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Aide-moi, Kenji - Comment obtenir des pommes de terre rôties extra croustillantes

Aide-moi, Kenji - Comment obtenir des pommes de terre rôties extra croustillantes



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Q : Comment obtenir des pommes de terre rôties encore plus croustillantes ?

Manger sain doit toujours être délicieux.

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R : J'ai deux astuces simples, à commencer par une petite précuisson.

Tout d'abord, les étuver avant de les rôtir. Faire mijoter des pommes de terre féculentes au four dans de l'eau (assaisonnée de sel) gélatinise une couche d'amidon sur leurs surfaces extérieures. Cette couche se déshydratera et brunira au fur et à mesure que la pomme de terre rôtira, créant une coquille épaisse et croustillante.

Il est facile de faire trop bouillir accidentellement des pommes de terre au four, ce qui les fait tomber en morceaux. Pour éviter cela, ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre blanc ordinaire à chaque litre d'eau. Le pH désormais plus bas de l'eau empêche la pectine - un glucide ressemblant à de la colle qui maintient les cellules végétales ensemble - de se décomposer. Démarrez les pommes de terre dans de l'eau froide, portez-les à ébullition et faites cuire environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres.

La deuxième astuce : augmenter la surface. Après l'étuvage, ajoutez les pommes de terre dans un bol avec un peu de graisse (l'huile d'olive fonctionne très bien), assaisonnez avec du sel et du poivre, puis mélangez-les grossièrement en essayant d'écraser leurs surfaces. Au fur et à mesure que vous mélangez, vous remarquerez une fine couche de purée de pommes de terre formant un enrobage autour de chaque morceau. C'est cette couche qui se transforme en une sorte de coquille croustillante que seules les meilleures frites ont.

Une fois vos pommes de terre étuvées et mélangées, il ne reste plus qu'à les transférer sur une plaque à pâtisserie à rebords légèrement graissée, les mettre dans un four à 475° et les rôtir environ 45 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, en retournant une ou deux fois pour s'assurer tous les bords brunissent.

Kenji Lopez-Alt est le directeur de la création de Serious Eats, où il écrit The Food Lab, qui dévoile la science de la cuisine maison.


POMMES DE TERRE RTIES EXTRA CROUSTILLANTES / UTILISER DU SODA À PÂTE

Je promets, je promets, je promets : les éléments suivants sont pommes de terre rôties extra CROUSTILLANTES, le plus croustillant JAMAIS. Et si vous me connaissez, vous savez que je ne plaisante pas : lorsque je les ai essayés pour la première fois il y a des mois, mon visage ressemblait à cet emoji bleu/jaune qui ressemble à “Le Cri” par Munch (ok, celui-ci -> 😱). Idem pour mon copain.

Il faut du temps pour atteindre la perfection. Il faut du temps pour trouver LA recette. Mais vous avez de la chance : vous venez de le trouver.

Je vous jure, ils ne pourraient pas être plus délicieux : regardez leur croustillant dehors. N'est-ce pas un rêve ?!


CES POMMES DE TERRE CROUSTILLANTES AU PARMESAN RTIS SONT ÉPIQUES !

Un simple coup d'œil à ces pommes de terre croustillantes au parmesan rôties est tout ce dont vous avez besoin pour CONNAÎTRE que ceux-ci créent une dépendance totale et que vous vous battrez pour vous assurer d'obtenir votre juste part.

Regardez-les simplement! Doux à l'intérieur & #8230 .. Parmesan croustillant doré en croûte à l'extérieur, chargé de saveur ridicule non seulement du parmesan, mais aussi d'une touche d'assaisonnement & #8230.


Graisse de canard

Voici à quoi ressemble Duck Fat. Il y a dix ans, c'était quelque chose qui n'était disponible que dans les épiceries fines et qui était assez cher (>$10 de mémoire).

De nos jours, il est vendu dans les grandes épiceries en Australie (Woolies, Coles, Harris Farms) pour environ 6 $ le pot plein prix. Il vous faut 1 pot de 200 g/6,5 oz pour cette recette. La graisse de canard peut être réutilisée - il suffit de filtrer les morceaux de pommes de terre, puis de les conserver au réfrigérateur. Il se conserve des mois et des mois !

J'ai tendance à m'approvisionner lorsqu'ils sont en vente - ils se conservent dans le garde-manger et ont une longue durée de conservation (des mois, des années !).


Pommes de terre rôties super croustillantes et poulet rôti à la péruvienne en tête des recettes d'octobre

Le nouveau livre de cuisine de J. Kenji Lopez-Alt, "The Food Lab", pourrait bien être l'un des grands livres de la saison, mais quelques recettes de celui-ci ont déjà trouvé une place dans le cœur des cuisiniers du sud de la Californie. Ses pommes de terre rôties super croustillantes étaient de loin la recette la plus téléchargée de notre base de données California Cookbook et son poulet rôti à la péruvienne avec une sauce piquante aux jalapeños était la deuxième plus populaire.

"The Food Lab", que nous avons examiné au début du mois, a déjà atteint quelques best-sellers nationaux. Il s'agit d'un recueil de conseils et d'expériences de cuisine scientifiques par l'auteur de la fonctionnalité Food Lab du site Web Serious Eats.

Après les deux recettes de Lopez-Alt, il y avait le meilleur mac'n' cheese préféré de tous les temps, des scones de Na Young Ma's Proof Bakery et un poulet braisé aux câpres facile à préparer.

Pour compléter le top 10, la «tarte au citron vert» végétalienne du restaurant Gracias Madre, une salade de fromage de chèvre poêlée classique de l'auteur de livres de cuisine Daniel Young, le poulet grec au citron du restaurant Old Venice à Manhattan Beach, une recréation du le célèbre Double Double de la chaîne locale emblématique In-N-Out, et un favori de l'été, la truite poêlée de la directrice de la cuisine du LA Times Test (et pêcheuse de renom) Noelle Carter.

Pommes de terre rôties super croustillantes

Durée totale : 1 heure 25 minutes | Pour 4 à 6 personnes

3 livres de pommes de terre au four, lavées et coupées en cubes de 1 à 2 pouces

1/4 tasse de graisse de canard, de graisse de bacon ou d'huile d'olive

Poivre noir fraichement moulu

Herbes fraîches hachées, comme le thym, le romarin, le persil et/ou la ciboulette

1. Réglez les grilles du four sur les positions supérieure et inférieure-moyenne et chauffez le four à 450 degrés.

2. Placer les pommes de terre dans une grande casserole et couvrir d'un pouce d'eau froide. Assaisonner généreusement de sel. Portez à ébullition à feu vif, réduisez le feu pour laisser mijoter et faites cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient à peine cuites, pendant environ 10 minutes (un couteau ou un testeur à gâteau inséré dans une pomme de terre devrait rencontrer peu de résistance). Égoutter et transférer dans un grand bol.

3. Ajoutez la graisse et quelques généreuses moutures de poivre aux pommes de terre chaudes et mélangez bien les pommes de terre devraient finir avec une fine couche de pâte de graisse de pomme de terre.

4. Vaporiser deux plaques à pâtisserie à rebords avec un aérosol de cuisson antiadhésif (ou enduire d'une fine couche d'huile). Transférer les pommes de terre sur les plaques à pâtisserie et rôtir jusqu'à ce que le fond soit croustillant, en tournant les casseroles à mi-cuisson, après environ 25 minutes. Testez les pommes de terre en essayant de retirer un ou deux morceaux de la plaque à pâtisserie avec une spatule en métal rigide. S'ils ne se détachent pas facilement, faites-les rôtir par incréments supplémentaires de trois minutes jusqu'à ce qu'ils le fassent.

