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Notre guide du site sur les moules à pain

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Moules à pain ! Tant de styles, tant de tailles. Tant de choix, et tout ce que vous voulez faire est de faire un lot de pain aux bananes. Je t'entends!

La bonne nouvelle est que vous pouvez vous entendre parfaitement avec un seul moule à pain bon marché. Ou vous pouvez être comme moi et en avoir tellement que vous devez les ranger dans un bac en plastique au sous-sol. Dans tous les cas, ce guide vous guidera.

QUELLES RECETTES UTILISENT UN PLAT À PAIN ?

Outre le pain aux bananes susmentionné, les moules à pain sont pratiques pour cuire du pain de viande, des quatre-quarts, des pains à la levure et de petites casseroles étranges que vous jetez avec des restes.

Bien que vous puissiez faire toutes sortes de choses dans un moule à pain donné, vous voudrez peut-être considérer le type de recettes que vous faites le plus souvent lorsque vous sélectionnez la taille et le matériau d'un moule.

8 PANS DE 1/2 POUCE CONTRE LES POÊLES DE 9 PO

En Amérique, quelles recettes appellent un « plat à pain standard » est de 8-1/2 x 4-1/2 x 2-1/2 pouces. Si un magasin ne vend qu'une seule taille de moule à pain, c'est probablement celui-ci. Si vous possédez un moule à pain, il devrait probablement être de cette taille.

Mais les moules à pain plus grands ne sont pas rares, que ce soit dans les magasins ou pour les recettes. Une autre taille courante est un moule à pain mesurant 9 x 5 x 2-1/2 pouces.

La différence entre une poêle de 8 1/2 pouces et une poêle de 9 pouces ne semble pas si grande, non ? Mais il est.

Vous pouvez le voir sur la photo ci-dessus. Le plat de 9 pouces est à gauche et le plat de 8 1/2 pouces est à droite. La même recette a été préparée dans les deux moules, et vous pouvez voir à quel point le pain fait dans le moule de 9 pouces est plat, tandis que le pain fait dans le moule de 8 pouces est magnifiquement rose.

Si vous faites le calcul, vous constaterez qu'il y a une différence de capacité de 15 %. Voici ce que signifie cette différence :

  • Si le rendement d'une recette ne remplit pas une casserole, ce n'est pas trop grave. Il va probablement cuire plus rapidement et ne pas monter aussi haut, mais la recette fonctionnera.
  • Si le rendement de la recette remplit trop la casserole, la pâte peut déborder et brûler, ou une pâte levée peut avoir des nuages ​​de champignons tombants et peu attrayants.

En règle générale, si la pâte remplit le moule aux 2/3, le moule à pain est à sa limite. S'il vous reste encore de la pâte, ne remplissez pas trop le moule. Au lieu de cela, faites cuire l'excès de pâte dans un moule à muffins, en remplissant les moules vides avec quelques cuillères à soupe d'eau pour empêcher le moule de se déformer. Catastrophe évitée !

ET SI LA RECETTE NE SPÉCIFIE PAS LA TAILLE DU PLAT ?

Si vous êtes en ligne, essayez de demander à la personne qui a écrit la recette. Si vous travaillez à partir d'un livre de cuisine, consultez l'introduction pour voir si l'auteur y spécifie la casserole.

En cas de doute, utilisez un moule standard de 8 1/2 pouces et suivez la règle des « 2/3 pleins » mentionnée ci-dessus.

Les recettes plus anciennes ne précisent souvent pas les dimensions lorsqu'elles demandent des moules à pain. Il y a soixante ans, un « moule à pain standard » mesurait 9 x 5 x 2-1/2 pouces. (Pourquoi le changement? Je n'en ai aucune idée.) Si vous préparez le pain aux canneberges de tante Margie à partir d'une carte de recette jaunie et que votre casserole semble trop remplie, retirez simplement une partie de la pâte en utilisant la règle des 2/3.

Une dernière chose : certaines recettes peuvent nécessiter des casseroles de capacité plutôt que dimensions, par exemple. "un moule à pain de 1 pinte." Comment savoir combien contient votre moule à pain ? Facile! Mesurez un litre d'eau, et si tout rentre dedans sans déborder, votre moule à pain est un moule de 1 litre.

QUEL MATÉRIAU PAN DEVREZ-VOUS ACHETER ?

Maintenant que nous avons abordé les tailles, parlons des matériaux. Votre choix se situe généralement entre aluminium, verre, silicone, céramique, fonte ou acier inoxydable. Chaque type de poêle a ses avantages et ses inconvénients. Jetons un coup d'œil à chacun.

POÊLES À PAIN EN ALUMINIUM

Les casseroles en aluminium sont légères, abordables, robustes et conduisent la chaleur correctement. Les gâteaux et les pains y dorent bien. Ils sont un choix de moule à pain classique. Si vous débutez dans la pâtisserie ou si vous ne cuisinez pas souvent, nous vous disons d'aller avec l'une d'entre elles ! Vous pouvez en trouver très facilement et bon marché, souvent directement à votre épicerie.

Dans les casseroles en aluminium, vous pouvez obtenir des finitions non finies ou antiadhésives. Les ustensiles de cuisson antiadhésifs sont devenus si omniprésents qu'il peut être difficile de trouver même des plats de cuisson en métal sans pour autant la fin. Quel est l'avantage de l'un par rapport à l'autre ?

Les poêles antiadhésives sont plus faciles à nettoyer et les pains s'en détachent souvent sans effort. La plupart des finis antiadhésifs se décomposent progressivement au lave-vaisselle, il est donc préférable de laver les poêles antiadhésives à la main. De plus, ne coupez pas dans un pain cuit dans une poêle antiadhésive, car vous pourriez endommager la finition.

Si vous graissez correctement les moules à pain en métal non finis, ils vous offrent également un démoulage et un nettoyage faciles. L'aluminium nu deviendra un gris terne strié et piqué si vous le mettez au lave-vaisselle. Assurez-vous donc de les laver à la main également.

POÊLES À PAIN EN VERRE

Le verre est un isolant. Il met plus de temps à chauffer que le métal, qui est un conducteur. Pour cette raison, les pains cuits dans des moules en verre peuvent avoir des temps de cuisson différents de ceux demandés par une recette.

Une vieille règle (introduite par Pyrex lui-même) dit de réduire la température de 25 degrés en dessous de ce que la recette demande si vous cuisinez dans de la verrerie. Nous avons constaté que ce n'est pas nécessaire. Vérifiez simplement la cuisson tôt et comptez sur les indices sensoriels (odeurs, fermeté, le bon vieux cure-dent inséré au centre du pain sort propre) pour évaluer la cuisson plutôt que le temps. Ce qui est une bonne habitude, quelle que soit la composition de votre poêle.

Quelques autres choses à noter lors de la cuisson dans des casseroles en verre :

  • Les produits de boulangerie ne se libèrent pas de la verrerie aussi facilement que d'autres matériaux. Assurez-vous de bien les graisser.
  • Les casseroles en verre vont au lave-vaisselle, mais il peut toujours être plus difficile de garder une propreté éclatante car les résidus se nicheront dans les minuscules rides qui peuvent subsister lorsque la paraison de verre en fusion a été pressée lors de sa fabrication. De plus, vous ne pouvez pas utiliser de nettoyants abrasifs sur le verre. Si vos casseroles en verre développent quelques taches de graisse brune et cuite, je vous dis de vivre avec.
  • Un avantage avec les casseroles en verre est la façon dont les choses y brunissent uniformément. Vous pouvez voir à travers la casserole et dire à quel point le fond et les côtés sont faits.
  • Un moins est leur poids par rapport au métal. Les casseroles en verre pèsent un peu plus et sont légèrement plus volumineuses que celles en métal. Démouler les gâteaux et les pains peut être un peu plus délicat à cause de cela.
  • Les casseroles en verre peuvent se briser lorsqu'ils subissent des températures extrêmes. Ne plongez pas une casserole chaude dans un évier d'eau froide, et ne faites pas sauter une casserole directement du congélateur au four. Cette chose bouleversante semble-t-elle désagréablement dramatique ? Je l'ai vu, et oui, ça l'est.

POÊLES À PAIN EN SILICONE

Les casseroles en silicone passent au four, au micro-ondes et au congélateur. Vous pouvez mettre du silicone dans votre lave-vaisselle sur le panier supérieur. C'est coloré et chouette.

Mais il a des inconvénients. Étant donné que le silicone est mauvais pour conduire la chaleur, les produits de boulangerie ne deviennent pas aussi bruns. Vos pains auront des côtés plus pâles.

Les ustensiles de cuisson en silicone sont également souples, ce qui peut signifier qu'il est difficile de manipuler une casserole pleine. Placez-le sur une plaque à pâtisserie avant de le remplir de pâte ou de pâte. La plaque à pâtisserie facilite également la mise au four et la sortie du four. Sa nature souple peut également rendre le silicone difficile à laver et à ranger ; il n'est pas facilement empilable.

Contrairement aux choses cuites dans des casseroles en métal, en verre ou en céramique, les pains cuits dans du silicone doivent être refroidis dans le moule et ensuite démoulé. D'après les recherches que j'ai menées, les muffins et les cupcakes sont plus petits et pourraient être démolis après environ cinq minutes. Mais avec un gros pain ou un gros gâteau, il se produit encore une certaine conversion de l'amidon lorsque la poêle chaude repose, et cela a beaucoup à voir avec l'intégrité structurelle du pain. En gros, si vous voulez que votre pain garde sa forme, laissez-le refroidir dans le moule en silicone.

