Southeast (GA, KY, NC, SC, TN, WV)

John Fleer, Rhubarb, Asheville, NC

Edward Lee, 610 Magnolia, Louisville, KY

Steven Satterfield, Miller Union, Atlanta

Ryan Smith, Staplehouse, Atlanta

Andrew Ticer and Michael Hudman, Andrew Michael Italian Kitchen, Memphis

Best Chef: Southwest (AZ, CO, NM, OK, TX, UT)

Bryce Gilmore, Barley Swine, Austin

Steven McHugh, Cure, San Antonio

Hugo Ortega, Hugo’s, Houston

Steve Redzikowski, Acorn, Denver

Martín Rios, Restaurant Martín, Santa Fe

Jianyun Ye, Mala Sichuan Bistro, Houston

Best Chef: West (CA, HI, NV)

Michael Cimarusti, Providence, Los Angeles

Dominique Crenn, Atelier Crenn, San Francisco

Jeremy Fox, Rustic Canyon Wine Bar and Seasonal Kitchen, Santa Monica, CA

Corey Lee, Benu, San Francisco

Ludo Lefebvre, Trois Mec, Los Angeles

Travis Lett, Gjelina, Venice, CA

2017 James Beard Foundation America’s Classics
Honorees were previously announced. This award honors “regional establishments, often family-owned, that are treasured for their quality food, local character, and lasting appeal.”

La Taqueria, San Francisco

Schultz’s Crab House, Maryland

Bertha’s Kitchen, North Charleston

2017 James Beard Foundation Who's Who of Food & Beverage in America Inductees

Suzanne Goin
Evan Kleiman
Roger Berkowitz
Michel Nischan
Rajat Parr

2017 James Beard Foundation Humanitarian of the Year

Denise Cerreta, One World Everybody Eats

2017 James Beard Foundation Lifetime Achievement Award

Nora Pouillon, Restaurant Nora (Washington, DC)

2017 James Beard Foundation Outstanding Restaurant Design Awards

75 places et moins (Pour le meilleur design ou rénovation de restaurant en Amérique du Nord depuis le 1er janvier 2014)

Entreprise : AvroKO
Designers: Kristina O’Neal, William Harris, Adam Farmerie, Greg Bradshaw
Projet : SingleThread, Healdsburg, Californie

Entreprise : Guga
Concepteur : Jeff Guga
Projet : Kismet, Los Angeles

Firme : Ken Fulk Inc.
Créateurs : Tiffany Kramer et Jon de la Cruz
Project: Leo’s Oyster Bar, San Francisco

76 places et plus (Pour le meilleur design ou rénovation de restaurant en Amérique du Nord depuis le 1er janvier 2014)

Entreprise : AvroKO
Designers: Kristina O’Neal, Adam Farmerie, Greg Bradshaw, William Harris
Projet : Momotaro, Chicago

Entreprise : Home Studios
Créateurs : Evan et Oliver Haslegrave
Projet : Gwen Butcher Shop & Restaurant, Los Angeles

Cabinet : Meyer Davis
Créateurs : Will Meyer, Gray Davis, Katie McPherson
Projet : Sainte-Cécile, Atlanta

Design Icon

The Grand Central Oyster Bar and Restaurant, NYC

2017 James Beard Foundation Book Awards

For books published in English in 2016. Winners will be announced on April 25, 2017. The winner of the Book of the Year Award and the Cookbook Hall of Fame inductee will be announced on April 25, 2017.

American Cooking

Deep Run Roots: Stories and Recipes from My Corner of the South
Vivian Howard
(Little, Brown and Company)

My Two Souths: Blending the Flavors of India into a Southern Kitchen
Asha Gomez and Martha Hall Foose
(Running Press)

Victuals: An Appalachian Journey, with Recipes
Ronni Lundy
(Clarkson Potter)

Baking and Dessert

Art of the Pie: A Practical Guide to Homemade Crusts, Fillings, and Life
Kate McDermott
(Countryman Press)

Breaking Breads: A New World of Israeli Baking
Uri Scheft and Raquel Pelzel
(Artisan)

Dorie’s Cookies
Dorie Greenspan
(Rux Martin/Houghton Mifflin Harcourt)

Smuggler’s Cove: Exotic Cocktails, Rum, and the Cult of Tiki
Martin Cate with Rebecca Cate
(Presse à dix vitesses)