5. Retournez les pommes de terre avec la spatule, en veillant à retirer tous les morceaux croustillants du fond, puis continuez à rôtir jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes partout, environ 25 minutes de plus.

6. Transférer dans un bol de service, assaisonner au goût et mélanger avec des herbes hachées.

Remarque : Adapté de « The Food Lab » de J. Kenji Lopez-Alt.

Chaque portion : Calories 246 Protéines 5 grammes Glucides 39 grammes Fibres 4 grammes Lipides 9 grammes Gras saturés 3 grammes Cholestérol 9 mg Sucre 2 grammes Sodium 18 mg


Accompagnements sains : pommes de terre croustillantes sans huile !

RECETTE IMPRIMABLE ICI : http://bit.ly/1EDZL5j.
Aujourd'hui, nous préparons un accompagnement très sain pour vos hamburgers, sandwichs et wraps et nous vous montrons une brève introduction sur la façon de cuisiner sans huile. Nous fabriquons des pommes de terre croustillantes sans huile ! Il n'y a aucune raison pour que vous deviez sauter ce côté délicieux des & lsquofries & rsquo croustillants si vous essayez de manger plus sainement. Ceux-ci sont pleins de saveurs avec de délicieuses herbes et ils sont parfaits pour presque tout! On adore même en ajouter aux salades pour un joli changement de texture. Une autre grande chose à propos de celui-ci? Il n'y a aucune mesure requise !
Visitez www.brownble.com pour plus de vidéos, de goodies, de recettes et plus encore !

Vidéo extraite de la chaîne : Brownble


Les pommes de terre rôties croustillantes de Kenji sont les meilleures pommes de terre que j'ai jamais mises dans ma bouche.

J'ai une relation amour-haine avec cette recette. Je l'aime parce que les résultats finaux sont de loin les meilleures pommes de terre rôties que j'ai jamais eues. Je déteste ça parce que ça ruine toutes les autres pommes de terre rôties et je ne veux pas toujours prendre le temps de faire des rhem

Je suis avec toi là-bas. Déjà, j'en veux plus, mais je n'ai vraiment pas besoin d'un four à 450 degrés pour chauffer mon petit appartement pendant près d'une heure pendant l'été déjà chaud.

Je n'ai jamais été lié à quoi que ce soit de plus.

C'est ce que je pense de la recette de la pizza à la poêle.

J'ai un pot de graisse de bacon réfrigéré. Puis-je utiliser ça ?

Supprimer cela car il s'agit d'une réimpression de la recette elle-même. Veuillez simplement inclure un lien.

Ils sont absolument délicieux et je les ai préparés au moins quatre ou cinq fois jusqu'à présent. Cependant, je ne parviens jamais à ce que les aromates grillés collent aux pommes de terre à la fin (quand ils sont mélangés avec les pommes de terre après la torréfaction). Quelqu'un a-t-il une expérience avec cela, et/ou des remèdes? Peut-être un peu d'huile d'olive comme colle ?

Ouais, je n'arrivais pas à les faire coller non plus. J'ai fini par les manger avec une cuillère et juste ramasser de l'ail / des herbes avec les pommes de terre.

La dernière fois que je l'ai fait, j'ai utilisé plus de graisse de canard que la recette ne le demandait (iirc 1 cuillère à soupe de plus) et quand j'ai filtré les aromates, j'ai réservé cette cuillère à soupe supplémentaire de graisse de canard et je l'ai remise avec les flocons de piment/ail/romarin/poivre/ etc. et puis il adhère beaucoup mieux aux pommes de terre finies.

L'ail entier et le romarin peuvent être parfaits pour infuser l'huile, mais la partie consistant à remettre l'ail et le romarin égouttés sur les pommes de terre à la fin ne fonctionne pas très bien. Surtout si vous les brûlez un peu (l'ail et le romarin sont faciles à brûler), alors ils ne font que rendre les pommes de terre amères.

J'ajoute juste un peu plus de matière grasse après la cuisson.

J'ai l'impression que la moitié du temps je retire cela, et la moitié du temps, je n'arrive pas à faire adhérer correctement le revêtement en purée de pomme de terre. Délicieux à chaque fois, mais j'adorerais avoir cet uniforme de revêtement. Des astuces pour ça ? Faire bouillir plus longtemps ?

Honnêtement, je pensais que j'avais foiré parce qu'il y avait tellement de purée de pommes de terre qui était encore dans le bol et qui ne collait pas vraiment aux morceaux de pommes de terre. J'ai littéralement étalé la purée de pommes de terre sur les morceaux et j'ai croisé les doigts, et cela a fini par fonctionner. Ce n'est pas forcément uniforme (pas sûr que ce soit possible à 100%), mais la pomme de terre est croustillante tout autour. Juste plus croustillant dans certaines parties que d'autres.


Déçu par les pommes de terre rôties de Kenji. Qu'est-ce qui ne va pas chez moi?

J'ai honte de dire que je trouve bien les pommes de terre rôties de Kenji. Ça va. Alors je me demande s'il y a quelque chose qui ne va pas avec mes papilles gustatives ou ce que je fais.

Quelqu'un les a-t-il préparés avec de l'huile d'olive et les a-t-il trouvés sans intérêt ? Dois-je toujours utiliser de la graisse de canard ? Ou augmenter le romarin? Ou voir un psychiatre ?

Il y a de très bonnes pommes de terre rôties. Mais je viens d'un pays (Royaume-Uni) où j'ai fait rôtir des pommes de terre une fois par semaine pendant la majeure partie de ma vie d'adulte. J'ai eu mieux. J'ai connu pire. Je dirai cependant .. L'huile d'olive n'est pas idéale pour les pommes de terre rôties. Vous voulez de la graisse de canard, du saindoux ou même une simple huile végétale c'est mieux que l'olive

Ce ne sont que des pommes de terre rôties. De nombreuses recettes sont étiquetées comme « les meilleures de tous les temps », « qui change la vie », « les meilleures du monde », etc, et c'est décevant même lorsque vous les préparez parfaitement. Avez-vous eu l'impression qu'un aspect particulier manquait ? Il y a quelques choses que vous pouvez faire dans les limites de la recette. changez le type de pomme de terre pour la texture intérieure, changez la taille des morceaux et la façon dont vous mélangez grossièrement les pommes de terre pour la texture extérieure, changez la graisse si vous voulez plus de saveur, etc. Kenji a également mis à jour la recette pour ajouter du parmesan à la pomme de terre croûte, ce qui semble incroyable : https://cooking.nytimes.com/recipes/1020633-extra-crispy-parmesan-crusted-roasted-potatoes

Oh, hmm, je vais devoir essayer la nouvelle version !

Je les ai faits. Je pense qu'ils sont meilleurs que de simples pommes de terre rôties. Cependant, ils ne sont pas tellement meilleurs que je sens que je dois les faire chaque fois que je fais des pommes de terre rôties. Ce sont de très bonnes pommes de terre rôties, mais ce ne sont toujours que des pommes de terre rôties.

Idem, et j'ai utilisé 1/2 graisse de canard 1/2 huile d'olive (en fait 2 cuillères à soupe supplémentaires des deux) et ils sont sortis. bien. Sec, pas très croustillant, juste ok. Je vais réessayer, car j'ai évidemment fait quelque chose de mal mais je ne sais pas quoi.