Avec le temps, le silicone peut développer un film gras. C'est tout à fait normal et il n'y a rien à craindre, mais si cela vous dérange, vous pouvez faire tremper la casserole dans de l'eau chaude avec beaucoup de savon à vaisselle liquide fort, comme Palmolive ou Dawn. Ensuite, donnez-lui un bon gommage.

POÊLES À PAIN EN CÉRAMIQUE

Les moules à pain en céramique ont un attrait rustique et retiennent parfaitement la chaleur. Comme les casseroles en verre, ils peuvent mettre un certain temps à chauffer. Ils sont disponibles dans de nombreuses couleurs et motifs et ont généralement une ambiance joyeuse, ce qui est toujours un plus.

Comme les casseroles en verre, elles vont au lave-vaisselle. La plupart sont également en sécurité au micro-ondes, mais vous devriez toujours vérifier d'abord (certaines casseroles plus anciennes ou faites à la main peuvent ne pas l'être).

Et aussi comme les casseroles en verre, les casseroles en céramique peuvent être plus difficiles à démouler pour les gâteaux et les pains, car elles sont volumineuses et lourdes. Mais ils sont un excellent choix pour le pain de viande et les petites casseroles, car vous ne démoulerez pas les casseroles. De plus, les casseroles en céramique ont tendance à vous donner des coins dorés et croustillants, que certaines personnes adorent !

POÊLES À PAIN EN FONTE

Les moules à pain en fonte, qu'ils soient émaillés ou bruts, sont les plus lourds du lot. Si vous aimez une bonne croûte sur vos pains, la fonte saura vous satisfaire. Il ne va pas au lave-vaisselle ou au micro-ondes, et son poids peut le rendre plus difficile à ranger et à manipuler.

POÊLES À PAIN EN ACIER INOXYDABLE

Les moules à pain en acier inoxydable sont une option pour ceux qui préfèrent les ustensiles de cuisson en métal mais veulent éviter l'aluminium (des études il y a des années ont lié l'utilisation de récipients en aluminium à la maladie d'Alzheimer ; les scientifiques n'ont depuis trouvé aucun lien et maintiennent qu'il n'y a aucune menace). Les casseroles en acier inoxydable ne retiennent pas la chaleur aussi bien que l'aluminium, donc votre brunissage ne sera pas aussi bon. Ils vont au lave-vaisselle.

Un bon compromis ? Acier aluminisé, comme ce moule à pain. C'est le meilleur des deux mondes. Il a la résistance et la durabilité de l'acier, mais il est trempé dans un alliage d'aluminium qui lui confère une meilleure conductivité thermique. Plus cher, mais durera longtemps!

HACKS PRATIQUES ET INFOS BONUS

Bien graisser les moules à pain avant de les utiliser, même si la recette ne vous le dit pas. Mieux vaut prévenir que guérir ! Et si vous tapissez votre poêle de papier d'aluminium ou de parchemin, vous devez toujours graisser le papier d'aluminium et toute partie exposée de la poêle. Même les casseroles en silicone doivent être graissées.

De nombreuses recettes nécessitent de graisser les poêles avec du beurre, mais selon l'experte en pâtisserie Rose Levy Beranbaum, le beurre est en fait un mauvais choix pour graisser les poêles, car les solides du lait dans le beurre peuvent faire coller. Le spray de cuisson antiadhésif - qui est fait avec de l'huile végétale - fonctionne très bien pour moi, bien que l'étalement du shortening avec une serviette en papier fasse aussi du bon travail.

Certaines casseroles en métal ont des textures gaufrées ou des lignes ondulées en relief sur le métal. L'ondulation offre plus de surface et favorise la circulation de l'air, ce qui facilite le brunissement (du moins c'est ce que disent les fabricants). Je n'ai pas remarqué trop de différence. Cependant, ces crevasses peuvent être plus difficiles à nettoyer.

De nombreuses casseroles ont des poignées sur le côté. Je les aime, car ils facilitent les manœuvres et le retournement de la casserole avec des maniques. Certaines personnes pourraient les trouver encombrantes.

Enfin et surtout: Cela semble idiot, mais si vous choisissez entre des moules à pain, ramassez-les et manipulez-les comme vous le feriez si vous les utilisiez – imaginez-les pleins de pâte; retournez-les comme si vous démoliez un gâteau; remarquez s'ils se sentent trop fragiles ou trop lourds. La meilleure poêle est celle qui vous convient.

ENVIE DE CUISINER ? SORTEZ VOTRE PLAT ET ESSAYEZ CES RECETTES !

  • Ce pain aux bananes est notre recette préférée de tous les temps avec les lecteurs.
  • Ce pain de viande classique avec un glaçage au ketchup peut être cuit dans un moule de 8-1/2 x 4-1/2 ou 9 x 5 pouces.
  • Le quatre-quarts au citron et aux bleuets et à la ricotta est cuit avec une croûte brun doré.
  • Le pain de blé entier fait maison fait les meilleurs sandwichs!
  • Le pain brun irlandais cuit dans un moule à pain permet de griller facilement les restes.
  • Le pain au chocolat aux courgettes vous fera accueillir ces monstres de courge que vos voisins vous offrent.

Les casseroles ont été pratiquement créées pour servir une foule, ce qui signifie qu'une énorme recette de lasagne, la célèbre casserole de nouilles au thon de votre grand-mère, ou la sénatrice Amy Klobuchar&# x2019s primée Taconite Hotdish peut sembler un peu trop tout en s'abritant seul à la maison, avec un autre personne, ou même comme une famille de quatre personnes. Les moules à pain à la rescousse ! Pratiquement toutes les recettes de casseroles que vous avez peuvent être assemblées et cuites dans deux moules à pain 9x5. Voici ce qu'il faut faire :

1. Tapisser un de vos moules de papier sulfurisé.

2. Mangez le non parcheminé pour le dîner, réfrigérez l'autre pendant la nuit au réfrigérateur, puis transférez-le au congélateur tout en restant dans le moule à pain jusqu'à ce qu'il soit congelé.

3. Une fois le solide congelé, retirez-le du congélateur. Utilisez le papier sulfurisé pour soulever la cocotte du moule à pain. Enveloppez-le bien avec une pellicule plastique, puis du papier d'aluminium, puis mettez-le dans un sac de congélation et remettez-le au congélateur.

4. Lorsque vous souhaitez le réutiliser pour le dîner, déballez-le lorsqu'il est congelé et remettez-le dans un moule à pain graissé. Laisser décongeler, couvert, une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer. Résultat? Deux repas fabuleux pour la moitié de l'effort.


Types de moules et de moules à pâtisserie

Maintenant, il y a une quantité incalculable de boîtes et de casseroles disponibles. Différentes tailles et différentes formes servent un objectif différent. La première distinction sur laquelle je vais me concentrer est la distinction basée sur la forme et leur objectif principal.

CUISSON - DISTINCTION EN FONCTION DES FORMES

Il n'y a pas de fin aux types de formes de moules à pâtisserie. Mais, pour l'instant, allons à l'essentiel.

1. Le cercle (plat à gâteau rond)

Le type de moule le plus courant est un moule circulaire. Ils servent à faire des desserts ronds, les plus courants étant évidemment les gâteaux. Les boîtes rondes sont vraiment préférées dans le monde entier car elles contribuent à une quantité de chaleur très uniformément répartie. Ce facteur permet à votre gâteau de cuire complètement et plus rapidement. Par conséquent, ils font également gagner du temps! De plus, en matière de décoration, vous n'avez pas à vous soucier des coins parfaits comme vous devez le faire pour les gâteaux carrés ou rectangulaires. Les moules ronds sont également disponibles en différentes hauteurs. Vous pouvez acheter un moule rond plus profond et en tirer plusieurs couches de gâteau !

Si vous êtes débutant, vous cherchez un moule rond de 6 ou 7 pouces.

2. Les moules carrés

Le plus souvent utilisé pour les brownies, un moule carré est un moule incontournable. Vous pouvez également les utiliser pour faire du fondant au chocolat ou des barres sans cuisson. Étant égaux de tous les côtés, ils vous permettent d'avoir des quantités bien proportionnées de tout ce pour quoi vous les utilisez. J'aime les utiliser lorsque je cherche une façon différente de concevoir mes gâteaux. Comme dans ce gâteau aux prunes sans gluten - j'ai adoré la façon dont le plat de cuisson carré a transformé son look!

La taille idéale si vous êtes débutant est soit 8X8 pouces ou 9X9 pouces.

3. La poêle rectangulaire

La seule différence entre une boîte rectangulaire et une boîte carrée est la dimension. Ils finissent par servir un objectif similaire. Par conséquent, si vous débutez en tant que boulanger débutant et que vous avez un budget limité, plutôt que dans un moule rectangulaire ou un moule carré. Ensuite, au fur et à mesure que vous avancez, vous pouvez les expérimenter ! J'ai adoré faire ces barres aux dattes et aux noix dans une boîte rectangulaire car elles m'ont donné une très belle coupe aux barres finales. Vous pouvez également utiliser des moules rectangulaires pour faire des gâteaux en feuille ou des rouleaux suisses ! C'est là qu'ils sont super utiles !