Spritz: Italy's Most Iconic Aperitivo Cocktail, with Recipes
Talia Baiocchi and Leslie Pariseau
(Presse à dix vitesses)

The Waldorf Astoria Bar Book
Frank Caiafa
(Penguin)

Cuisiner d'un point de vue professionnel

Central
Virgilio Martínez
(Phaidon Press)

Classic Koffmann
Pierre Koffmann
(Jacqui Small)

Lickerland: Asian-Accented Desserts by Jason Licker
Jason Licker
(Sirivatana Interprint Public Company Limited)

General Cooking

Cooking for Jeffrey: A Barefoot Contessa Cookbook
Ina Garten
(Clarkson Potter)

Cook’s Science: How to Unlock Flavor in 50 of Our Favorite Ingredients
The Editors at Cook’s Illustrated
(Cook’s Illustrated)

Eat in My Kitchen: To Cook, to Bake, to Eat, and to Treat
Meike Peters
(Prestel)

Pure Delicious: More Than 150 Delectable Allergen-Free Recipes Without Gluten, Dairy, Eggs, Soy, Peanuts, Tree Nuts, Shellfish, or Cane Sugar
Heather Christo
(Pam Krauss/Avery)

Skinnytaste Fast and Slow: Knockout Quick-Fix et recettes à la mijoteuse
Gina Homolka
(Clarkson Potter)

Ouiou Have It Made: Delicious, Healthy, Do-Ahead Meals
Ellie Krieger
(Houghton Mifflin Harcourt)

International

All Under Heaven: Recipes from the 35 Cuisines of China
Carolyn Phillips
(Presse à dix vitesses)

Land of Fish and Rice: Recipes from the Culinary Heart of China
Fuchsia Dunlop
(W. W. Norton & Company)

Taste of Persia: A Cook's Travels Through Armenia, Azerbaijan, Georgia, Iran, and Kurdistan
Naomi Duguid
(Artisan)

Nonfictiom

Food City: Four Centuries of Food-Making in New York
Joy Santlofer
(W. W. Norton & Company)

Something to Food About: Exploring Creativity with Innovative Chefs
Questlove with Ben Greenman
(Clarkson Potter)

A Square Meal: A Culinary History of the Great Depression
Jane Ziegelman and Andrew Coe
(Harper)

La photographie

Everything I Want To Eat: Sqirl and the New California Cooking
Claire Cottrell, Jaime Beechum, Nacho Alegre
(Harry N. Abrams)

Taste & Technique: Recipes to Elevate Your Home Cooking
Chris Court
(Presse à dix vitesses)

Reference and Scholarship

French Wine: A History
Rod Phillips
(University of California Press)

I Taste Red: The Science of Tasting Wine
Jamie Goode
(University of California Press)

The Oxford Companion to Cheese
Catherine Donnelly
(Oxford University Press)

Sujet unique

Big Bad Breakfast: The Most Important Book of the Day
John Currence
(Presse à dix vitesses)

The Elements of Pizza: Unlocking the Secrets to World-Class Pies at Home
Ken Forkish
(Presse à dix vitesses)

Du lait. Made.: A Book About Cheese. How to Choose It, Serve It and Eat It
Nick Haddow
(Hardie Grant)

Vegetable Cooking

Dandelion and Quince: Exploring the Wide World of Unusual Vegetables, Fruits, and Herbs
Michelle McKenzie
(Roost Books)

The Middle Eastern Vegetarian Cookbook
Salma Hage
(Phaidon Press)

The Vegetable Butcher: How to Select, Prep, Slice, Dice, and Masterfully Cook Vegetables from Artichokes to Zucchini
Cara Mangini
(Workman Publishing Company)

2017 James Beard Foundation Broadcast Media Awards

For television, web, and radio programs aired in 2016. Winners will be announced on April 25, 2017.