Avez-vous une image? Je pense que la graisse de canard ajoute beaucoup.

Je ne le fais pas, je les ai faits pour la dernière fois il y a environ une semaine.

Je ne mange pas de viande mais je ne trouve que l'huile d'olive sans intérêt. Je suppose que la graisse de canard est une solution solide. Je me suis tourné vers un mélange huile d'olive/beurre et cela fonctionne très bien pour moi

J'espère que vous avez utilisé du roux ou de l'or. De gros morceaux. Après ébullition, secouez légèrement les pommes de terre pour assouplir la texture. Plus de textures, meilleure est la croûte. De plus, la température de convection 450, j'avais besoin de plus de temps. Jusqu'à ce que vous voyiez l'extérieur marron.

Je les apprécie vraiment mais c'est un peu de travail donc je ne les cuisine pas tout le temps. J'utilise de l'huile d'olive mais j'ajoute un peu d'huile de truffe au produit fini.

Ooo, je suis sûr que l'huile de truffe est bonne sur eux

Il s'agit plus du processus que de la graisse ou des arômes. Il m'a fallu quelques essais avant de vraiment les clouer, et quand je l'ai fait, j'étais sûr de les avoir trop cuits à l'étape d'ébullition normale. Il est important de garder les morceaux assez gros (2 à 3 pouces, pas plus de six morceaux par grosse pomme de terre Russet) et de laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres au centre, ce qui signifie que les bords seront presque pâteux. Vous voulez que chaque morceau soit complètement recouvert d'une pâte de pomme de terre épaisse lorsque vous mélangez avec l'huile et les herbes. Je vais utiliser mes mains pour frotter un peu de pâte du bol à mélanger sur les pommes de terre qui n'ont pas été recouvertes.

Ensuite, vous voulez vraiment prendre soin de les faire dorer complètement de tous les côtés : placez-les directement sur la plaque à pâtisserie avec beaucoup d'espace autour d'eux, ne retournez pas jusqu'à ce qu'ils se détachent facilement et soient vraiment bruns, pas seulement dorés, puis répétez. de chaque côté. Cela me prend beaucoup plus de temps que ne le dit la recette. Je ne peux jamais faire en sorte que l'ail et les herbes réservés collent aux pommes de terre à la fin, mais ils ont beaucoup de saveur grâce à l'huile infusée.


Ask Special Sauce : Kenji et Stella répondent à vos questions sur les vacances

Cette année, ma femme et moi avons réussi à passer Thanksgiving sans incident majeur ni explosion. Cette tranquillité domestique et culinaire était due (au moins en partie) aux réponses que Kenji et Stella ont données dans notre épisode spécial de "Ask Special Sauce". Cette semaine, « Ask Special Sauce » revient avec des réponses encore plus rassurantes à un éventail impressionnant de questions sur la cuisine des Fêtes posées par des mangeurs sérieux partout aux États-Unis et au Canada.

Nous avons reçu des demandes simples, comme comment naviguer dans la cuisson des fêtes lorsque vous évitez le gluten, les produits laitiers et les sucres raffinés ou quelle est la meilleure façon de croustiller les patates douces. Mais nous avons également aidé à démêler certaines traditions familiales délicates. L'auditeur Heather North est venue nous demander conseil et nous a expliqué : « Mes beaux-parents ont grandi en utilisant principalement des desserts en boîte, du jello, du fromage à la crème, du Cool Whip, ce genre de chose. Et ils ont continué ces traditions. Heather a expliqué que chaque année, elle propose de faire des pâtisseries ou une tarte, mais ses beaux-parents demandent toujours des choses comme "cette salade jaune avec les bretzels ou la tarte au pudding & #8230. Quelque chose que je n'envisage pas de faire cuire." Sa question ? « Comment puis-je, sans les offenser, fusionner ce qu'ils considèrent comme des desserts avec ce que je considérerais comme une pâtisserie plus traditionnelle ? » Comme toujours, Stella est venue à la rescousse.

Pendant ce temps, Kenji a répondu à une question de Brad. «Je cherche à mettre à jour une recette préférée de la famille, un élément à notre table a toujours été la casserole de riz au brocoli. Et depuis que j'ai assumé les principales responsabilités culinaires, je n'ai tout simplement pas eu le courage de le faire. Et je pense que c'est à cause de ce qu'il y a dedans. Il y a quatre ingrédients principaux, n'est-ce pas ? Du riz minute, un sac de brocoli congelé, un grand vieux pot de Cheez Whiz et des salins émiettés sur le dessus.…Ça& #8217s. Parfois, un oignon coupé en dés entrerait. Parfois, nous utilisons du jalapeño Cheese Whiz au lieu de la substance normale pour plus de piquant. Sans aucune trace de snobisme, Kenji a aidé Brad.

Nous nous sommes bien amusés à aider ces mangeurs sérieux à répondre à ces questions sur la cuisine et la pâtisserie des Fêtes, et je suppose que vous aimerez tout autant écouter cet épisode. Au nom de Stella, Kenji et moi, nous souhaitons à tous de joyeuses fêtes. Que chacun de vous se retrouve entouré de plats vraiment délicieux et de personnes que vous aimez.

Transcription

EL: Bienvenue, Serious Eaters, dans une édition spéciale des fêtes de Call Special Sauce. Les Serious Eaters de tout le pays, du monde entier d'ailleurs, nous ont envoyé des questions liées aux vacances auxquelles ils aimeraient que nous répondions. Ce que nous essayons vraiment de faire ici, c'est d'éliminer le stress et les soucis de vos vacances.

EL: Quoi qu'il en soit, ici pour répondre et fournir la réduction du stress sont deux mangeurs sérieux qui connaissent une chose ou deux sur la cuisine et la pâtisserie, Kenji Lopez-Alt, notre consultant culinaire en chef et l'auteur à succès de Le Food Lab : Mieux cuisiner à la maison grâce à la science, et Stella Parks, notre assistante pâtissière résidente et autre auteur à succès du New York Times de BraveTart : Desserts américains emblématiques.

EL: Bienvenue dans notre épisode spécial vacances de Call Special Sauce, Stella.

Parcs Stella: Merci de m'avoir.

EL: Tu plaisantes, mec ? Comment pourrait-il s'agir d'une sauce spéciale Call sans Stella Parks et Kenji ?

J. Kenji Lopez-Alt: Hé, Éd. Comment ça va?

EL: Génial. Très bien. Je pense que nous avons le Dr Chelsea Drda en ligne, n'est-ce pas, Chelsea ?

Chelsea Drda: Oui. Salut. Merci beaucoup de m'avoir reçu.

EL: C'est si bon de te parler. Et d'où appelez-vous ?

CD: Atlanta, Géorgie.

EL: Atlanta, Géorgie. Excellent. Nous avons Stella de Lexington, Kentucky, parlant au Dr Chelsea Drda d'Atlanta, Géorgie. J'aime ça.

SP: Salut, Chelsea.

CD: Salut, Stella.

EL: Quelle est ta question, Chelsea ?

CD: L'une des choses que j'entends beaucoup de la part des patients est de savoir comment naviguer dans la pâtisserie des Fêtes, en particulier en ce qui concerne la pâtisserie lorsqu'ils évitent des choses, en particulier le gluten, mais aussi les produits laitiers et les sucres raffinés. Et je me demandais juste si vous aviez des trucs, astuces ou astuces à ce sujet.