4. Le moule à gâteau Bundt

La seule raison de posséder ou d'investir dans un moule à gâteau Bundt est la beauté de vos desserts, haha ! Les moules à gâteaux Bundt ont un centre saillant. Cela signifie que votre gâteau aura un trou au milieu. Selon le type de moule à gâteau Bundt que vous choisissez - avec un milieu saillant plus large ou avec un design de bord différent, tous les moules à gâteau Bundt diffèrent dans la conception du gâteau final. J'ai montré une comparaison ici qui vous aidera!

5. Le moule à pain

Bien entendu, le moule à pain permet d'avoir un gâteau qui ressemble à un pain de mie. Idéal pour un délicieux pain aux bananes et bien évidemment, pour les pains et même le babka, un moule à pain est un incontournable si vous débutez en tant que débutant !

Pour tous vos gâteaux au thé et essais - dans lesquels vous testez peut-être une recette, un petit moule à pâtisserie comme un moule à pain sera trop pratique !

La taille idéale devrait être d'environ 26 x 13,5 x 6,5 cm ou n'importe quel moule à pain qui donne 150 grammes.

5. Le moule à muffins

Un moule à muffins de base a environ six à huit bosses pour vos muffins ! Ne pensez pas qu'un moule à muffins se limite à produire des muffins et des cupcakes. Des mini gâteaux aux coupes de cheesecake et même aux bouchées sans cuisson, un moule à muffins est vraiment utile ! Si vous êtes débutant, votre meilleur pari est de commencer avec un petit moule à muffins avec 6 bosses. Assurez-vous également que vous obtenez également des moules à muffins. Les meilleurs sont blancs ou dorés, c'est mon opinion personnelle !

5. La boîte à tarte

Les moules à tarte sont bien sûr pour les tartes et les tartes. Je recommanderais d'utiliser un moule à tarte avec un socle amovible il est donc facile de démouler vos tartes. Comme les gâteaux, vous ne pouvez pas l'inverser sur une assiette et je ne le recommanderais pas non plus - haha.

CUISSON - DISTINCTION EN FONCTION DU MATÉRIAU

Vous ne croiriez pas les différents matériaux de moules disponibles sur le marché aujourd'hui. Nous allons limiter cet article aux plus courants : moules en aluminium, moules antiadhésifs, moules en silicone et plats en verre.

1. Moules en aluminium

Le matériau de moule le plus couramment utilisé (au moins en Inde) est l'aluminium. Il est économique, super durable et très facile à utiliser. Comme il ne s'agit pas d'un matériau antiadhésif, il est extrêmement nécessaire de bien graisser la boîte. En raison de sa nature métallique, il conduit également très bien la chaleur et permet un chauffage et une cuisson uniformes de votre dessert. Si vous êtes débutant et que vous cherchez à investir dans un moule à cake, le moule à cake en aluminium est un excellent choix ! Recherchez une boîte de poids moyen pour qu'elle dure encore plus longtemps ! Il est le plus couramment utilisé même par les professionnels!

Vous pouvez obtenir des boîtes en aluminium en ligne sur un certain nombre de plateformes. Aller de l'avant avec la notation Amazon est toujours un bon choix car il n'y a pas de marque spécifique pour de telles boîtes. Si vous avez un gros budget, vous pouvez essayer USA Pan Bakeware.

2. Moules antiadhésifs

Moules à gâteaux antiadhésifs sont aussi une bonne option ! Vous verrez principalement des plats de cuisson antiadhésifs accompagner votre nouveau micro-ondes ou votre nouveau four/OTG. On les voit généralement avoir un revêtement gris ou noir à l'intérieur. Même les moules antiadhésifs nécessitent un peu de graissage avant de verser votre pâte. La version est comparativement meilleure que l'aluminium. Lors de l'achat, gardez à l'esprit qu'ils seront considérablement plus chers qu'un moule en aluminium et qu'un moule antiadhésif de qualité inférieure sera le pire investissement.

Pourquoi je ne recommanderais pas un moule antiadhésif à un débutant, c'est parce qu'il nécessite des soins supplémentaires. C'est quelque chose dont la plupart des débutants ne sont pas très conscients. Parce que ces boîtes ont un revêtement antiadhésif qui peut également se détacher très facilement, il est préférable que les débutants optent pour une boîte en aluminium pour commencer.

Sur Amazon, il existe une grande variété de ces boîtes. Essayez Syga, Femora ou Bulfyss.

3. Moules en silicone

Les ustensiles de cuisson à base de silicone ont complètement changé le visage de l'industrie de la boulangerie. Alors que les spatules en silicone sont un aliment de base obligatoire dans la plupart des cuisines et des boulangeries, les moules de cuisson en silicone ne sont pas si préférés. Si vous aimez les entremets et autres desserts glacés, le silicone vous sera utile. Mais pas toujours. Personnellement, je ne suis pas fan non plus. Le matériau est bon - il ne nécessite parfois absolument aucun graissage et les moules en silicone facilitent également le démoulage. Mais comme ils ne sont pas d'excellents conducteurs de chaleur et parfois, ils ont tendance à vraiment décevoir. Ils sont parfaits pour les desserts qui ne nécessitent pas de cuisson, comme le fudge, les barres granola et plus encore !

Amazon propose une très belle variété de moules en silicone. Vous pouvez essayer la marque connue sous le nom de ‘Bulfyss’. Les critiques du même sont excellentes!

4. Moules en verre

Les moules en verre sont terriblement célèbres et vraiment très utiles pour la cuisson des tartes et aussi pour les desserts sans cuisson ! Mais, cuire dans un plat en verre est un peu risqué, c'est le moins qu'on puisse dire. Le verre ne conduit pas la chaleur aussi bien que les moules en métal ou en acier. Ce fait commun doit être gardé à l'esprit, surtout lorsque vous cuisinez au micro-ondes. Comme la chaleur ne vient pas d'en bas et seulement d'en haut, les desserts comme les brownies ne peuvent pas être cuits dans un plat en verre. En général, il vaut mieux prévenir que guérir et la meilleure solution est d'éviter les plats en verre lorsqu'il s'agit de cuisiner.

Au cas où vous auriez besoin de plats de cuisson en verre pour des desserts sans cuisson, Borosil a une variété imbattable !


Considérations

Vos besoins en pâtisserie

Votre principale considération est vos besoins de cuisson. Que cuisinez-vous le plus souvent ? Des miches de pain blanc ? Des pains aux noix ? Et pourquoi est-ce important ?

Le fait est que certaines casseroles fonctionnent mieux pour cuire des pains traditionnels, tandis que d'autres sont meilleures pour façonner des pains faits d'ingrédients autres que la farine (comme le pain de viande). Si votre type de pain préféré est le type sucré, un moule à pain en silicone est un excellent accessoire de cuisine polyvalent. Si vous faites cuire plusieurs pains à la fois, vous préférerez peut-être un moule à pain multi-moules conçu pour cuire de grandes quantités.

En bref, il n'y a pas qu'un seul type de moule à pain, vous voudrez donc faire l'inventaire de vos habitudes de cuisson pour déterminer quel type vous servirait le mieux.

Un moule à pain de taille standard mesure 9 x 5 x 3 pouces. Si vous envisagez de faire cuire une variété de pains dans votre nouveau moule, un standard peut être votre meilleur pari. Si vous avez une recette spécifique en tête, cependant, vous devez choisir la taille de votre casserole en fonction de la recette que vous utilisez. Sinon, une mauvaise taille de moule à pain pourrait entraîner une mauvaise montée ou un renversement des ingrédients. Heureusement, la plupart des recettes spécifient la taille de la casserole dont vous avez besoin.

Matériel

Les moules à pain peuvent être construits à partir de plusieurs matériaux. Les choix les plus courants sont le métal, la céramique, la fonte, le silicone et le verre. Voici un aperçu de chaque type.

Métal: Les casseroles en acier inoxydable sont durables et faciles à nettoyer, mais elles ne chauffent pas uniformément, ce qui n'est pas génial lorsqu'il s'agit de cuire du pain. L'aluminium, en revanche, est peu coûteux et chauffe uniformément. Cependant, l'aluminium s'entaille facilement et les casseroles en aluminium nécessitent un remplacement plus fréquent que les autres types de casseroles.

Céramique ou fonte: La fonte et la céramique sont deux options durables qui distribuent la chaleur uniformément. Notamment, la céramique est relativement délicate et se brisera ou se fissurera en cas de chute. La fonte peut être lourde, mais si elle est bien traitée, elle peut durer très longtemps.

Silicone: Le silicone est facile à nettoyer, très résistant et sans danger pour le réfrigérateur, le congélateur, le micro-ondes et le four. Comme mentionné, un moule à pain en silicone est un choix judicieux pour les personnes qui aiment faire des pains sucrés.

Un verre: Si vous optez pour un moule à pain en verre, choisissez un verre allant au four pour éviter qu'il ne se brise. Le verre est délicat, mais il chauffe lentement. Un chauffage lent n'est pas nécessairement idéal pour la cuisson du pain, car cela pourrait empêcher les pains de cuire tout au long tandis que l'extérieur devient dur et trop sombre. Notamment, le verre fonctionne bien pour les pains sans levure, et sa nature transparente vous permet de garder un œil sur votre création.

Si vous avez des animaux domestiques dans votre maison, choisissez des casseroles clairement marquées sans PTFE ni PFOA. Les oiseaux et les petits rongeurs ont un système respiratoire sensible qui peut être affecté par les fumées dégagées par certains revêtements d'ustensiles de cuisine.