Documentaire

The Birth of Saké
Director: Erik Shirai
Producer: Masako Tsumura
Airs on: iTunes, PBS, and vhx.tv

The Coffee Man
Director: Jeff Hann
Producer: Roland Fraval
Airs on: iTunes, Google Play, and thecoffeemanfilm.com

A Year in Port
Director: David Kennard
Producers: David Kennard, Martine Saunier, and Todd Ruppert
Airs on: iTunes

Outstanding Personality/Host

Emeril Lagasse
Eat the World with Emeril Lagasse
Airs on: Amazon Prime Video

Andrew Zimmern
Andrew Zimmern’s Bucket List Andrew Zimmern’s Driven by Food Bizarre Foods with Andrew Zimmern
Airs on: Travel Channel and andrewzimmern.com

The Four Top
Host: Katherine Cole
Producers: Katherine Cole and Morgan Holm
Airs on: npr.org and iTunes

Special Sauce
Host: Ed Levine
Producer: Marty Goldensohn
Airs on: seriouseats.com

Le Sporkful
Host: Dan Pashman
Producers: Anne Noyes Saini, Shoshana Gold, and Dan Charles
Airs on: sporkful.com

Émission de radio/diffusion Web audio

California Foodways
Host: Lisa Morehouse
Producer: Lisa Morehouse
Airs on: KQED San Francisco, NPR's Weekend Edition and The Salt, and californiafoodways.com

Bonne nourriture
Host: Evan Kleiman
Producers: Abbie Fentress Swanson, Laryl Garcia, and Joseph Stone
Airs on: KCRW Santa Monica and npr.org

Hidden Kitchens: War & Peace & Food
Producers: The Kitchen Sisters: Davia Nelson and Nikki Silva
Airs on: NPR's Morning Edition and npr.org

Special (on TV or Web)

Barefoot in Washington
Host: Ina Garten
Producers: Rachel Purnell, Olivia Ball, Bridget Lumley, and Carl Green
Airs on: Food Network

Lidia Celebrates America: Holiday for Heroes
Host: Lidia Bastianich
Producers: Lidia Bastianich, Anne Adams, and Shelly Burgess Nicotra
Airs on: PBS

WCVB TV Chronicle – Chocolate
Host: Anthony Everett
Producer: Sangita Chandra
Airs on: WCVB Boston and wcvb.com

Television Program, in Studio or Fixed Location

Bong Appétit
Host: Abdullah Saeed
Producers: Chris Grosso, Lauren Cynamon, Eddy Moretti, Shane Smith, Spike Jonze, Ari Fishman, Jessica Bahr, Abdullah Saeed, Talin Middleton, and Kathleen Flood
Airs on: viceland.com

Fish the Dish
Host: Spencer Watts
Producer: Kathy McIntyre
Airs on: Gusto and gustotv.com

Pati’s Mexican Table
Host: Pati Jinich
Producers: Gordon Elliott, Pati Jinich, Maria Elena Gutierrez, Robert Sullivan, and Mark Schneider
Airs on: WETA Washington, PBS stations, and YouTube

Television Program, on Location

Chef's Table
Producers: David Gelb, Brian McGinn, Matthew Weaver, Andrew Fried, and Dane Lillegard
Airs on: Netflix and YouTube

Eat the World with Emeril Lagasse
Host: Emeril Lagasse
Producers: Mike Duffy, Tim Duffy, Emeril Lagasse, and Bill Pruitt
Airs on: Amazon Prime Video and YouTube

The Mind of a Chef
Host: Ludo Lefebvre
Producers: Anthony Bourdain, Lydia Tenaglia, Chris Collins, Joe Caterini, Michael Steed, Jared Andrukanis, Gillian Brown, Morgan Fallon, and Krissy Lefebvre
Airs on: PBS and YouTube

Television Segment

ABC 7 News – The Hungry Hound
Host: Steve Dolinsky
Producer: Steve Dolinsky
Airs on: ABC 7 Chicago and abc7chicago.com

CBS This Morning – Saturday
Hosts: Anthony Mason and Alex Wagner
Producers: Marci Waldman, Brian Applegate, Greg Mirman, and Kate D’Arcy
Airs on: CBS and cbsnews.com

Harvesting Alaska
Hosts: Heather Hintze and Lauren Maxwell
Producer: Gina Romero
Airs on: KTVA Anchorage and ktva.com

Video Webcast, Fixed Location and/or Instructional

Andrew Zimmern’s Kitchen - Online Culinary Literacy Courses
Host: Andrew Zimmern
Producers: Nathan Matson, Paul Conigliaro, and Tom Godfrey
Airs on: andrewzimmern.thebigknow.com

Kitchen Conundrums with Thomas Joseph
Host: Thomas Joseph
Producers: Samantha Schutz and Greta Anthony
Airs on: marthastewart.com and YouTube