SP: Eh bien, pour la question sur le gluten, je peux répondre à celle-là assez facilement. Dans mon livre de cuisine, BraveTarte, 80% des recettes sont sans gluten, soit elles sont par nature sans gluten, soit elles incluent une adaptation personnalisée, testée et séparée sans gluten pour elles. J'ai donc beaucoup de ressources là-bas pour les personnes qui font de la pâtisserie sans gluten pour les vacances, y compris la croûte à tarte, y compris tous mes gâteaux et pratiquement tous mes biscuits. Ce n'est donc pas comme si j'avais un cookie et un fudge sans gluten. Il y a beaucoup de choix. Et nous avons également plusieurs recettes sans gluten sur Serious Eats. Nous avons notre croûte à tarte sans gluten, qui provient également de mon livre, et un gâteau des anges sans gluten.

SP: Sur le front des produits laitiers, dans la plupart des cas, en particulier lorsque vous avez affaire à des produits laitiers liquides, comme le lait ou quelque chose dans une recette, dans des gâteaux, la plupart du temps, le produit laitier ne sert qu'à hydrater. Il fournit un peu de lactose pour aider à dorer, mais il est assez facile à remplacer. Si vous avez un gâteau et qu'il nécessite deux tasses de lait, vous pouvez utiliser deux tasses de votre non-gâteau préféré. lait de vache, pas de problème.

EL: Lait d'amande, lait de noix, peu importe.

SP: Ouais, absolument, peu importe. Vous verrez peut-être un peu moins brunir en fin de compte, mais si vous aimez la saveur de ce lait, il fonctionnera bien dans le gâteau ou dans tout ce que vous préparez.

SP: Nous avons beaucoup de recettes végétaliennes sur Serious Eats, des desserts végétaliens, et j'ai travaillé pour développer notre contenu de desserts végétaliens. Donc, cet aspect non laitier, beaucoup de ces recettes sont des croisements. Nous avons différentes graisses avec lesquelles nous travaillons, beaucoup d'huile de noix de coco. Je travaille avec beaucoup d'huile de noix de coco lorsque je fais des desserts végétaliens, donc cela peut être un échange utile, ou au moins un moyen de créer une recette sans produits laitiers est de commencer par une recette végétalienne. Peut-être que vous direz, "D'accord, je ne vais pas passer par cette pièce de rechange pour œuf parce que ce n'est pas ce que je recherche", mais cela peut vous donner quelques idées sur la façon de contourner le beurre dans un Recette.

CD: Je suis tellement reconnaissant. C'est une ressource incroyable. Je suis tellement content que vous ayez mis cela pour que les gens en profitent.

EL: C'est génial. Chelsea, vous êtes en pleine forme et vos patients seront récompensés par la sagesse de Stella.

CD: Oui. Merci beaucoup les gars. Passe une bonne journée.

EL: Merci d'avoir appelé, Chelsea.

JKLA: J'aime la façon dont toutes les réponses de Stella se résument, en gros, à « Hé, j'ai écrit ça dans mon livre. Il suffit de chercher là-dedans.”

SP: Je ne sais littéralement rien d'autre. C'est tout.

EL: Nous sommes de retour avec un autre appelant, Brady Vickers. Tu es dans la maison, mec ?

Brady Vickers: Ouais.

EL: D'où appelles-tu, Brady ?

BV: J'appelle du Dakota du Nord.

EL: Dakota du nord.

BV: C'est sûr.

EL: Où vous avez besoin de beaucoup de nourriture chaude pour les vacances.

BV: Eh bien, dans ce sens, parce que cela nécessite beaucoup de nourriture, je me demandais s'il y avait des astuces de mise en place ou des astuces de restaurant pour conserver la nourriture, mais en gardant une qualité élevée.

EL: Kenji, on dirait que c'est dans ta timonerie.

JKLA: Donc, si vous servez un grand dîner ou un grand repas de Thanksgiving, comment servez-vous toute votre nourriture en même temps avec une cuisine de taille normale ?

JKLA: La première étape d'une bonne mise en place, que vous soyez au restaurant ou à la maison, est la mise en place de ce que vous avez préparé avant de servir, c'est-à-dire avant même d'entrer dans la cuisine. Tout est donc dans la planification. Ainsi, lorsque je planifie le menu de mon restaurant, l'une des considérations les plus importantes à prendre en compte est le nombre de plats provenant de chaque station. Nous savons donc quelles sont les différentes sources de chaleur dans la cuisine et ce que nous devons faire, c'est nous assurer que le menu reflète un équilibre entre ces différentes sources de chaleur afin que le gars qui fait la friteuse n'obtienne pas chaque plat ou le gars qui fait. le gril ne reçoit pas chaque plat afin que tout soit distribué uniformément.

JKLA: Et je pense à ma cuisine à la maison pendant les vacances un peu de la même manière. Je pense donc aux différentes sources de chaleur dont je dispose. J'ai donc un four avec quelques grilles. J'ai une cuisinière avec quelques brûleurs. J'ai un four grille-pain et j'ai un micro-ondes et si je veux vraiment devenir fou, j'ai un gril et tout ça. Mais généralement, je pense à ces quatre sources de chaleur. Peut-être que je sortirai aussi la mijoteuse ou l'autocuiseur. Et donc quand je planifie mes plats, je pense à bien, quel plat va-t-il me falloir ? Quel équipement ? Et s'il semble qu'il y a une tonne de choses qui ont besoin du four à la dernière minute, alors je ferais mieux de commencer à réfléchir à la façon dont je peux modifier cela afin que je puisse prendre quelque chose qui n'a pas besoin du four.

JKLA: Il s'agit souvent de changer de format. Ainsi, votre purée de pommes de terre, par exemple, si vous ne faites que de la purée de pommes de terre, il existe un certain nombre de façons simples de les réchauffer. Je trouve donc que le micro-ondes est en fait probablement le moyen le plus efficace de réchauffer une purée de pommes de terre. Vous le passez au micro-ondes à des intervalles d'une minute et vous y remuez un peu plus de liquide et le résultat est bon. Sous Vide fonctionne également. Vous pouvez mettre sous vide votre purée de pommes de terre dans un sac Cryovac ou dans un sac Ziploc puis vous pouvez la réchauffer

JKLA: Au bain-marie le lendemain. Ou si vous découvrez que vous avez un espace libre dans le four et que vous en avez besoin à l'origine et que vous avez besoin de plus d'espace sur la cuisinière, vous pouvez transférer cette purée de pommes de terre dans une casserole et utiliser une recette de purée de pommes de terre en casserole. Donc, c'est vraiment ce à quoi je pense, d'accord, de quels types de choses avons-nous besoin ? Très bien, alors tout d'abord, quelles sont les choses dont nous avons vraiment besoin de la dinde, ma famille a toujours besoin de farce dans une casserole. Nous voulons une casserole de haricots verts, etc. Ce que vous pensez des choses que vous ne pouvez pas abandonner et assurez-vous et consacrez d'abord l'équipement à celles-ci, puis réfléchissez-y, sortez toutes les lacunes que vous devez combler et trier les style, le type de vaisselle.