Façonner

La plupart des moules à pain sont de forme rectangulaire. Cependant, il existe également des casseroles spécialisées avec des moules décoratifs. Ceux-ci sont généralement utilisés pour la cuisson de gâteaux plutôt que de pains.

Revêtement antiadhésif

Certains moules à pain ont un revêtement antiadhésif. Ce revêtement peut s'user avec le temps, mais il est ultra-pratique et évite les accidents frustrants causés par la pâte et la pâte qui collent ou brûlent sur votre batterie de cuisine.

Lave-vaisselle

Vérifiez les instructions du fabricant pour vous assurer que vous pouvez placer votre moule à pain dans le lave-vaisselle en toute sécurité. En cas de doute, lavez la poêle à la main pour éviter de l'abîmer.

Poignées

Un moule à pain avec des poignées proéminentes est plus facile à retirer du four. De plus, vous ne percerez pas accidentellement vos pains parfaits si vous avez quelque chose à saisir.

Gaufrage

Le gaufrage est une fonction pratique pour les boulangers fréquents avec plusieurs casseroles. Certains moules à pain ont des marques pratiques avec la taille du moule, ce qui permet aux boulangers de trouver rapidement le bon récipient pour leurs besoins de cuisson immédiats.


Qu'est-ce que la farine précuite ?

La farine de précuisson, également appelée tangzhong, water roux ou farine prégélatinisée, consiste à faire cuire de la farine crue et un liquide à environ 150 °F (65 °C). À cette température, les amidons de la farine gélatiniseront de la même manière que l'extérieur d'un bagel gélatinise lorsque vous faites bouillir la pâte. Ce processus transforme le mélange en une pâte d'amidon collante qui est ensuite ajoutée à la pâte pendant le mélange. Cette cuisson initiale est une petite étape au début de cette recette, mais qui donne un pain plus tendre et moelleux sans avoir besoin d'autres enrichissements tels que du beurre, de l'huile ou des œufs.

Ce pain pan tangzhong est une cuisson directe, ce qui signifie qu'il est cuit le jour même du mélange (sauf pour le levain, qui est créé la veille).

Preuve de nuit option: bien que je ne demande pas que cette pâte soit retardée (résistante au froid pendant la nuit), cela peut être fait si c'est mieux pour votre emploi du temps. Placez-le simplement au réfrigérateur après sa mise en forme et dans le moule Pullman, puis faites-le cuire à la première heure du matin.


Faire des sucettes glacées dans un moule à pain est un excellent moyen de les faire en vrac si vous avez une fête ou un événement à venir. Le processus va quelque chose comme ceci:

  1. Tapisser un moule à pain de pellicule plastique
  2. Verser la garniture de popsicle
  3. Couvrir de papier d'aluminium puis piquer les malades (le papier d'aluminium aide à maintenir les bâtons debout)
  4. Congeler jusqu'à ce que solide
  5. Couper en sucettes glacées

Vous pouvez également faire des sucettes glacées sans moule en utilisant un plateau à muffins, des verres à shot, des pots de yaourt ou de grands verres à boire minces !


Conclusion

En fin de compte, il n'y a pas de réponse unique à la question « Combien de temps faites-vous cuire du pain dans des mini moules à pain ? » Cela dépendra de la taille de la casserole, du type de casserole et de la température du four. Ne vous découragez pas si vos premiers efforts ne se passent pas parfaitement avec la fabrication du pain, il faut un peu de pratique et une certaine expérience avant de s'y habituer. Une fois que vous l'avez fait, cela en vaut la peine : rien ne vaut l'odeur et le goût du pain fraîchement sorti du four ! En savoir plus sur la cuisson du pain.


Poêle à brownies

Il s'agit essentiellement d'un moule à gâteau carré avec des côtés droits, et pour la plupart des recettes de brownies de base, vous en voudrez un de 9 pouces sur 9 pouces. Un solide en aluminium est parfait pour débuter, mais vous pouvez passer à un verre ou en céramique plus tard. Utilisez-le également pour les barres, le pain d'épice et les gâteaux carrés.


-Méthode-

Vous allez maintenant façonner environ 1,5 livre de pâte en un pain. Dans l'image ci-dessous, vous pouvez voir la pâte directement après avoir été découpée dans un plus grand monticule de pâte. Voir la structure de la pâte? Voir la peau ? Gardez cela à l'esprit lorsque vous façonnez le pain. Vous voulez une peau lisse et ininterrompue sur toute la surface de votre pain façonné.

Il existe de nombreuses façons de former un pain de mie. Ce n'est qu'un moyen et vous pouvez vous sentir libre d'utiliser une méthode différente si vous préférez. J'ai quelques méthodes différentes que je bascule entre. Il y a peu de choses dans le monde qui sont aussi amusantes à jouer que la pâte à pain, alors profitez simplement de l'expérience de façonner le pain, et quelle que soit la façon dont vous finissez par le faire, le reste du processus est le même.

Donc, pour cette méthode, vous voulez d'abord aplatir et dégazer la pâte, puisqu'elle vient de finir de lever. Vous voulez expulser toutes ces grosses bulles d'air. N'ayez pas peur d'être un peu rude avec la pâte. Si vous le souhaitez, vous pouvez même utiliser un rouleau pour aider à faire sortir un peu d'air. Ceci est facultatif. Essayez de former la pâte en une forme ovale ou rectangulaire rugueuse tout en la pressant. Si cela ne ressemble absolument en rien à ces formes, c'est OK. Dans ce cas, il suffit de le dégazer complètement et de replier tous les bords vers le centre, de le pétrir plusieurs fois, de l'arrondir et de lui donner cinq minutes de repos sur le banc. Ensuite, vous aurez un joli monticule de pâte rond que vous pourrez à nouveau, aplatir, et vous pourrez former un ovale facile avec.

Pliez une extrémité au centre de la pâte et appuyez dessus. Pincez les bords de ce rabat dans la pâte en dessous.

Repliez l'autre côté et appuyez et pincez comme avant.

Maintenant, pliez le haut de la pâte (le bord le plus éloigné de vous) à environ un tiers du reste de la pâte et appuyez à nouveau sur les bords.

Rouler le reste de pâte sur le dessus du pain et presser les bords.

Retournez le pain de manière à ce que la couture soit en bas et pincez un peu les bords. Soyez doux et essayez de ne pas déchirer la peau de la pâte.

Beurrez un moule à pain 8&2154 et placez le pain à l'intérieur. Il devrait être à peu près un ajustement parfait. Vous voulez que les bords touchent les côtés tout autour de la casserole ou au moins soient très proches. Vous pouvez choisir de badigeonner légèrement le pain de beurre à ce stade ou non. Puisque je fais cuire deux pains aujourd'hui, je vais en badigeonner l'un de beurre et pas l'autre, donc à la fin de cet article, vous pouvez voir la différence.

Maintenant, la pâte doit lever. Vous pouvez simplement draper un chiffon humide sur la casserole et le laisser sur le plan de travail pour qu'il se lève, ou vous pouvez le couvrir sans serrer d'une pellicule plastique, ou le laisser complètement découvert, bien que si vous faites cela, vous vous retrouverez avec des lignes de folie tout au long la croûte une fois la cuisson terminée, car la croûte aura un peu trop séché, mais ce n'est pas une chose terrible. Ce n'est qu'un problème cosmétique, et certaines personnes l'aiment. Les principales choses à garder à l'esprit pour cette étape sont d'essayer d'empêcher la peau de la pâte de se dessécher (si vous ne voulez pas de lignes d'engouement), ne laissez pas la pâte coller à quoi que ce soit (parfois elle collera à la un chiffon humide ou une pellicule plastique. Vous devrez juste développer une sensation et apprendre à l'éviter), et plus la pâte est chaude, plus elle lèvera vite, même si une montée lente dans une pièce fraîche est très bien. Alors quel que soit votre style, mettez la pâte de côté pour qu'elle lève.

Ce que je fais souvent, c'est faire bouillir un peu d'eau, la verser dans une casserole au four (éteint mais avec la lumière allumée) et mettre la pâte dans le four pour qu'elle lève. Je ne couvre pas la pâte avec du plastique ou un chiffon et je laisse juste la douce chaleur du four et un peu de vapeur de l'eau chaude empêcher la pâte de se dessécher et aider à la levée.


La pâte a fini de lever lorsqu'elle dépasse le dessus du moule de deux ou trois pouces. Avec cette méthode, cela ne prend généralement qu'environ 20 minutes, mais cela peut prendre jusqu'à une heure, selon la façon dont vous traitez la pâte pendant la levée.
La meilleure façon de savoir si la pâte est prête est d'enfoncer un doigt dans la pâte. Lorsque vous retirez votre doigt, l'indentation doit rester. Si cela se produit, la pâte est définitivement prête. S'il se remplit lorsque vous déplacez votre doigt, il a besoin de plus de temps.

Ne vous inquiétez pas de gâcher la belle forme du pain en faisant cela. Il repulpera pendant la cuisson et ce sera comme si l'indentation n'avait jamais été là.

Sortez toute la pâte du four et mettez-la de côté pendant que vous préchauffez le four à 375. J'y laisse l'eau de ma technique de levage. La vapeur pendant la cuisson est bonne pour la croûte. Ce n'est pas obligatoire, mais si vous pouvez obtenir de l'eau chaude dans le four pour cuire votre pain à la vapeur pendant la cuisson, faites-le.