No Recipe Required
Host: Anna Stockwell
Producers: Matt Duckor, David Tamarkin, and Eric Gillin
Airs on: epicurious.com

Video Webcast, on Location

Éléments
Director: Andrew Gooi
Producer: Bite’s Michelle Jacoby and Mark Lipczynski
Airs on: foodtalkies.com and readbite.com

Ethical Meat: Responsible Farming in America
Producers: James Mulcahy and Ryan French
Airs on: YouTube and zagat.com

Working 24 Hours at…
Directors: Joe Williams and Alex Grossman
Host: Andrew Knowlton
Producer: Meghan Scibona
Airs on: video.bonappetit.com

Visual and Technical Excellence

Food Talkies
Director, Photographer, Editor: Andrew Gooi
Airs on: foodtalkies.com and readbite.com

The Migrant Kitchen
Directors: Antonio Diaz and Nathan Sage
Photographer, Editor: Ben Hunter
Airs on: KCET Los Angeles and linktv.org

Uncharted
Photographer: James Mann
Editors: Aaron Warzynski and James Fitzpatrick
Airs on: tastemade.com

2017 James Beard Foundation Journalism Awards

For articles published in English in 2016. Winners will be announced on April 25, 2017.

Dining and Travel

The France Issue
Adam Sachs, Leslie Pariseau, and Saveur Personnel
Saveur

“I Want Crab. Pure Maryland Crab.”
Bill Addison
Mangeur

“New York City Versus San Francisco”
Peter Meehan
Lucky Peach

Food Culture

“The Barnacle Queens of the Spanish Seaside”
Matt Goulding
Roads & Kingdoms

“A Last Dinner in the Jungle”
Shane Mitchell
Roads & Kingdoms

“Sonoko Dreams of Soba”
Francis Lam
Saveur

Food and Health

“Brain Food”
Hunter Lewis, Carolyn Williams, Sidney Fry, and Peggy Knickerbocker
Lumière de cuisson

“More Than a Gut Feeling”
Moises Velasquez-Manoff
Guéri

“You Need This”
Shaun Dreisbach
EatingWell

Couverture alimentaire dans une publication d'intérêt général

The New Yorker Food Issue
David Remnick, Lauren Collins, Dana Goodyear, and Carolyn Kormann

Roads & Kingdoms
Nathan Thornburgh, Matt Goulding, and Cara Parks

Washington Post Food
Joe Yonan and Bonnie Benwick

“Can Wine Save Our Fading Love Affair with France?” “Australian Wine's Return to Cool” and “Can a Wine List Help Narrow the Gender Gap?”
Jon Bonné
Coup de poing

“Eat”: “A Haitian Grandmother’s Home-Cooked Porridge” “Kimchi Fried Rice, Korean Comfort Food” and “Casa Calamari”
Francis Lam
Le magazine du New York Times

“Top Chef is Leaving Mpls. and it's the Most Courageous Story of the Year” “A Legend in the Baking” and “King of the Roast”
Dara Moskowitz Grumdahl
Mpls.St.Paul

Food Reporting

“Exploited in Paradise” series
Martha Mendoza and Margie Mason
Presse associée

“Farm to Fable” series
Laura Reiley
Tampa Bay Times

“3 Part Series on Syrian Wheat as a Weapon of War” series
Emma Beals
Grignotines

Cuisine à la maison

“The Amazingly Simple Path to Incredible Homemade Bagels”
Becky Krystal and Alex Baldinger
Le Washington Post

“How to Cook, Smoke, Crumble, Grind, Pickle, Candy, Milk, Slow Cook, Toast, Pulverize, and Fry a Nut”
Hunter Lewis, Cheryl Slocum, and Robin Bashinsky
Lumière de cuisson

“How to Make Rich, Flavorful Caramel Without Melting Sugar”
Stella Parks
Mangez sérieux

“Maybe Just Don’t Drink Coffee”
Matt Buchanan
Mangeur

“Recipes with Roots: The True Meaning of Turkey”
Francis Lam
Lumière de cuisson

“Who Really Invented the Reuben?”
Elizabeth Weil
Saveur

Local Impact

“‘Free Crabs!’” “A Significant Goodbye” “Feeding the Prison System”
Hanna Raskin
The Post and Courier (Charleston, SC)