JKLA: Il nous faut un côté végétal. Est-ce que ça doit être une cuisinière? Peut-il s'agir d'un four ? Peut-il être frit ? Il existe différentes manières de préparer un accompagnement végétal. Alors essayez et remplissez j'essaie de penser à l'équipement dont vous disposez gratuitement. De cette façon, vous équilibrez en quelque sorte l'ensemble de votre repas et, bien sûr, il y aura encore un peu de brouillage, car le simple fait de réchauffer toutes ces choses à la dernière minute sera pénible. Mais si vous n'êtes pas en quelque sorte à lutter pour l'espace du four ou de la cuisinière et que vous avez tout planifié à l'avance, c'est vraiment le meilleur avantage que vous puissiez vous offrir. Et c'est vrai, je pense que peu importe la taille de votre rassemblement,

BV: Je n'ai pas pensé à l'envoyer par gare. C'est une excellente idée.

EL: D'accord, Brady, tu te sens mieux ? C'est tout ce que je veux savoir.

EL: Génial. Eh bien, merci d'avoir appelé et passez de bonnes vacances.

BV: Très bien. Toi aussi. Merci beaucoup.

EL: Bonjour, Ryan Farrell. Êtes-vous un mangeur sérieux? C'est ma première question. J'espère que la réponse est oui. C'est une question rhétorique. Alors Ryan, d'où appelles-tu ?

Ryan Farrell: J'appelle de Chicago.

EL: Chicago. Excellent. Quelle est votre question ?

RF: Alors je voulais savoir comment obtenir des patates douces croustillantes rôties au four.

JKLA: D'abord. Salut. Bonjour Ryan. Donc, en ce qui concerne les patates douces croustillantes rôties au four, je vais donc réagir avec vous. S'il vous plaît, ne prenez pas cela personnellement parce que c'est en fait quelque chose qui est donc quelque chose que cette question en particulier, comment prendre une recette de pommes de terre rôties et la traduire en patate douce ? Je reçois ça tout le temps. A chaque fois que je poste une recette de pommes de terre croustillantes, la question est comment faire avec des patates douces ? Et ma réponse est que les patates douces ne sont pas des patates. Je pense que le plus mauvais service qui soit celui qui a nommé patates douces, patates douces, ça a été un énorme mauvais service parce que les gens, Oh, il y a de la patate dans le nom donc je peux juste faire la même chose que je fais à une pomme de terre à une patate douce et obtenir de bons résultats et vous ne pouvez pas, ils se comportent très différemment.

JKLA: Les patates douces sont beaucoup moins riches en amidon, plus riches en sucre, et donc elles ne croissent pas naturellement d'elles-mêmes. Donc, la méthode que j'utilise pour les pommes de terre ordinaires est ce que je fais est de prendre mes pommes de terre ordinaires et de les faire bouillir dans de l'eau avec un peu de bicarbonate de soude. Et cela aide l'extérieur de la pomme de terre à se décomposer, la pectine à l'extérieur, la pomme de terre se décompose, puis vous les égouttez et vous jetez ces pommes de terre avec leur graisse. Ainsi, cette sorte de bouillie féculente qui se trouve à la surface se combine avec la graisse et enrobe les pommes de terre. Et c'est en fait la partie qui finit par devenir croustillante. Donc, pour obtenir des patates douces croustillantes, je commence de la même manière, je prends une pomme de terre ordinaire, je la coupe en morceaux et je la fais bouillir et je fais essentiellement de la purée de pommes de terre, comme une purée de pommes de terre très fine.

JKLA: Alors vous prenez une de ces pommes de terre, faites-la bouillir avec un peu d'eau alcaline jusqu'à ce qu'elle se désagrège complètement, égouttez cette pomme de terre. Et je dirais qu'il s'agit probablement d'environ une petite pomme de terre ordinaire pour deux ou trois grosses patates douces. Je ne suis pas sûr en poids, mais probablement environ 1 à 10 en poids de pomme de terre ordinaire, patate douce. Faites bouillir le diable de cette pomme de terre ordinaire avec la pelure, puis retirez-en l'amidon. Fouettez-le avec un peu d'eau de cuisson et un peu de graisse. Il peut s'agir de beurre fondu, d'huile d'olive, d'huile de canola, de la matière grasse que vous voulez, puis ajoutez-y vos patates douces avant de les faire rôtir. vous donner cet enrobage croustillant sur eux, puis vous obtenez la tendre patate douce et douce en dessous.

JKLA: C'est similaire à la façon dont vous feriez une frite de patate douce où vous voudriez y ajouter une sorte d'amidon supplémentaire pour construire cet enrobage croustillant, car il n'y a pas de pomme de terre réglementaire qui n'a pas cette qualité. Maintenant, bien sûr, cela signifie que le seul trou dans lequel je trouve que les gens tombent souvent est de penser, d'accord, comment puis-je prendre une recette de pomme de terre ordinaire et traduire la patate douce beaucoup plus facilement que de prendre la patate douce et les recettes et les traduire en autres légumes. La patate douce se comporte plus comme une courge ou une carotte qu'avec une pomme de terre. Donc, une fois que vous avez une recette de patate douce qui fonctionne… Dites donc que vous utilisez cette recette de patate douce rôtie croustillante, vous pouvez faire la même chose pour obtenir une sorte de courge rôtie croustillante, des carottes rôties croustillantes, toute sorte de pâte dense et sucrée. légume comme ça. Alors oui, j'espère que cela répond à votre question.

EL: Ryan. Je sais que Kenji et Stella ont tous les deux des sentiments forts à ce sujet et il y a une réponse, n'est-ce pas ? Les patates douces et les ignames, c'est la même chose.

JKLA: Sont les patates douces et les ignames. Eh bien, cela dépend où vous êtes. La nomenclature change juste dans le monde entier. Donc, je pense que si vous demandez à un botaniste ou à quelqu'un qui étudie les légumes pour vivre, ils vous diront qu'une patate douce et une igname sont des choses différentes, mais nous utilisons le mot Langues pour communiquer et aux États-Unis, nous utilisons le mot igname pour désigner ces patates douces oranges et je ne pense pas qu'il y ait quelque chose de mal à cela. Tant que vous savez à qui vous parlez et quel est votre public, c'est bien d'appeler les choses par leur nom commun plutôt que par leur nom techniquement exact.

SP: Je suis juste assis ici, ébranlé par cette révélation que Kenji vient de nous donner sur la façon de rôtir ces patates douces. Je suis juste comme, putain, c'est de l'or pur.

EL: Alors je pense que c'est la façon de Stella de dire que tu es en forme, Ryan. J'espère que vous vous y sentez bien.

RF: D'accord, cool. Je vais essayer.

JKLA: Très bien.

EL: Très bien mec. Merci d'avoir appeler. Alors, Stella, nous avons des nouvelles, dah, dah, dah, dah, dah, dah, dah, dah, dah. Nous sommes entrés par effraction, nous venons de recevoir un appel de Vicky Wasik au siège social mondial de Serious Eats-

EL: Et elle veut savoir quand prendre les choses que vous avez mises au four avant de sortir.

SP: Quand ils sont secs. Oui. J'ai dû me précipiter et j'avais des meringues au four et j'ai laissé Vicky s'en occuper. Je pense qu'ils ont été faits au moment exact où je suis entré dans le studio. Ils sont probablement prêts à venir maintenant. C'est la première fois que je les prépare dans ce four en particulier, donc il y a toujours comme un a et ces meringues ne se soucient pas si elles sont trop cuites, alors n'importe qui, s'il vous plaît, dites à Vicky qu'ils sont probablement prêts à le faire. sortir. Écrasez simplement une meringue entre ses doigts et si elle semble mouillée ou gluante, laissez-la continuer.

EL: Voilà.

SP: Wow. C'était un vrai service pour moi. Merci.