Si vous voulez couper le pain, c'est le bon moment. Certaines personnes aiment donner à leur pain une barre oblique au milieu, quelques barres obliques ou un autre motif. Ceci est totalement facultatif et n'affectera pas le reste du processus, donc si tel est votre désir, allez-y et coupez le pain. En général, je ne coupe pas les pains à la poêle.

Cuire le pain environ 35 minutes. Vous saurez que c'est fini lorsque la croûte est dorée et lorsque vous sortez le pain de la poêle et tapotez le fond et cela sonne creux. Le pain doit être léger. Si vous avez un thermomètre pour aliments, vous pouvez être absolument sûr qu'il est prêt en mesurant la température interne. Anywhere from 194 to 205 degrees means that it is perfect. I like to get closer to 205.

Take the loaf out of the pan right away. You may give the pan a minute to cool if you desire. Place the bread onto a cooling rack. It is releasing moisture and if you leave it in the pan or place it directly onto a surface the bottom may end up soggy.

Below you can see the difference between the buttered loaf and the unbuttered loaf. Can you guess which is which?

The only real difference between the two is that the buttered loaf looks a little more smooth and shiny, and the crust may be just a tad more tender. Sometimes I butter, and sometimes I don’t. It just depends on what I feel like doing at the time.

At first the whole loaf may feel like it is rock solid, but as soon it cools you will see that it softens greatly. The crust will have just a little bite to it but not enough to be tough or crunchy, if all went well. The bread itself should have a tight smooth, uniform crumb. Ideally there should be no big air bubbles, but occasionally you will have them. Pas grave. This is what will happen if you failed to degas the dough completely before shaping. You can also have gaps if you failed to pinch the ends down during shaping, or did not press everything together tightly.

I know that in the picture it looks like nothing more than mushroom shaped wonder bread. You may be wondering what the big deal is. Trust me this is something you just have to taste to understand how great it is.

You can slice the bread as soon as it has completely cooled. I find that it is easier to slice the next day, but naturally you’ll want little bit right away to enjoy it fresh. I usually just slice as needed and otherwise keep the loaves intact.

I always save the end of the bread when I slice it partially. If I am going to leave the bread out for a while I just cap the open loaf with the end of the bread and that keeps things reasonably covered. I leave it out for hours this way at times.

For longer storage you do want to protect the bread a bit more, though. If I had a bread box I would just toss everything into there. Since I don’t I wrap the completely cooled bread in plastic, or foil, or just a plastic zipper bag.

Depending on the time of year the bread will last different amounts of time. I find that if it is not too hot or humid it will be pretty fresh for four to five days. If it is not ideal conditions it may start to become less than awesome at around three days.

I really need to get a bread box.


Tools and Pans

Baking can be a simple matter of using your imagination, a spoon, and a bowl to create everything from brownies to bread. There is almost no end to the array of tools (some say "toys") that a baker can accumulate. Knowing how to select the best tools for your baking can save you a lot of time and money.

Our test kitchens work over hundreds of tools every year, poking, dropping, and trying to scratch, break or otherwise abuse just about every tool in the marketplace. Here's what we've learned from using all those funny whisks, trying every shape and surface imaginable for a mixing bowl, and baking in every pan—assessing it for size, durability and ease of release—that comes our way.

Baking Pans

Baking pans are typically made from aluminum (an excellent heat conductor), or an aluminum-steel combination. Less common are stainless steel pans while easy to clean and non-reactive, they don't conduct heat as well as aluminum. We've found silicone pans to be best for sweet baked goods, whose sugar helps them brown baked goods low in sugar or fat (e.g., hearth breads) baked in a silicone pan don't brown well.

Other common materials for baking pans include glass, ceramic or stoneware. On the plus side, these pans are often lovely to look at, and a clear glass pan allows you to see how well the crust is browning as the product bakes. On the minus side, ceramic or stoneware doesn't conduct heat as quickly as metal pans. If you're baking something where precise temperature isn't critical (bread pudding or pie), they're a perfectly acceptable choice. Glass pans are slower to transfer heat, but retain that heat for longer, which can cause edges and bottoms of baked goods to become hard and overdone by the time the center cooks through. We recommend you reduce your oven's temperature 25°F when using a glass pan.

Baking pans are often coated with a non-stick surface. This is usually helpful, but also means you shouldn't cut baked goods in the pan, unless you use a special non-stick-safe knife or server. Angel food pans should not have a non-stick surface, as the baking batter actually needs to "climb" up the wall of the pan in order for the cake to rise.

Look for pans that are sturdy, but not so heavy that they're hard to handle. When a recipe calls for a 9-inch round pan, it means the top inside measurement should be 9 inches. Many manufacturers cut corners and make their pans 9 inches from edge to edge, but only 8 3/4 inches (or less) inside. This makes a difference in whether the pan can hold a recipe comfortably. This is particularly true with pie pans.

To make a sandwich loaf using a recipe calling for 3 to 3 1/2 cups flour, use a pan that measures 8 1/2 x 4 1/2 x 2 1/2 inches. For a recipe calling for 4 cups of flour, use a 9 x 5 x 2 1/2 inch pan. Using the proper size pan will give you a nicely domed loaf using a pan that's too big will yield a loaf that's flat across the top.

Pain de Mie or Pullman Pan

A pain de mie or pullman pan, usually 13 x 4 x 4 inches, is a straight-sided loaf pan with a flat sliding cover. Holding a recipe made with about 4 1/2 cups of flour, it will produce a very fine-textured, flat-topped bread, perfect for sandwiches.

When making sweet breads, use a light-colored pan, to keep the bread's crust from burning. When making bread without a significant amount of sugar (e.g., 1 1/2 tablespoons of sugar or less per cup of flour), use a dark-colored pan, to promote good browning.

For extra-crisp hearth-type loaves, choose a covered stone baker. Shaped to hold round or baguette-type loaves, a covered stone baker will draw moisture from the bread as it bakes, producing a crunchy bottom crust. In addition, while that moisture is drawn off during the initial part of baking, it collects as steam inside the covered pan, keeping the bread's upper crust soft, so that it can rise to its fullest. Once the steam has dissipated into the oven, the upper crust becomes crisp as well.

There are a variety of pans on the market designed to shape and hold particular loaves. Included in this group are pans for baguettes (double and triple) Italian loaves (usually double) breadsticks and Italian sandwich rolls (4 to 5 rolls). These pans are usually perforated, allowing for air circulation for a crisp crust. Other shapes include pans for hotdog and hamburger buns brioche panettone and sticky buns or cinnamon rolls. These pans aren't perforated, as the goal is a soft crust (and, in the case of sticky buns, no leaks!)

Pizza pans are usually made of dark metal, either anodized aluminum, or, less common, blue steel. Both of these materials transfer heat quickly and thoroughly, and if there's one thing every pizza needs, it's high heat, delivered quickly. An exception to this is porous (unglazed) stoneware pans. Because of their ability to draw moisture from the dough, they'll make pizza crust every bit as crisp as a dark metal pan. Another alternative is to cook pizza directly on a preheated baking stone.

Pizza pans are available in 12- and 14-inch round size, both deep-dish and thin-crust versions in individual deep-dish pans (about 6 1/2 inches wide, usually sold in a set of four) and in 13 x 18-inch rectangular. You can find them perforated, or solid bottom we prefer a perforated pan, which we set directly on a preheated baking stone. Don't purchase a non-stick pizza pan you're sure to injure the finish eventually by cutting in the pan. Instead, make sure there's a good film of olive oil in the bottom of the pan before you add the dough.

Unless you're making a Chicago-style deep-dish pizza, which requires a 12- to 14-inch round pan at least 2 inches deep, your pizza pan doesn't need to be very deep. In fact, a flat, rimless, perforated pizza disk is the top choice for some, as it allows the oven's heat to reach all parts of the pizza.

A typical pizza crust recipe calling for 3 cups of flour will make two thin-crust 12-inch pizzas or a thick-crust 14-inch round or 13 x 18-inch (half sheet pan) rectangular pizza or four medium-crust 6 1/2- to 8-inch individual pizzas.

Flat metal sheets designed to hold rows of baking cookies come in a variety of sizes and finishes. Purchase a cookie sheet that optimizes the size of your oven. For best heat circulation, it should have a 2-inch clearance on all sides when set on the oven rack. Make sure the sheet is substantial enough that it won't warp or buckle at high heat, or develop hot spots.

Light-colored, shiny cookie sheets will produce cookies much less likely to burn. Non-stick sheets are often black, and for this reason we don't recommend non-stick cookie sheets, unless their coating is no darker than light gray to gray. (If you already have a dark-colored, non-stick cookie sheet, and it tends to burn the bottoms of your cookies, reduce the oven temperature by 25°F.) If you have trouble with cookies sticking (and many cookies don't stick even on an ungreased pan, due to their high fat content), we recommend using parchment or a pan liner.

Insulated cookie pans make it very hard to burn the bottom of your cookies. However, since they are very poor heat conductors, they also make it hard to bake your cookies at all cookies baked on insulated pans tend to bake so long before browning that they dry out.

There is a pan made specifically for biscotti's first bake, a shallow aluminum loaf pan, 12 x 5 1/2 x 2 inches. While not entirely necessary, it helps shape the dough into a log, prior to cutting it in slices and baking it again.