“Plates in the Air” Got (Non-GMO) Milk?” “Jailhouse Beets”
Hannah Palmer Egan
Seven Days (Burlington, VT)

“Southern Season’s Woes Ripple Through State” “True Story of a Chef's Chef” “Pitmaster: Sam Jones Takes ’cue to the Next Level”
Andrea Weigl
The News & Observer (Raleigh, NC)

Essai personnel

“All I Want Are Some Potato Skins”
Keith Pandolfi
Mangez sérieux

“The Culinary Education of Mr. Mozzarella Stix”
Mark Anthony Green
GQ

“In Sickness, in Health, in White Castle”
Allison Robicelli
Nourriture52

“Finding Pete Wells: A Search for America's Most Dangerous Restaurant Critic”
Kevin Alexander
Thrillist

“My Dinners with Harold”
Daniel Duane
Le magazine californien du dimanche

“Smoke Signals”
Julia Kramer
Bon appétit

Narration visuelle

“How to Make Beer-Can Chicken”
Andrew Jive, Eric Gillin, and Matt Duckor
épicurien

“Thrill Ride”
Vince Dixon and Mariya Pylayev
Mangeur

“Twilight of the Four Seasons”
Gary He and Matt Buchanan
Mangeur

Wine, Spirits, and other Beverages

“The Great Craft Beer Sellout”
Dave Infante
Thrillist

“The 24-Year-Old Coca-Cola Virgin”
Jamie Lauren Keiles
Mangeur

“Where Does Wine Come From?”
Adam Leith Gollner
Saveur

Prix ​​Craig Claiborne Distinguished Restaurant Review Award

Counter Intelligence: “Destroyer Blows Up the Norm” “Red Sauce, Royal Treatment” “Bubbling Cauldrons of Goodness”
Jonathan Gold
Los Angeles Times

“Dinner, Transcending” “The Future of the Steakhouse Has Arrived, and It's in Chicago” “Is the World Ready for the Austere Beauty of Günter Seeger?”
Bill Addison
Mangeur

“High Chairs and Hard Core” “The X-Files” “Beyond Biscuits and Gravy”
Karen Brooks
Portland mensuel

Prix ​​d'écriture distinguée MFK Fisher

“The Dog Thief Killings”
Calvin Godfrey
Roads & Kingdoms

“Good Graces”
Carolyn Phillips
Life and Thyme

“Sonoko Dreams of Soba”
Francis Lam
Saveur

Publication of the Year will be decided by the members of the James Beard Awards Journalism Committee and will be announced at the awards ceremony.


Extra-virgin olive oil in Tuscany


On that same trip to Badia a Coltibuono, we went up into a little village where they were doing the very first pressing of the olives, when the oil is just running off the olives from the pressure. I mean, this was really extra-extra-extra virgin olive oil. The whole town smelled like olive oil! You would go up to the press and put your glass under the spout. I tasted it and that was just it for me. I’ve used that flavor as my measuring rod for all other olive oils since then. Every year I wait for the new oil to come in—there’s nothing better than a drizzle of it over warm toast. It’s the basis for many, many dishes at Chez Panisse—just that incredible oil and toast. (Photo: Turismo Intoscana)


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To that end, Cleary imported a custom-built artisan stone mill from Austria in 2015 for even more quality control. Employee Luke Holland was inspired to learn the milling process to become the company’s head miller.

“I love it,” Holland said. “I get to be one of the few artisan millers in Colorado, using this beautiful pinewood stone mill to make the best flours in town.”

The person entrusted with one of the most important jobs in the bakery is Ashlee Brinkerhoff — or “Mrs. B,” as Cleary calls her. Brinkerhoff came to Grateful Bread as an intern from Johnson & Wales University’s baking and pastry arts program six years ago, and never left. She is one of the few who tends to the bakery’s nine large buckets of sourdough starter, the source of the magic.

Bakers speak about their starters as living characters with exacting temperaments. They strive to keep them well-fed and warm, and they listen to them, because “the starter tells you when it’s happy.” Cleary said the smell of a starter changes throughout the year due to weather conditions. “At its best, it smells like green apples.”