EL: Nate Parker est en ligne. Quoi de neuf, Nate ? Tu appelles d'où?

Nate Parker: J'appelle d'un Washington DC.

EL: Wow. Vous êtes-vous remis du défilé du Washington National ?

NP: C'est une fête sans escale.

EL: Excellent. Quelle est ta question, Nate ?

NP: Je cherche donc à mettre à jour une recette préférée de la famille, un élément à notre table a toujours été la casserole de riz au brocoli. Et depuis que j'ai assumé les principales responsabilités culinaires, je n'ai tout simplement pas eu le courage de le faire. Et je pense que c'est à cause de ce qu'il y a dedans.

JKLA: Qu'est-ce qu'il y a dedans ?

EL: C'est un peu effrayant.

NP: Eh bien, ce sont quatre ingrédients principaux, n'est-ce pas ? Il s'agit de riz instantané, de riz minute, d'un sac de brocoli surgelé, d'un grand vieux pot de fromage et de saltines émiettées sur le dessus. And so you mix it all together and put it in the oven for however long, I don’t think that probably matters as much. And there we go. C'est tout. Sometimes a diced onion would go in, sometimes we’d use jalapeno cheese whiz instead of the normal stuff for extra zing, but that’s pretty much it.

JKLA: The saltines get mixed in through the whole casserole or the saltines are on top?

NP: It’s crumbled on top there.

JKLA: The saltines are like a crunchy crumb topping.

NP: But they absorb moisture. So they don’t end up being crunchy in any.

JKLA: So they’re not crunchy?

JKLA: All right. I mean presumably they want to be crunchy. Presumably they’d be better if they were crunchy?

NP: I think so for some contrast.

EL: Wait, if they’re on top, Nate, aren’t they crunchy?

NP: They are for awhile, but it all kind of just blends into a homogenous goop.

JKLA: Got it. Okay. So here would be my suggestion. I have several suggestions. So basically just upgrade every ingredient. I don’t think there’s anything necessarily wrong with minute rice, especially in this context, but you’d probably do better with, I think a more flavorful rice. Maybe a wild rice or something or whole grain rice with an unsheltered rice. What do they call that? The brown rice? Brown rice, that’s what they call it. Droite? Wild rice or brown rice giving it a little bit more flavor and then cooking that separately. Nice and nice and fluffy and dry. And then instead of frozen broccoli florets, I would move to real broccoli. What I would do is I would trim the broccoli and then just blanch it in salted water for about a minute, just to basically sort of set the color and get it started cooking.

JKLA: So, but still sort of stay sort of bright green and crunchy. And then I would combine that with a homemade cheese sauce, which I think you could go a couple of directions. If you look at our… We have a couple of Mac and cheese recipes on the site. Daniel Gritzer has one I think that uses sodium citrate, which is an emulsifying sauce a salt that gets your really smooth cheese sauce. That’s one way to go. The other way is just to sort of classic Bechamel style cheese sauce. Make a roux with butter and flour, add a little bit of milk and then stir in your cheese afterwards at the end. I think either one of those routes would give you a better result than cheese whiz. If you’d like to sort of zestiness of cheese whiz, you can always doctor it up with hot sauce and mustard or use a really nice sharp cheese.

JKLA: But yeah, I would upgrade to a real cheese sauce and then finally I don’t think there’s anything wrong with using saltines on top if you want to get them really nice and crunchy. I think the trick there would be to toast them separately. So what I would do is I would take your saltines and either with your hands or in a food processor really roughly crumble them up with some… A little bit of melted butter or oil so that they get a little bit of oil on them so they aren’t just dry.

JKLA: And then either toast them separately. I’m in a pan in the oven and then just sprinkle them on top at the end. Or I think you should be able to maintain a nice Christmas if you bake the casserole without the saltines and then add it for the last 10 minutes or so. But I think just the basic concept like broccoli, rice and cheese and a crunchy top sounds great. I think it’s just a question of upgrading each one of those individual ingredients.

EL: You didn’t suggest, by the way, organic cheese whiz which probably wouldn’t make that much of a difference.

JKLA: Do they make organic cheese whiz?

EL: I don’t even know, but I just to throw that in. But in a way you sort of are Stella-fying Nate Parker’s family recipe, right? Making it, you’re making a little… You’re making it better without making it too chefy.

JKLA: Yeah, you’re just you’re sticking a tie and putting a nice hat on it.

SP: I can say from experience that Daniel Gritzer’s macaroni and cheese with the sodium citrate is ridiculously good. C'est tellement bon. And my mother-in-law makes a really similar broccoli casserole for Thanksgiving, which I love and is perfect. And I wouldn’t change a thing about it because it’s just… Where I grew up, what my family history is, it’s just what I need. It’s what I love. But I can say that that Daniels Mac and cheese cheese sauce for that is very similar to the texture that of the cheese sauce within the broccoli casserole. So I feel like that would be a strong contender.

EL: What’s sodium citrate?

JKLA: It’s an emulsifying salt. So basically all it does as a mixture that the cheese doesn’t clump up. It’s a salt.

SP: It makes the cheese so, so, so silky. Like that’s Slippy silkiness that you kind of think of with a process cheese. So yeah, it can be a little bit hard to find. You on order it online and plan ahead for sure.

JKLA: Yeah, you can get it on Amazon or there’s a site called Modernist Pantry. Yeah, you can easily get it online though.

EL: Yeah. So, Nate, this sounds really good. Can I come to your Thanksgiving?

NP: All of you are always welcome.

EL: Okay. Cause there’s, but there’s three of us. I can’t leave my wife and son behind.

NP: There’s room for everybody. I mean someone might have to sit at the kid’s table.

EL: All right, it’s a deal. Thanks for calling Nate. Have a great holiday man.

NP: Hey, thank you. Appreciate the time.

JKLA: Bye bye.

EL: So Kenji, I know you had a hard out cause you have a very important meeting. Not that there could be anything more important than answering our listeners’ questions but thanks for taking the time. Stella, you can stick around for a little bit longer cause we have a few more questions.

SP: I’m here all day man.

EL: And have a great holiday man.

JKLA: All right you too.

EL: Give your daughter Alicia the sweetest, most wonderful… Now she’s a little older than two, right?

JKLA: She’ll be three in February. Oui.

EL: That’s great. Très bien.

SP: Bye Kenji.

JKLA: All right, bye bye Stella. Bye Ed.

EL: Heather North, are you in the house?

Bruyère du Nord: I am.

SP: It’s so good to hear from you. Where are you calling from?

HN: I am calling from Denver, Colorado.

EL: Denver, Colorado. Man, we have a truly national and international following, don’t we stella?

SP: I love Colorado.

EL: So you have a question for Stella?

HN: I do. My in-laws grew up using primarily box desserts, jello cream cheese, cool whip, that sort of thing. And they continued those traditions. Every year I offered to make something baked pastry pie or whatever and every year it’s, well why don’t you make that yellow salad with the pretzels or pudding pie.

HN: Something else that doesn’t involve what I consider baking. And my question is how do I, without offending them, merge what they consider desserts with what I would consider more traditional baking.

EL: So before still answer that question, I have a question for you, which is have you considered family swapping?

HN: Family swapping?

EL: Family swapping, like go into somebody else’s house.

SP: Ed she can’t put the her family on eBay, she’s got them. This is her family.

HN: It’s my In-laws and I don’t want to offend them. I truly don’t.