Most quick loaf recipes (banana bread, zucchini bread) are written for 9 x 5 x 2 3/4-inch pans, a traditionally shaped loaf pan that's just slightly larger than a yeast bread loaf pan. Caveat emptor:

Using a yeast loaf pan for a quick bread recipe may result in batter overflowing the pan. Likewise, using a quick bread pan for a yeast loaf recipe may result in a loaf that doesn't dome. These pans, though similar in size and shape, are not interchangeable. Quick loaves also can be baked in a longer, narrower pan (about 12 x 4 x 2 1/2 inches).

Since quick loaves bake for a long time (close to an hour, or more), feel free to use a stoneware, glass, or ceramic pan, as the quick transfer of heat a metal pan gives isn't as essential as it is with other baked goods, such as cookies.

While scones are often made freeform by cutting a circular round of dough into wedges or cut with a biscuit cutter, the scone pan, with its eight wedge-shaped wells, forms beautifully shaped scones. Unless scones are very sweet (not generally the case), a dark pan will give them a lovely brown crust during the very short time they spend in the oven.

Popovers demand a pan with specially shaped cups, in order to attain their full height. Sized in regular (to make six large popovers) or mini (to make 12 smaller ones), popover pans feature deep, narrow wells, which force the baking batter to rise up and then out (rather than flatten), producing the typical popover shape. Popover pans made of dark metal will produce the best crust.

Muffin pans Flexible muffin pan

Muffins range from mini to maxi, with assorted shapes spanning the range, and pans come in a variety of shapes and sizes. A standard muffin pan has 12 wells, each measuring about 2 1/2 inches wide at the top, and 1 1/2 inches deep. A pan with wells significantly smaller than that won't hold a standard-size muffin recipe. A mini-muffin pan includes 24 wells, each about 1 3/4 inches wide and 1 inch deep it will hold a standard muffin recipe, as will a jumbo muffin pan, with six wells about 3 3/4 x 2 inches deep each.

Muffin pans are traditionally made of metal, most commonly aluminum, but can also be found in stoneware and, most recently, flexible silicone. We've found the stoneware pans don't brown muffins as well as metal as they're too slow to absorb heat. Silicone pans are naturally non-stick (but we still recommend greasing them), and their flexibility allows you to gently "pop" muffins out of the pan without damaging them. This type of flexible pan must be set on a cookie or baking sheet before being put into the oven.

Also known as pudding molds, these aluminum or tinned steel tube pans often come with a clip-on lid, to keep the baking pudding moist. The pan, which comes in 1-quart or 2-quart sizes, is filled with the batter for a steamed bread (Boston brown bread) or pudding (Christmas puffing). The lid is clamped on, and the pan is set on a rack in a kettle of simmering water a couple of inches deep, where the bread or pudding steams for 1 to 3 hours, until it's cooked through.

A shallow, flat-sided sauté pan is helpful in making crêpes. Most crêpe pans are made of cast iron, heavy aluminum, or carbon steel, as these metals heat evenly and quickly, without hot spots. Crêpe pans can be non-stick, but it isn't crucial crêpes cook in a film of butter and slide out of whatever pan you choose. Sizes range from about 4 inches to about 10 inches, with the smaller crêpes suitable for dessert, the larger ones perfect for entrées.

Nearly all cake pans are made from light-colored aluminum, as cakes need quick, steady heat to rise correctly. Some cakes (pineapple upside-down cake, cobbler) were traditionally baked in a cast iron "spider," a round, medium-depth skillet. Cast iron is still a useful way to make any type of cake that includes a melted or cooked layer atop which batter is poured cast iron is very happy to go from stovetop to oven, unlike many types of cookware.

Baking a birthday or wedding cake? You'll probably want a set of round layer cake pans our material of choice is light-colored aluminum. Layer cake recipes nearly always call for 8- or 9-inch pans to assure batter won't overflow, choose pans that are at least 2 inches deep, and fill them with no more than about 5 to 6 cups of batter.

When you choose to bake a single layer sheet cake, you'll nearly always use a 9 x 13-inch pan. Some smaller cake recipes call for a 9 x 9-inch pan. Again, either one should be at least 2 inches deep. For best cleanup, look for pans whose inside corners are slightly rounded, to avoid trapping crumbs in crevices. A 9 x 13 x 2-inch pan shouldn't be filled with any more than 12 cups of batter 10 cups is safer, though you can go to 12 with dense cakes that don't rise much.

A typical cake recipe will fill two 9-inch round pans two (thick layers) or three (thin layers) 8-inch round pans a 9 x 13-inch pan or make 24 standard-size cupcakes. If you've got a collection of odd-sized pans, and don't know how they match up to these standards, just do your math. A 7 x 11-inch pan (77 square inches) or 10-inch round pan (79 square inches) are both roughly equivalent to a 9 x 9-inch pan (81 square inches), assuming all are the same depth.

For delicate tortes and cheesecakes, streusel-topped cakes, or any time you want to remove a cake from its pan to serve (but not upend it in the process), the springform pan is your best solution. They are usually round, and available in lots of sizes, from about 4 1/2-inches in diameter to 12 inches. The flat bottom is surrounded by a 2 1/2- to 3-inch tall removable locking sidewall. Less expensive springform pans are prone to leaks. When purchasing one, examine how tightly the walls lock onto the base when fastened into position.

Bundt-style, tube, and angel food pans

These pans are the choice for angel food cake, or to bake a cake that looks fancier than a layer or sheet cake. Generally 8 1/2 to 10 inches in diameter, and featuring an 8- to 12-cup capacity, bundt-style pans are usually non-stick aluminum or aluminum-steel, with the occasional glass or tinned steel pan available as well. For single-serving cakes, plaques featuring four or six small bundt-style wells are available. The similarly sized tube pan has plain (rather than embossed), slightly flaring sides.

An angel food pan is a tube pan with some special features: it should not be non-stick and it should include either "feet" (small posts attached to the top rim be sure they're at least 2 inches long), or a tube wide enough to fit comfortably over the top of a glass bottle, such as a wine bottle. Angel food cakes attain their maximum height by cooling upside down, either on the shoulders of a bottle, or resting on the pan's feet. While not as intricately shaped as bundt-style pans, these pans come in various shapes, including round, square, and flower. Choose one that's at least 4 inches deep, 9 to 10 inches wide, and has a minimum 10-cup capacity.

Want to bake an Easter lamb or bunny, a jack-o'-lantern, or Santa? These shapes and many more are available as cake pans. While classic two-piece Easter lamb or rabbit pans are made of heavy cast aluminum, without a non-stick coating, most other specialty pans are lightweight aluminum the more intricately designed they are, the more you'll appreciate them having a non-stick coating.

To make filled "tunnel" cakes, use a set of pans specifically designed for that purpose. These come in various shapes, usually round.

Pie & tart pans Standard metal pie pan

For variations in size, shape, and composition in the world of baking pans, there's not much that beats the pie pan. From tiny tartlets to "mega-pies" (think four and twenty blackbirds), from aluminum, tinned steel, or hand-painted ceramic to unglazed stoneware, clear glass, or flexible silicone, pie pans cover a lot of ground.

Traditional pie pans Deep dish pie pan

Most pie recipes are written to fit a 9- or 10-inch wide, 1 1/2-inch deep pie. Beware pie pans that are much shallower than 1 1/2 inches while 1 1/4 inches is barely acceptable, a 1-inch-deep pie pan will not hold a typical size pie filling. For deep-dish pies, choose a pan that's 1 1/2 inches to 2 inches deep, with 2 inches the preferred depth. A 9-inch pie pan should hold 4 to 10 cups of filling. Why the wide variation? Because while 4 cups of pumpkin filling will expand just a bit, 10 cups of raspberries will shrink enormously. Both amounts (or anything in between) can make a nice-looking pie.

Smaller diameter pans (4 3/4 to 5 inches) are ideal for individual serving or savory "pot pies." Pot pie pans, usually ceramic, have more gently sloped walls than individual pie pans (usually made of aluminum, and sold in sets of 4), which flare from bottom to top quite dramatically. The straighter walls of the pan give pot pies a greater ratio of filling to crust.

Dark-colored metal pie pans tend to become hotter, and transfer heat better, than ceramic pans, and for that reason brown crust more quickly, a plus in pie-baking (where a pale, soggy bottom crust is the inexperienced baker's nemesis). However, most pie pans will brown a crust thoroughly, given enough time and, in the case of many pies (e.g., fruit pies), extending baking time beyond what the recipe says isn't a problem, so long as you cover the pie's exposed edges with a crust shield to prevent burning. We've forgotten pies in the oven sometimes, and even after 2 hours they've emerged happily bubbling and beautifully browned.

The advantage of stoneware or ceramic dishes (pans) is their beauty. Thanksgiving, a dinner party, or anytime you're seeking a fancier touch, choose a handsome colored or painted ceramic pie dish instead of utilitarian metal. Clear glass dishes, the ones so many of us grew up with, allow you to see when the bottom crust is sufficiently browned.

Tart pans and quiche dishes Large round tart pan

Tart pans, usually fluted, shiny tinplate, shaped round, square, or rectangular, often feature a removable bottom, very handy for removing the tart from the pan without harming the appearance of the crust. Because they're usually only 1 inch deep, tarts will have a greater ratio of crust to filling, an appropriate balance considering tart fillings often include pastry cream or some other very rich confection.