Starter is a simple mix of unbleached flour and filtered warm water that has attracted wild yeast spores from the surrounding atmosphere. The spores are microscopic living organisms that feed on the mix, causing it to ferment and, over time, with proper care and feeding it will eventually sour. Carbon dioxide bubbles develop in the mix when the process is working. At that point, a portion can be taken and added to more flour, water and salt to start a sour bread dough that will rise. Without starter, you get flat bread.

Grateful Bread keeps two types of starter: a wet starter for milder products and a firm one for stronger flavored breads.

Brinkerhoff meticulously charts temperatures to calculate the precise formulas needed to maintain the starters’ optimal ratios. Using large mixers, she creates the dough for orders that will bake in three days, following a disciplined routine of mixing, resting, turning and ultimately dividing the dough for bakers to shape by hand into hundreds of individual pieces. Good Mixers like Mrs. B have solid math skills, strong focus, endurance and an artist’s touch.

Finishing breads has become second nature for a.m. head baker John Groundwater, who gives each raw loaf a final dusting of flour and maybe a few quick decorative slashes before pushing them into the deck oven. At just the right time and temp, he deftly slides them back out with a long handled wooden peel, making it look easy.

“It takes a lot of repetition and practice to get good at it,” Cleary said. “Baking is a science. You experiment until you find the right balance and then you stick to the formula.”

Science has yet to confirm the claims of those who believe sourdough breads are as good as gluten-free for people with sensitivities to the proteins in wheat products. Anecdotally, Mullen says numerous customers have told her sourdoughs don’t bother them the way other breads do. Speculation centers around sourdough’s longer fermentation time, suggesting the process results in a healthier product.

“Sourdough is an area of enormous controversy,” states the King Arthur Flour website, not only regarding its nutritional benefits but also in terms of the best techniques for making it. America’s oldest flour company has a hotline for home bread-bakers, sourdough questions being a top subject they address daily at kingarthurflour.com.

Denver Wellness and Nutrition Team dietician Jessica Crandall, RDN, advises her gluten-sensitive patients to watch serving size, and remember everyone has a different tolerance level. “Low processed foods are great, fermented foods can be beneficial, but bread is still bread,” said Crandall, who believes the oven likely kills whatever good bacteria exists in sourdoughs. While she doesn’t view sourdough as a health food, she personally loves it for the flavor. “It’s delicious!”

Sourdough has been around since biblical times, when it was just called bread. The lack of it has caused riots over the centuries, and inspired poets like Neruda and Browning and quotes from the likes of Julia Child, who Cleary had the privilege of cooking for in 1995. Child famously asked, “How can a nation be called great if its bread tastes like kleenex?”

Grateful Bread seeks to answer that challenge daily, training a new generation of bakers and millers in an ancient practice to make American bread great again.

Freelancer Kristen Kidd is working on her master’s in marketing at DU and can be reached at [email protected]

Creating a sourdough starter requires time and attention. Here’s how Grateful Bread’s Jeff Cleary recommends doing it:

De quoi as-tu besoin:

  • Farine de blé entier
  • Unbleached bread flour
  • Filtered water
  • Glass jar or non-reactive container

1. Mix flour (preferably organic, freshly milled) and water together by hand or with a stand mixer on low speed until well blended. Leave for 24 hours at room temperature in a food-safe container such as a glass jar.

2. Discard half of the mixture and stir in another 4 ounces of water, then add 6 ounces of unbleached bread flour and mix thoroughly. Let sit for another 24 hours.

3. Reserve 4 ounces of the mixture and repeat the process of adding 4 ounces of water and 6 ounces of bread flour. Continue “feeding” the starter every 12 hours, repeating the same amounts of flour and water each time.

4. After 1 week, the starter should smell slightly acidic with a noticeable amount of bubbling.

5. Mix 2 ounces of the starter with 5 ounces of water and 8½ ounces of bread flour. Store on a door shelf inside the refrigerator to mature for 3 days (the back of the fridge can be too cold).

6. After this, the starter should be ready to use in your bread formula. Always reserve enough starter to feed for your next batch or you will have to create a new one from scratch. To maintain the starter, feed it 1 cup of unbleached bread flour and ½ cup of filtered water about once a week going forward.

NOTE: Several variables will affect how a starter performs: temperature, humidity, and brand and type of flour. No baker can tell you exactly how to make your starter perform best. Experimentation and experience will be your greatest teachers. Try different combinations of variables to find what works best in your kitchen.