SP: Ultimately I feel like this isn’t even a baking question. That’s kind of more of a psychology question. I think it’s really important to say that the holidays are for everybody. That it’s not just about you meeting their needs. Where have they been saying, our daughter in-law really loves these made from scratch desserts and what can we do to accommodate her? It sounds like you’re the one who’s doing all the heavy lifting in terms of emotional accommodation of your family. And honestly what I would say to do is tell them you’re going to make dessert. Like, “Hey, I’m going to bring a dessert this year”. You’re not asking them what can you bring? You’re not asking them what they would like you to bring. You’re just saying I’m going to bring a dessert.

SP: And in that case it’s… I grew up in the South and there’s very certain pinkies out traditions that you have. But if someone shows up to your house with a gift that they brought, you can’t just be like, Oh well this isn’t what I want. The etiquette of a host is to receive a gift. But if as long as you’re asking, they’re well within their boundaries to tell you what they actually think, right? So you’re like, what do you want for Thanksgiving? Well, they’re going to tell you what they want, which is these traditional items. So I think you should give yourself permission to enjoy the holidays the way you want to enjoy it, and to make the thing that you want to make. And to know that it doesn’t have to be an element that is contorted to their desires.

SP: And I think that giving yourself permission to do that is a perfectly sane and healthy rational thing to do. And it’s also natural that you want to accommodate them, that you want to have something that everyone can agree on or whatever. And I think that’s fair. So I think first of all, you need to decide do you want to make that accommodation or do you just want them make them dessert you’ve been wanting to make. The thing that you’ve really been looking forward to trying and sharing, and that’s a separate issue than if they specifically came to you and said, “Hey Heather, can you make the world famous pretzel salad or whatever”, which is a different question. Then you have to decide, do I want to honor this request that they’ve given me? But I’ll give yourself permission to make exactly what you want to make because it’s your holiday too.

SP: And if their entire Christmas is ruined because you brought a homemade layer cake or something, then there’s kind of some bigger issues that might need to be investigated. It’s not just a comfort thing. They haven’t even thought about what else they might want, but anyhow.

EL: What’s that cliche Stella about asking for permission or-

SP: Yeah it’s better to ask for forgiveness than permission. So anyhow, I think you should make whatever you want to make, but if you do have an inclination that you’re like, okay, I want to make a nod to something that they like. I think there’s lots of little ways to kind of upgrade an item to make it more made from scratch and Kenji was teasing me earlier for referencing my book a lot, but my entire book is BraveTart is based on taking desserts that are back of the box recipes and upgrading them a little bit. So there’s probably a lot of iconic American desserts that resonate with everyone within those pages. If you just flip through for inspiration or if you don’t have a copy, certainly your library has one, it doesn’t have to be a holiday last minute purchase. But there’s ways to make little nods. My family has a dish that’s always on the holiday table.

SP: It’s called green salad. It’s not solid at all. It’s dessert. It’s like green jello and pineapple and cream cheese and dream whip. And toasted pecans and there’s some other things and it’s just a sweet little jello square kind of thing. But I feel like I can make some things similar to that if I took my lemon meringue pie recipe and made it with limes and whipped that with cream cheese or something like that. Could be a good basis to do a homemade version that’s a nod to the thing and that’s fine. But ultimately, Heather, I feel like you need to follow your heart and have the holidays of your dream.

EL: So do you think that you’re going to be able to follow through on Stella’s advice or do you think that world war three might break out in the family?

HN: I don’t think so, but first let me say, I do have your book and my wife absolutely loves the old school McDonald’s Apple pie things. Absolument. So that was a great find in your book. And the only thing I’ve ever suggested to the in-laws is… I’m from the South as well, a sweet potato pie. And they were horrified that you would actually do something with sweet potatoes other than marshmallows and candy pecans. I may spring that on them or I may bring something else and put it alongside and we’ll ease them into this. But yes.

SP: Yeah. Well well along those lines that you mention it, I have done the marshmallows from my book for sweet potato casserole before and it’s really good. It’s super tasty. You can’t broil them as long. They don’t have as much power as a commercial bag of marshmallows but so they toast a lot faster. But they’re super, super nice and sweet potato casserole cause I’m into that.

EL: Stella, do you have recipe for jello shots that might really ease every morning at the family-

SP: My mom and dad and brother were just getting a big conversation about jello shots the other night. J'étais tellement confus. One last concept. This is actually a recipe that didn’t make it into the book is you could make my sweetened condensed milk from the book. You can make my homemade Graham crackers from the book. And with those two items in hand, you could even make some homemade toffee. The English toffee recipe from the book you are armed and dangerous to make a homemade seven layer bar or a Dolly bar or a magic bar. They’re kind of called something different everywhere. But you can make a completely homemade version just using one-to-one swaps for the classic ingredients in that.

HN: Yeah. Génial. I appreciate you for taking my question.

EL: I’m happy we could make your day.

SP: Thanks for calling.

HN: Thank you so much.

EL: Hello Heidi Exline, am I pronouncing your name correctly?

Heidi Exline: Yep, that’s right.

EL: And where are you from Heidi? You have a nine one seven number. That doesn’t necessarily mean you’re from New York.

HE: Well, not originally, but I’m basically been here forever.

EL: God, you’ve been here forever. That’s a long time.

HE: Feels like it.

EL: Sound like in New Yorker for sure. What’s your question?

HE: Well, I wrote in… Because I’ve been having… I’ve been making pies for a long time since I was a kid actually. And it wasn’t until fairly recently, I started blind baking my pies, certain pies and I tried to make a custard pie last Easter and this has happened a couple times where I blind baked across and I think I’m doing everything right. And then I opened the oven up, I don’t know, maybe 10 or 15 minutes later. And the thing has shrunk down into the pie, into the pan and super disappointed as you can imagine. So that was my question. Why is that happening and what can I do about that?

SP: Yeah, thanks for calling Heidi. That’s a great question. And it’s one that I hear from a lot of people in serious eats who struggle with, so you’re not alone in this. This is not some, unique failing your experiences. It’s a common issue I would say. So first of all, in any kind of situation I said will depend on the recipe and whose recipe you’re using. I have a certain style that I like to use and work with. And so the things that might be helpful for my recipe aren’t necessarily helpful for all recipes. So there’s definitely some cases where there’s a case by case advice that I would give. But broadly speaking when it comes to any pie dough shrinking is a sign that either there’s too much gluten development in the dough or the gluten that has been developed hasn’t been given a chance to relax sufficiently.

SP: And that’s the first major potential issue. And with that I would say that the underlying causes would either be an all purpose flour that’s too high in protein and there are a lot, there’s no standard of all purpose flour, so it’s not the same from back to bag. And I think that’s a really common thing that people think is just like, Oh let’s just be called for all purpose flour. And that’s what I use. But there are some brands of all purpose flour that have protein as low as 9% and use a coronation method for bleaching, which makes them way more similar to a cake flour in terms of strength and behavior. And then there’s some all purpose flowers out there that have a protein content that’s close to 12% which makes it more a bread flour.

SP: So you’ve got a huge window of of different styles. So it’s entirely possible that the brand of flour that you’ve stuck with is a little too high in protein for pie. And so kind of an easy check would be to check the nutrition facts on the side of the label. And I like to see about three grams of protein per serving. And if you’re dealing with a flower that has four grams of protein per serving, there’s a strong chance that it is going to be developing more gluten than you want to see in a pastry like pie dough. So checking your flower type is a first number one red flag and then to also make sure the dough is being relaxed properly, at least in my recipe, once the pie dough has been rolled out and put into the pan, it has to chill in the refrigerator for at least two hours before anything can be done to it.