Mini-tarts or mini-quiches are easy to make with a tartlet plaque, akin to a muffin pan but with 1- to 3-inch shallow wells, sometimes fluted. Pastry is pushed into the wells with a tart tamper (a wooden dowel with a flattened ball at one end), then filling is added. Some tartlet plaques are made of flexible silicone, which is a big help in turning out the tartlets, but the pastry doesn't brown as nicely as it does in a metal pan.

The classic French quiche dish is usually round, ceramic, and about 10 to 11 inches in diameter, 1 to 1 1/2 inches deep. Most quiche dishes have fluted sides, and unlike pie pans, the sides are straight, not slanted.

While you can make yeast bread dough using nothing more than a bowl, measuring cup, and your hands, there are a number of tools to make your life much easier. Choose the ones you feel will help you the most.

Yeast Bread Tools

While you can make yeast bread dough using nothing more than a bowl, measuring cup, and your hands, there are a number of tools to make your life much easier. Choose the ones you feel will help you the most.

The non-stick surface of a silicone kneading mat makes dough-kneading easy, and cleanup a snap. Mats range in size from 8 x 11 inches to about 16 x 24 inches the larger the mat, the more room you have to let the flour fly. Caution: be sure to use only a plastic dough scraper on these mats, as metal will cut their surface.

Baker's bench knife

Use a bench knife, a 6-inch long rectangle of stainless steel with a handle across the top, to divide dough into pieces, or to scrape bits of dried dough from your countertop.

Shaping baskets and couche

European-style hearth loaves are traditionally given their second rise in shaping baskets, before being turned out onto an oven stone to bake. The French banneton, a willow basket lined with linen or canvas, comes in the same shapes as French breads, including boule, batard, and baguette. The cloth lining, which is floured before use, draws moisture from the dough as it rises, making the baked bread's crust chewy. Most times, when making baguettes French bakers let their shaped loaves rise in a linen couche, a rectangular piece of cloth that can cradle multiple rising baguettes in its folds.

The German brotform, made of a coil of wood, gives German bread its classic beehive shape the basket is heavily floured, and when the risen loaf is turned out onto a stone or pan, it retains the circular marks of the flour.

Often bakers let dough rise in a lidded rising bucket, a 4- to 6-quart acrylic or plastic bucket with measurements on the side, making it easy to judge when the dough has doubled or tripled in size. The lid keeps the dough moist, allowing it to rise fully.

A curved razor blade set into a handle is called a lame (lahm), and French bakers use it to slash the top crust of risen country loaves (most famously, baguettes). The slash allows the bread to expand fully to its proper shape as it bakes. A small, very sharp paring or serrated knife can be substituted.

Also known as a pizza peel, this beveled-edge square of flat wood with a handle (or square of aluminum, with a wooden handle) transfers large, flat loaves or pizzas from work surface to hot baking stone. If your dough sticks to the peel, put a piece of parchment paper on the peel, place the dough on the parchment, then slide both parchment and dough onto the stone the parchment won't undermine the stone's ability to produce a crisp crust.

A baking stone, placed on the bottom shelf of your oven, is a wonderful surface for baking pizzas and hearth breads. The porous stone draws moisture away from the crust as it bakes, yielding a crisp, crunchy crust. The immediate contact between dough and hot surface helps bread with its oven spring. Select a baking stone that's at least 1/2 inch thick thinner stones may crack. The stone's dimensions should mirror your oven rack's, leaving 2 inches of clearance on all sides for heat circulation.

Kitchen Gadgets

Also known as a rolling pizza cutter, this sharp wheel, with handle, makes short work of cutting bread sticks from a rectangle of unbaked dough. It's also useful for cutting crackers, the strips of pastry for a lattice pie crust, fettuccine from fresh pasta dough or, of course, slices of pizza.

Choose heatsafe metal tongs, with a heatproof handle, that lock closed they're easier to store. If you're turning bagels or doughnuts in boiling water or hot oil, choose tongs with a flat, smooth underside many tongs are manufactured in a folding process that leaves a perfect channel for water or oil to funnel through. When you lift this type of tongs, boiling oil or water is delivered directly to your wrist. OUCH.

Sifting aerates flour, giving many types of cake a head start, and making the measuring process more accurate. When a recipe calls for sifted flour, it's important to sift the flour before measuring it. When "flour, sifted" is called for, the flour should be measured first, then sifted.

Canister flour sifters, the most familiar kind, come in a variety of types and materials, including crank, shake, and electric, and aluminum, stainless steel, and plastic. Since sifters don't need to be washed-any spills or smears on the outside can be easily wiped off-there's no need to worry about dishwasher safeness. Choose a flour sifter with a minimum 3-cup capacity any less than that, and all but the smallest amount of flour will tend to overflow when you start to sift it.

Many bakers no longer bother to sift flour. But even though the flour bag says "pre-sifted," that doesn't mean the flour shouldn't be aerated before using. Flour in the bag has settled during shipment, and to measure correctly it needs to be fluffed up. A flour scoop-cast aluminum, wood, stainless steel, or plastic-is used to stir and fluff the flour, then gently sprinkle it into a measuring cup. Choose a flour scoop with a straight edge long enough to sweep the excess flour off the top of your dry measuring cup in one even motion.

Potholders and oven mitts

When you're pulling hot cookie sheets and cake pans out of the oven, it's critical to protect your hands. Don't rely on a handy dishtowel, because at some point you'll pick up a wet towel, grab a hot pan, and drop the pan on the floor as soon as the water in the towel turns to scalding steam.

Potholders or mitts are made from quilted cotton (least protection), suede or thick terrycloth (better protection), or a pricey combination of heatproof fabrics, with or without steam-proof liners (best protection). Flexible silicone mitts and holders are also available they're a snap to wash, and their protection is comparable to that of terrycloth. But don't think because they're waterproof you can plunge your hand into boiling water and leave it there it's OK to snatch a simmering bagel or steaming ear of corn out of the pot, but prolonged exposure to boiling liquid will heat the silicone (and your hand) to uncomfortable levels.

Spatulas are used to scrape cake batter off the sides of the mixing bowl, spread filling onto cinnamon bun dough, or any number of baking tasks. They are made of heat-resistant silicone so they also can be used to stir custard, scramble eggs, or turn doughnuts in a deep fat fryer. A spoonula is simply a spatula whose blade has been made spoon-shaped not only can it be used as a spatula, it can also be used as a spoon, to beat batter, or scoop (rather than scrape) it into a pan.

Dough or bowl scraper Bowl scraper

With one straight edge and one curved (it looks like a squared-off circle), a flexible plastic bowl scraper is useful for everything from sweeping all of the batter out of the bowl in one scoop or cutting cinnamon bun dough to scraping bits of piecrust off the counter, crumbs into the wastebasket-or ice off your car windshield. Choose one that's flexible enough to curve easily to the shape of your bowl.

One way to aerate flour, besides sifting or fluffing, is to gently beat it with a wire whisk, a series of looped wires fastened into a handle. A dough whisk, also known as a brodpisker, is a long, wooden handled, stainless steel whisk ideal for mixing bread dough, even stiff ones.

A cake whisk has a flow-through blade that beats a lot of air into cake batter but can also be used for mixing muffins just enough to moisten the batter.

Pastry brushes are essential for brushing a loaf of hot bread with crust-softening butter brushing egg wash onto breadsticks or bagels egg white onto the edges of turnovers, or milk onto a pie crust.

Parchment paper is the traditional pan liner made of silicone or vegetable-oil coated paper, it's greaseproof and non-stick. It can be used more than once, but isn't as long-lasting as silicone or flexible fiberglass pan liners, which can be washed and reused hundreds of times. Parchment comes in sheets sized for half-sheet (13 x 18-inch) and full-sheet (18 x 26- inch) baking pans in rolls and in sizes and shapes for particular pans, such as 9-inch rounds for layer cake pans, or rectangles for quick loaf pans. Pan liners come in fewer sizes and shapes.

Parchment also comes pre-cut in triangles to make pastry cones, used for piping decorations onto cakes.

Why is it important to cool fresh-from-the-oven baked goods on a rack? Because if cooled on or in a pan, the crust can become soggy, due to condensation. Racks are also helpful when you're drizzling icing or chocolate atop pastries, and don't want them to end up in a sweet puddle.

Handy innovations include racks that fold for storage, and tiered racks, set atop one another, which save counter space.

The baker's most constant friend is her bowl. Bowls range in size from tiny, 1-tablespoon ingredient bowls, to 2-gallon (or larger) bowls perfect for mixing up a triple yeast bread recipe, or holiday fruitcakes.

Consider a variety of factors when choosing bowls. Will you be melting butter or warming milk in a microwave? Choose a microwave-safe bowl. Whipping cream in a chilled bowl? Choose stainless steel or copper (copper is especially good for whipping egg whites into meringue). Making a lot of yeast bread? Choose a crockery bowl, which will stay warm as the dough rises.

A final factor to consider is weight. Extra-large crockery bowls are very attractive, and are usually oven-safe, but before purchasing decide whether you're strong enough, and have a good enough grip, to maneuver them around the kitchen. Acrylic bowls come in fun colors, and they're lightweight and easy to handle, but some aren't microwave-safe. Stainless steel bowls are a good all-around choice, but if they're lightweight enough to handle easily, they'll also dent just as easily. Whatever material you choose, a set of bowls-approximately 2-, 4-, and 6-quart-is most useful. Add a larger bowl, if you like, for the occasional big baking job.