King Arthur Flour offers a staffed hotline for answers about starters and bread baking 855-371-BAKE (2253) or online at kingarthurflour.com.

Bread-baking tips from the pros

Jeff Cleary began baking bread in Pennsylvania where he ran his first bakery out of an old train station at the age of 15. In Denver, he saw a need for good breads in the growing restaurant scene and launched Grateful Bread to be the top choice of the city’s best chefs, before adding a retail component.

“With cooking, you can improvise and substitute ingredients, change things on the fly,” said Cleary. “Baking is formula-based, and if you alter the formula it usually doesn’t work out. It’s rare to get bread right the first time you try, and it takes years to develop a feel for all the variables and how they work together.”

Cleary’s top tips for home bakers:

• Use a kitchen scale vs. measuring cups for true accuracy

• Take notes when you bake so you can repeat successful results

• Patience! Good baking can’t be rushed

• Practice, practice, practice

• High altitude has greater impact on quick breads like banana bread, but you may need to increase water, reduce yeast and/or shorten proofing time when baking breads in Colorado.

Steve Redzikowski is the chef/owner of Denver restaurants Acorn and Brider and Boulder’s Oak at Fourteenth, and is a 2017 finalist for the prestigious James Beard Foundation Award for Best Chef Southwest region. Redzikowski chose Grateful Bread’s country sourdough to serve at Acorn as table bread, diced and toasted in a summer tomato panzanella salad as well as savory bread puddings served with chicken.

“Bread is one of the hardest things to get right because of all the little touches in the process,” said Redzikowski. “It’s simple in that it’s just flour, water and a starter or yeast. Seems like something with so few ingredients should be easy, but it’s not!

“I’m from New York, and I love a good golden brown crusty sourdough that doesn’t look like it came out of a machine. Everyone eats with their eyes first.”

Redzikowski’s tips for home bakers:

• Get good at just a few breads don’t try to make them all at once

• The temperature in your kitchen will impact proofing time watch the dough

Grateful Bread Company’s San Francisco Style Sourdough

Ingrédients

  • 2 pounds, 4¼ ounces King Arthur Bread Flour
  • 22 ounces water
  • 10¾ ounces Ripe Sourdough Starter (can order from King Arthur)
  • Weigh out, and keep 1 ounce sea salt or kosher salt separate
  • Stand mixer with a dough hook
  • Cast iron pan
  • Bread-proofing basket (often called a banneton)
  • Bread peel
  • Baking stone
  • Razor blade

les directions
Mix the bread flour, water and sourdough starter, ideally using a stand mixer with a dough hook, for 2 minutes. Leave the mixing bowl and hook on the mixer and cover the bowl with plastic wrap let rest for 30 minutes. (This process is called autolyse, which allows the water to hydrate the flour and the enzymes to break down the flour’s proteins.)

Add the salt and mix on low for 2 minutes, then increase to medium speed for another 2 minutes. Remove the bowl and hook from the mixer, leave the dough in the mixing bowl, and cover with plastic wrap. Rest for 20 minutes.

Take the dough out of the bowl and place on a floured surface. Turn the dough in on itself a few times until it forms a ball (don’t overwork). Place the dough back in the mixing bowl and cover, set a timer for 20 minutes, then repeat twice for a total of three turns and two rests.

Place dough back in the mixing bowl to rest for about 2 hours. (This is called bulk rest.) Divide the dough into two 2-pound pieces and shape into a boule (ball-like shape).

Place in a lightly dusted bread proofing basket (banneton) and proof (let the dough rise) for about 12 hours. It may take several attempts to find the best place for sourdough to proof.

If using a thick baking stone, set oven temperature to 450 degrees. With a thinner baking stone, set to 500 degrees. (Home ovens are all slightly different, so finding just the right temp may take a few tries.)

Preheat a cast iron pan on a lower rack in the oven until it’s hot. Just before loading the dough into the oven, toss 3 or 4 ice cubes in the pan to create steam. This will prevent the dough from forming a crust immediately, and allow it to expand while baking.

Lightly dust a wooden bread or pizza peel and turn the sourdough boule out of its basket onto the peel. With a razor blade, slash the top of the boule several times and slip onto the baking stone.

A 2-pound loaf will take about 45 minutes to bake. When it reaches the color you like, remove with the flour-dusted peel and cool before slicing.


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