SP: And we see a lot of readers in serious eats who don’t really notice that part of the step. They’re like, Oh, you know, I put it in the pan just like you said and blah blah blah. And then it’s like, granted our recipes are very information dense, so it’s… There’s a lot of a lot of stuff to digest there, but it does need to chill two hours before it’s blind baked. So that’s like addressing the kind of the gluten development and relaxation issues. Another potential cause of shrinking is if the oven temperature is too high. And this will vary depending on the recipe you’re using. A lot of recipes, advocate blind baking at 400 or 450 have different… Buy and bake it for 450 this many minutes and reduce the oven temperature to whatever. I think for any recipe we’ll benefit from blind baking at just three 50 low and slow cause high heat causes things to shrink it’s just this blast of intensity that the dough kind of recoils from.

SP: So kind of taking a slower steady approach blind baking it for longer at a slightly lower temperature, definitely recommend 350 as a good, even blind bake temperature. And then finally is to make sure you’re sufficiently weighting the pie. Sometimes a pie dough isn’t necessarily shrinking so much as it’s slumping or sliding back into the pan. And there’s kind of this misunderstanding about pie weights sometimes that you just throw in a couple in at the bottom. But with your pie weights they can only work by physically holding up the dose.

SP: So the pie weight should come to the very top edge of the cross if not slightly taller. So that’s a lot. And so some people just throw a handful of beans or a handful of pennies or a handful of ceramic pie weights or a cup of sugar and whatever. I say fill it all the way up. If not having it being heaping full that way the weight is physically capable of acting as a barrier to prevent the crust from shrinking or sliding. And I don’t know necessarily that any of those concepts have addressed what may be happening with you and I’m happy to hear back from you a little wiggle room to see if any of that rings a bell.

HE: Okay. I’m taking notes. This is super helpful. I just wanted to ask you in terms of chilling to go in the pie pan, so I’m supposed to chill it after I roll it out, right? And in addition to chilling it in the pie pan? Or no, just chilling and pie pan.

SP: It depends. Are you working with my recipe or a different recipe? Which is fine. There’s no judgment. I’m just saying I want to tailor my advice.

EL: We’re not going to hang up on you. Although we might. I don’t know.

HE: A different recipe.

SP: Okay. The way I structure it in my recipe is that I have you make the dough, divide it and then roll it out and put it in the pan, just get it all over with at once. Because what happens is when you make the pie dough and you put it in the refrigerator during this time period that it’s in the refrigerator, the dough relaxes and that means the gluten is no longer as uptight. It’s not as inclined to shrinking. But then when you take the dough back out of the refrigerator and you roll it out, you have reactivated the gluten, you’ve awoken it from it’s slumber. So after you roll it out, it needs to be chilled again and how much it needs to be chilled.

SP: Is going to really vary with the recipe because if a recipe doesn’t have a lot of ingredients to counteract the gluten, if it’s a leaner recipe without as much butter or if it was a dough that was made with a higher protein flour, all purpose flour, one of the ones that’s going towards the bread flour end of the spectrum in terms of it’s strength, it may need to chill for longer.

SP: So I would say if you’re dividing the dough and making the dough in advance and then going to roll it again, I would let it rest for at least an hour before blind baking and I go for two hours with my recipe, but that’s also because I’m making and rolling all in one push because I don’t want to have to clean up my counter twice. I just want to get it all over with in one go.

HE: Okay, that makes sense.

EL: I think you’re golden, Heidi. I mean there’s a little pun there cause the crush should be golden, right?

SP: Ideally. Ideally.

EL: All right. Have a great holiday, Heidi. Thanks for calling.

HE: Thanks so much.

SP: Thank you.

HE: You’re welcome. Au revoir.

EL: Stella Parks, man. That was awesome.

SP: Wow. So much baking advice.

EL: Such a little time.

SP: So little time.

EL: Well, I think we’ve really helped a lot of people. Je fais vraiment.

SP: I hope so.

EL: No, no, you really have a lovely way about you to impart wisdom in a very, very nonaggressive way.

SP: If there’s one thing I pride on, it’s nonaggression.

EL: That’s right. Anyway, Stella. Merci. Merci. Merci. I hope everything works out for your holidays this year.

SP: It’s going to be great. We’ve got a good change energy in the air.

EL: So now it’s time for me to give thanks. First I’d like to thank the Serious Eats community for sending us their questions. I hope we’ve succeeded in reducing your holiday related stress and Stella and Kenji, thank you both for participating in our little holiday stress reduction exercises on Call Special Sauce. I’m also thankful for everyone who helps make Special Sauce, a joy to create. Our producer, Grace Chen, producer Marty Goldensohn and everyone here at the Radio Arts Foundation studios and CDM studios and City Vox. I want to wish everyone the happiest of holidays filled with lots of seriously delicious food and drink and the sounds of friends and family enjoying each other’s company. So long Serious Eaters, we’ll see you next time.


Why It’s Not Wrong to Celebrate Other People’s Holidays

On the latest episode of the James Beard award-winning podcast The Sporkful, host Dan Pashman revisited a previous discussion about whether it’s appropriate to celebrate the holidays of a cultural group you’re not a part of. Pashman describes a Lunar New Year party in which the hosts served Americanized versions of Chinese dishes like dumplings and fried rice, but also sushi as well as chips and guacamole. And he attends a “Gentile Passover” seder at which he was the only Jewish person.

Pashman expresses some discomfort that his Passover hosts, while attempting to be respectful of the Jewish holiday traditions, chose to celebrate the rituals in a way that was different than what he was accustomed to. He explains that even though he isn’t super-religious, and doesn’t get caught up in the details of his own family’s seder, he noticed the ways in which his non-Jewish hosts modified the traditional sequence of events. “When I was the only Jewish person in the room, I felt like, no, wait, you’re supposed to dip the parsley in the salt water first, and then the egg, or whatever,” Pashman said. “All of a sudden things I wouldn’t care about in my own home made me cringe a little bit if they weren’t done correctly.”

In an update to the original episode, Pashman learns that the “Gentile Passover” hosts no longer celebrate the holiday, in part after they heard about the discomfort he felt. But he still expresses some conflicting feelings, because, he says, something good can still come from other people experiencing Jewish culture and learning more about it. But he wonders, “Is it possible to share our cultures in a way that strikes a balance between these conflicting feelings, between the discomfort and the connection?”

My take is that in a world in which our differences are more likely to cause division than harmony, that it’s important to celebrate the holidays of each other’s cultures, especially if it’s done thoughtfully and respectfully. Many of the biggest holidays on the annual calendar have lost much of their original meaning, but that doesn’t mean that people who don’t observe should stop celebrating them altogether. No, you shouldn’t appropriate the overtly religious aspects of a holiday if that’s not part of your belief system. But celebrating another culture’s food or related holiday customs? Allez-y.

I don’t have a drop of either Asian or New Orleans heritage, but what I’m looking forward to most over the next few weeks are the dumplings I’ll make for Chinese New Year, and the jambalaya that will help me commemorate Mardi Gras. And as I prepare those foods, I’ll make an effort to learn something about their cultural meanings and just maybe, be better equipped to connect with the people for whom those foods hold special resonance. By doing so, I’m hoping to take a small step toward celebrating diversity — especially at a time when it isn’t possible to travel and experience those cultures in their natural habitat.

What I Ate: Sirloin tip steak from Beast & Cleaver on arugula with horseradish cream sauce