A good bread knife should be a part of every bread baker's arsenal of tools. A bread knife should be serrated, and will work best on anything from a chewy-crusted hearth loaf to soft white sandwich bread. The blade should be 8 to 10 inches long, made of high-carbon stainless steel (which sharpens better than regular stainless steel), and should feel balanced and comfortable in your hand. To preserve the knife's blade, hand-washing is a good choice particularly if the knife has a wooden handle, drying it after washing is also good practice.

An offset bread knife, shaped like an offset spatula with the blade set below rather than even with the handle, allows you to slice all the way to the bottom of the loaf without rapping your knuckles on the breadboard. While not critical, it's a handy design feature.

Remember Mom pulling a straw out of the kitchen broom to poke into the center of her baking cake, to see whether it was done? If the straw came out clean, the cake was ready. Choose one that's thick enough that you can easily see whether or not it's coated with batter after withdrawing it from the cake but not so thick it leaves a noticeable hole.

For flipping flapjacks or transferring cookies from pan to cooling rack, a good turner is essential. Choose one with a wide enough blade to handle your favorite size pancake on the griddle, but not so wide that it's not maneuverable around cookies lined up on a cookie sheet around 3 inches is a good compromise. A bevel on the end of the blade is useful for getting underneath thin cookies.

Graters Microplane grater

Looking very much like a wood rasp (in fact, that's the design they're based on), the plane grater does an excellent all-around job on cheese, chocolate, garlic, citrus peel, or anything else you can "grip and grate." Ranging from long, thin, fine-blade graters to wider graters with blades ranging from extra-fine to coarse, these graters are easy to use, sharp and efficient, and easy to clean. We prefer them to the standard box grater.

Another option is the rotary grater, a rotating drum gripped inside two handles. Just insert bits of chocolate, cheese, or nuts, and crank. The advantage of this grater is its safety and speed the disadvantage is its small capacity.

When you need just a teaspoon or two of fresh citrus zest, use a zester, a simple stainless steel rod with a series of sharpened holes across one end. Simply scrape the zester across the orange or lemon with the same motion you'd use with a paring knife.

Stockage

Storing bread at room temperature is best refrigeration stales bread quickly. A plastic bag sized to fit your loaf is most efficient, and works best. For bread with a crisp crust, try to purchase perforated plastic bags they protect the bread while letting it breathe. Plastic-lined cloth bread bags are attractive and reusable.

Ingredient storage Flour canister

Flour and sugar are usually stored in lidded canisters. Choose canisters with an opening wide enough to dip a scoop into, and to hold a cup over to sweep off the excess.

Whole grains should be stored in the freezer, for best shelf life. Plastic jars with screw-on lids are a good option here be sure to mark the jar with what's inside, or someday you'll find yourself trying to identify something brown and grainy by looks alone.

Fraises

Christmas and holidays such as Thanksgiving, Halloween, and Independence Day are marked by shaped cookies ranging from angels and trees to shooting stars, turkeys and black cats. These cookies are made by rolling out cookie dough (sugar or gingerbread are the traditional flavors), then cutting it with a shaped cutter.

Most cookie cutters are made of tin, plastic, copper, or copper-plated aluminum. All work equally well, though the tin ones, if particularly flimsy, will bend out of shape easily. Many bakers keep their copper cutters on display in the kitchen when not in use. Be sure any cutters you purchase are at least 1/2-inch deep, and that they have a sharp side (for cutting), and a dull side (for holding).

Pastry cutters are similar to cookie cutters in all respects except one: they're usually very small, ranging from 3/4 to 2 inches in size. They're used to cut shapes from pie crust (leaves and stars are typical) to decorate the top and edges of a pie.

Biscuit cutters

Biscuit cutters are key to producing high-rising biscuits biscuits cut with a dull cutter won't rise well, as their sidewalls have been compacted rather than cleanly cut. Round biscuit cutters, made of tin, stainless steel, or plastic, usually come in nesting sets ranging from 1 1/2 to 2 3/4 inches in diameter. Be sure they're at least 1 inch deep, in order to cut through your thickest biscuit dough. Biscuit cutters (which also come in linked hexagons) can double as cookie cutters. In addition, we like to use biscuit cutters to cut small rounds out of a sheet cake, which we then ice and decorate to make tiny individual cakes.

A circular cutter with a smaller cutter in the center, the doughnut (bagel) cutter is used to cut standard-size (3 1/2-inch) doughnuts or bagels. Make sure the cutters are aligned when you press the cutter down on the dough, both should cut all the way through. Less expensive cutters may be out of alignment, making them frustrating to use.

Pastry Tools

The distinctive thin, parallel lines decorating the sides of a fancy iced layer cake are made with a cake comb, a comb featuring numerous thin, sharp saw-like teeth. The baker holds the comb in place against the side of the cake, then turns the turntable (just below) to make lines.

For easiest cake decorating, invest in a turntable (akin to a lazy susan). Turntables come in expensive cast aluminum, or less expensive plastic. Some are elevated, some nearly flush with the counter the elevated turntable raises the cake so it's easier to work with.

Also known as a disher or depositor, the cookie scoop is simply an ice cream scoop sized to deposit a traditional (“1 teaspoon” or “1 tablespoon”) ball of dough onto a cookie sheet, quickly and cleanly.

Choose a cookie scoop that's easy for you to squeeze it'll keep your hand and wrist from tiring when you're making lots of cookies. If dough starts to stick in the scoop, simply wipe the interior clean, spray with a non-stick baking spray, and continue.

Looking like to a very small (3- to 4-inch) spiked rolling pin, the dough docker cuts even rows of holes into cracker dough, or thoroughly pricks the bottom of a tart or pie shell in a few easy swipes. Unless you're very particular about how your pastry looks, or you're doing lots of pastry that needs docking, a fork can easily substitute for the docker.

This old-fashioned tool is used to dust a work surface (or the top of pastry or bread dough) with flour. A ball of coiled metal is filled with flour, then the handle is squeezed to let just a bit of the flour sift out, exactly where you direct it. It's simple, accurate, and perfect when you want just a dusting, rather than scattered handfuls, of flour.

Icing spatula Offset spatula

For icing cakes, use an icing spatula, a long, narrow, flexible stainless steel turner, one that follows the curve of the cake as it smoothes frosting around the sides, or can bend to create artful swirls on top. Icing spatulas are available straight, or offset, in an array of lengths rounded on the end, or tapering to a wide point (for fine work). Choose a medium-size spatula that feels comfortable in your hand.

Big brother to the cookie or ice cream scoop, a muffin scoop dishes out 1/4 cup of muffin, cupcake, or pancake batter, easily, evenly, and quickly. Cupcakes or muffins will have smoother, rounder tops (and pancakes will be evenly sized) when they're deposited into the pan with a muffin scoop.

To shape the dough for éclairs or cream puffs, or to decorate a cake, use a pastry bag, a cone made of plastic-lined canvas, or single-use parchment or plastic. Batter or icing is spooned into the bag, then squeezed out through a decorative chrome-plated or stainless steel metal tip. Tips come in a huge array of designs and sizes the beginning cake decorator does well to purchase a basic kit, which will include a bag, and about a dozen different tips and accompanying paraphernalia (couplers, cleaners, etc.)

To combine flour and fat quickly and evenly when making pie crust, use a pastry blender, a series of parallel stainless steel wires or thin stainless blades shaped in a half-moon, with a handle on top. The baker gently chops down on the fat and flour (think of mashing potatoes with a hand masher) until the fat chunks are the desired size—large for flaky pastry, small for crisp pastry. A pastry fork, which resembles an oversized dinner fork with larger, thicker, wider-spaced tines, performs the same function.

A pastry wheel is used to cut strips of pie pastry for a lattice-top crust, cut circles of turnover dough, or for any kind of dough-cutting chore. A standard pastry wheel resembles a miniature pizza wheel, with a circular blade that's only 1 1/2 to 2 inches in diameter. A deckle-edge wheel lends a zig-zag pattern to the edges of cut pastry dough. A sealing pastry wheel (also called a ravioli cutter) is designed to both seal and cut dough in one motion, useful for making ravioli or turnovers.

A pie crust shield—a round, flat piece of lightweight aluminum—replaces the crumpled strips of foil our mothers used to shield their piecrusts. Sized to fit a standard 9-inch pie, the shield sits very gently atop any fancy fluted edges just be sure not to put it on till the edge has had a chance to set, 20 minutes or so into the baking time. Also, don't wait until the edge of the crust is perfectly browned before adding the shield even with the shield it will continue to brown, albeit slowly, so add the shield while the crust is still a light golden brown.

The rolling pin is a critical tool for shaping all kinds of baked goods, so it's important to have one that works well, and that you enjoy using. A good all-around size, for rolling dough on a counter or board, is a pin with a 10-inch barrel.

The most important part of a rolling pin is its barrel. Barrels are made from stainless steel, marble, non-stick aluminum, nylon, wood, composite, or even glass (an empty glass pin, designed to be filled with chilled water). Our favorite is heavy wood, or stainless steel the weight of either takes much of the effort out of rolling. A pin that can be chilled before using (e.g., a marble or metal pin) will help keep the fat in piecrust and puff pastry from melting as you roll.

Another factor to consider is the pin's rolling mechanism. In some pins, the barrel simply rotates on a thin rod inserted through the center on others, ball bearings help the rolling motion along. Ball-bearing pins give you a smoother “ride.”


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